CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PANINO CON MAIALE SFILACCIATO

CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

PANINO CON MAIALE SFILACCIATO

DI CARLO FARINA
DIPLOMATO DEL  CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per l’insalata di cavolo:

– 20g cipolla marinata in aceto di mele
– 40g cavolo
– 30g carote
– pepe
– sale
– ½ cucchiaino di senape
– 100g yogurt greco

Ingredienti per il rub:

– 12g paprika affumicata
– 4g curry
– 8g sale fino

Ingredienti per il maiale sfilacciato:

– coppa di maiale 1 Kg (per la dose di spezie indicate e per i tempi di cottura indicati. Considerare però che vengono panini per 6 persone e non per 4)
– salsa barbecue a piacere

Al corso di cuoco professionista sono state apprese le seguenti nozioni. Mischiare molto bene latte, zucchero e lievito per farlo agire fino a quando non fa un po di schiumetta in superficie e tutti gli elementi sono perfettamente sciolti; (personalmente scaldo leggermente il latte nel microonde).Mettere nell’impastatrice la farina con il sale e aggiungere il latte con lievito e zucchero e impastare per circa 5 minuti. Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti e impastare per circa 20 minuti.L’impasto ottenuto, va messo in un contenitore e coperto con pellicola alimentare, si mette in frigorifero e si lascia riposare per 12 ore; questo procedimento è utile anche a far raffreddare e indurire un po l’impasto per riuscire poi a lavorarlo meglio durante la preparazione dei panini. Trascorso il tempo di lievitazione, formare i panini (circa 45 grammi l’uno) e metterli a lievitare fino a quando non hanno almeno raddoppiato il loro volume. Prima di infornare, spennellare la superficie di ogni panino con un po di latte e cospargere con semi di sesamo. Cuocere con forno ventilato a 175 ° per circa 15 minuti.

La carne va pulita del grasso esterno in eccesso e poi va abbondantemente massaggiata e cosparsa con il mix di spezie. Va messa sottovuoto e lasciata in frigorifero per 12 ore. Si imposta il roner alla temperatura desiderata e, una volta raggiunta, si immerge la carne sottovuoto e si fa cuocere per 36 ore. Terminata la cottura sottovuoto, ci si predispone per l’affumicatura, si apre la busta della carne, si mette da parte tutto il liquido prodotto e si procede ad affumicare per 1 ora. Terminata anche l’affumicatura, si preleva la carne, la si mette in una pentola abbastanza stretta e alta, a fuoco basso, si versa dentro il liquido di cottura precedentemente conservato si procede a sfilacciare la carne con l’ausilio di due forchette e poi si aggiunge la salsa barbecue e sale se necessario. Raggiunto il gusto desiderato, la carne è pronta per essere utilizzata.

Tempi di realizzazione: 12 ore di marinatura a secco, 36 ore di cottura sottovuoto a bassa temperatura, 1 ora di affumicatura, 20 minuti in pentola.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e poi tagliarle e metà per il lungo in modo da ottenere dei “bastoncini” e poi metterla a bagno in una soluzione acqua e aceto di mele (50%-50%) per due ore. Pulire e pelare le carote e poi procedere tagliandole alla julienne. Eliminare le foglie esterne del cavolo, poi si procede alla pulizia e si taglia alla julienne. Quando la marinatura delle cipolle sarà terminata, di scolano perfettamente, si uniscono al cavolo e alle carote e si condisce tutto con sale, pepe, yogurt greco e senape e si lascia a riposare un po fino all’utilizzo.

Tempi di realizzazione: 2 ore di marinatura delle cipolle rosse in aceto di mele, 15 minuti per preparare le verdure e condirle con yogurt greco, senape, sale e pepe.

Si taglia il pane a metà per il lungo, si unge una padella (o piastra) con del burro e la si scalda per tostare bene la parte interna del pane e creare uno strato croccante. Si farcisce il panino con un primo strato di carne su cui va messo poi un leggero strato di insalata di cavolo per poi essere chiuso e servito. Per gli amanti della salsa barbecue, si può mettere un cucchiaino di salsa calda sopra lo strato di insalata.

Tempi di preparazione: 5 minuti per tostare il pane e per farcire il panino.

Al corso di cuoco rifiniamo tutti i piatti con creatività e gusto. In questa ricetta servirà tostare la parte interna dei panini è fondamentale per dare croccantezza, ma soprattutto per non permettere ai liquidi di impregnare totalmente il panino che si sfalderebbe o assumerebbe comunque una consistenza meno piacevole. Per la cottura sottovuoto a bassa temperatura, trattandosi di un periodo di tempo parecchio lungo, ci si deve munire di un roner. Quando si affumica, la temperatura deve stare tra i 110 °C e i 120 °C. La lievitazione e la cottura del pane hanno tempistiche che possono variare a seconda delle temperature e dell’umidità in cui vengono tenuti i panini. L’insalata di cavolo va preparata con verdure rigorosamente freschissime, va condita con precisione e lasciata riposare un po per far si che si amalgami bene tutto; non va però preparata con larghissimo anticipo, perché è fondamentale che rimanga croccante per dare la giusta consistenza al risultato finale del piatto.

CARLO FARINA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA