CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO

TAGLIATA BICROMATICA.

DI CRISTIAN FANZOLA
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per le Quenelles di carote viola:

– 1 patata
– 2 grandi carote viola
– 30 gr. di burro
– Qualche goccia di latte se necessario
– Sale, pepe, noce moscata

Ingredienti per decorare:

– Lamponi e polvere di lamponi
– Polvere di liquirizia e liquirizia in stecca
– Germogli, fiori eduli, foglia di shiso purple
– Spicchio d’aglio nero intero.

Ingredienti per il cavolo all’agro:

– 300 gr di cavolo cappuccio viola
– 200 ml acqua
– 200 ml aceto di mele
– Sale

Per prima cosa mettere ad essiccare i lamponi per 18 ore a 60°.
Quando quest’ultimi saranno completamente privi d’acqua per cui secchi ed asciutti, metterli in un mixer tritatutto e renderli polvere tenendone qualcuno intero per la decorazione del piatto.
Se si decide di cucinare la carne direttamente sulla piastra di Sale rosa infornarla a 200°/220° per almeno un’ora, se invece si utilizzerà solo per servire la tagliata saranno sufficienti 10/15 min. ad una temperatura di 70°.
In ogni caso è consigliabile non inserire la piastra nel forno già caldo per evitare shock termici che potrebbero creparla.
Iniziare le preparazioni sbucciando patate e carote viola, tagliarle a tocchetti e metterli in vaporiera fino a completa cottura (circa 30 min.), quando saranno pronte passarle allo schiacciapatate, aggiungere il burro ed il latte, aromatizzare e creare un purè. Tenere da parte.
Tagliare sottilmente il cavolo cappuccio viola e scottarlo brevemente in una casseruola con l’acqua, l’aceto ed il sale. Quando il liquido sarà evaporato ed il cavolo di un bel colore brillante togliere dal fuoco ( circa 20 min.), scolare e immergere in acqua ghiacciata fino a raffreddamento, scolare di nuovo e fare asciugare su carta assorbente.
Per preparare la salsa all’aglio nero, sbucciare gli spicchi e metterli in un pentolino con il latte, portare ad ebollizione, togliere dal calore coprire e lasciare intiepidire. Versare tutto in un bicchiere da minipimer e frullare, rimettere nel pentolino sul fuoco e miscelando con una frusta aggiungere il cucchiaio di amido di riso setacciato, sale, il pizzico di polvere di liquirizia e quello di senape, cuocere fino alla consistenza desiderata.
Pelare ora le piccole patate viola e con l’aiuta di una mandolina tagliarle molto sottilmente. Scaldare l’olio di semi di soia a 170° e friggere le chips ottenute. Scolarle su carta assorbente a tenere al caldo.
Per la preparazione della carne in padella scaldare bene l’olio e solo a questo punto aggiungere i filetti che andranno cotti su entrambi i lati mantenendoli rosa all’interno o secondo preferenza. Se invece si scegli la cottura con piastra di Sale rosa estrarla dopo il tempo necessario dal forno e cucinare direttamente la carne.
Per l’impiattamento tagliare i filetti a strisce di circa un centimetro, spolverizzare con polvere di lampone e risistemare sulla piastra di sale aggiungendo al centro della carne la salsa all’aglio nero. A lato preparare una quenelle di purea di carote viola ed a fianco un nido di cavolo viola all’agro. Spargere tutt’intorno le chips di patate. Decorare il piatto a piacimento con lamponi, fiori eduli, foglie di shiso purple e germogli.

Gli elementi a cui è importante prestare attenzione sono i dosaggi di liquirizia e senape nella salsa all’aglio nero e mantenere croccante il cavolo cappuccio. Importante anche la cottura della carne che deve essere preferibilmente al sangue.

Tempi di realizzazione: Preparazione 60 minuti

CRISTIAN FANZOLA, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA