PROFUMI D’INFANZIA | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

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CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA PROFUMI D’INFANZIA

DI ROSARIA ANNA MARIA DIGIOIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Ingredienti per la base:

– 140 gr farina senza glutine
– 75 gr di cacao amaro
– 4 gr lievito baking
– 3 gr bicarbonato di sodio
– 180 gr di zucchero semolato
– 2 gr vaniglia in polvere
– 55 gr uovo (1 uovo medio)
– 90 ml acqua
– 100 ml latte di riso
– 100 ml olio di semi
– 1 gr sale
– ¼ limone spremuto

Ingredienti per la ganache al cioccolato bianco:

– 100 gr cioccolato bianco
– 75 gr panna liquida senza lattosio
– 20 ml succo di arancia
– ½ buccia grattugiata di arancia non trattata

Ingredienti per la glassa al cacao:

– 50 gr acqua
– 45 gr panna senza lattosio
– 85 gr zucchero semolato
– 40 gr cacao amaro
– 6 gr gelatina

Ingredienti per lo zucchero filato:

– 150 gr zucchero semolato
– 25 gr glucosio
– 100 ml acqua minerale
– Colorante alimentare giallo/polvere oro

Ingredienti per gelèe di arancia:

– 50 ml succo d’arancia
– 50 gr zucchero
– 1 cucchiaino succo di limone
– 6 gr gelatina in fogli

Ingredienti per montaggio e decorazione:

– Marmellata d’arancia bio
– Polvere edibile dorata
– Gelee all’arancia

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LA BASE: 

Setacciare la farina con il cacao, il lievito e il bicarbonato. Montare a neve l’albume con 60 gr di zucchero e il succo di ¼ limone. A parte, sbattere il tuorlo d’uovo con il restante zucchero (120 gr) e 50 ml di latte fino ad ottenere un composto spumoso (circa triplicato in volume). Aggiungere gli aromi.
Successivamente, aggiungere l’olio e poi, in 3-4 volte le polveri setacciate, alternandole alla restante parte di latte unita all’acqua. Infine, aggiungere il sale. Con una spatola, unire delicatamente l’albume montato a neve, mescolando dal basso verso l’alto. Versare il composto in una tortiera con diametro di 16 cm, precedentemente unta con lo staccante o con carta forno bagnata e strizzata, e cuocere in forno statico caldo a 180 °C per 45 minuti.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE GANACHE AL CIOCCOLATO: 

Con una grattugia abbastanza fine, prelevare metà buccia dell’arancia e in una ciotola raccogliere il succo e filtrarlo. In una casseruola, unire la panna e la buccia grattugiata, portare il composto a bollore. Con un coltello tritare il cioccolato e versate la panna calda in più riprese, mescolando con un leccapentole per far sciogliere il cioccolato. Mescolare la ganache finchè il composto non diventa liscio e omogeneo e, infine, aggiungere in più riprese il succo dell’arancia. Mettere la ciotola in frigorifero e lasciar rapprendere per 1 ora.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE GANACHE AL CIOCCOLATO: 

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola, mescolare lo zucchero con il cacao e poi unire poco alla volta l’acqua e  la panna, mescolando bene per non far formare i grumi. Portare il composto a bollore e far proseguire la cottura fino alla temperatura di 103°C (circa 1 minuto di bollore). Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina strizzata, mescolando con il mixer ad immersione. Filtrare con un colino per rimuovere eventuali grumi e bolle di aria. Mettere in frigo a riposare per una notte.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE MONTAGGIO TORTA: 

Coppare la torta raffreddata, dividerla in tre strati di circa 2 cm di altezza. Spalmare su due strati un sottile velo di marmellata di arancia e poi la ganache all’arancia. Lasciar riposare ½ ora in frigo. Ricoprire esternamente la torta con la ganache e rendere lisci i bordi. Far riposare 1 ora in freezer. Scaldare a bagnomaria la glassa al cacao ad una temperatura di 38-40°C.

Mettere la torta su una grata e se necessario, tamponare con carta monouso, per rimuovere l’umidità. Versare la glassa su tutta la superficie e livellare per eliminare l’eccesso. Riporre la torta in frigo, fino al momento di utilizzo. Prima di servirla, aggiungere le decorazioni.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE GELÉE ALL’ARANCIA: 

Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda. In un pentolino, versare il succo di arancia e limone, lo zucchero e portare a bollore. Far bollire 1 minuto e poi aggiungere la gelatina strizzata e far sciogliere sempre sul fuoco. Versare negli stampi di silicone e far solidificare in frigo per 2 ore. Estrarre le gelèe e spolverizzarle con la polvere dorata.

PROCEDIMENTO DI PREPARAZIONE PER LO ZUCCHERO FILATO: 

In una casseruola, mescolare lo zucchero, il glucosio e l’acqua e far scaldare a fuoco medio. Cuocere fino alla temperatura di 150°C. Una volta cotto lo zucchero, sciogliere il colorante e la polvere dorata con l’aiuto di un bastoncino e lasciar riposare per 1 minuto. Con l’aiuto di 2 forchette, colare leggermente lo zucchero su un foglio di carta forno, facendo dei movimenti circolari. Ripetere un paio di volte questa operazione e infine recuperare i fili ottenuti e modellarli a piacimento.

Tempi di preparazione: Tempo totale: 120 minuti (90 minuti per la torta + 30 minuti per le decorazioni) + tempi di cottura e riposo

ELEMENTI E CRITICITA’ A CUI STARE ATTENTI:

La cottura della base necessita di particolare attenzione, in quanto deve cuocersi bene nella parte centrale, pur mantenendo un buon grado di umidità.

Nella ganache, la difficoltà è nell’aggiunta del succo di arancia, da effettuare a filo, per mantenere la consistenza cremosa.

Nella glassa, invece, la difficoltà principale si riscontra nella fase di riscaldamento. Questa operazione deve essere effettuata a bagnomaria per evitare che la glassa si bruci.

ROSARIA ANNA MARIA DIGIOIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA