SCUOLA DI CUCINA | TUTTE LE STRADE PORTANO A CECI-NÈ

HOLLYWOOD E ACCADEMIA ITALIANA CHEF SI INCONTRANO ALL’INSEGNA DI CECI-NÈ

L’ATTRICE CRISTINA SERAFINI E MASTER CHEF CLAUDIO OLIVIERI TESTIMONIAL DELLO SNACK DEL TERZO MILLENNIO

In una calda giornata di giugno, in via Bonafous al numero 7, l’attrice Cristina Serafini e master chef Claudio Olivieri danno vita all’inaugurazione di un inedito laboratorio destinato a segnare la storia della gastronomia italiana. Nasce Ceci-né, un marchio tutto italiano che fa da specchio ad una lunga tradizione culinaria nostrana, riportata in vita dal genio di Fabrizio de Silvestri, inventore, esperto in brevetti ed appassionato di cucina, e la sua compagna Annalisa Grasso, studentessa del Corso di Cuoco Professionista di Torino di Accademia Italiana Chef, nonché Assistente del nostro docente Claudio Olivieri.

Ceci-né non è solo un marchio, rappresenta piuttosto l’anima rinvigorita di un prodotto savonese le cui origini risalgono a secoli or sono, la panissa, il cui stendardo veniva sostenuto con orgoglio dalla storica friggitoria di Giovanna Besio, in Vicolo dei Crema a Savona. La panissa, nella sua versione classica, è realizzata con farina di ceci e viene preparata in una pentola da polenta, per poi venire fritta.
Il suo nome pare derivare dalla parola “panicum“, citata da Bonvesin de la Riva verso la fine del Duecento; il nome deriverebbe dunque dal “panico“, cereale largamente diffuso tra gli strati più umili della popolazione settentrionale da ben prima dell’anno mille.
Il cambiamento dei costumi anche dal punto di vista alimentare dell’immediato dopoguerra e l’improvviso benessere che interessò la nostra popolazione all’inizio degli anni sessanta l’avevano messa un po’ da parte, facendola scivolare verso un periodo di crisi profonda; dimenticata dai giovani che scoprivano altre mode, l’umile panissa ebbe però la forza di risollevarsi, fino a prendersi la sua meritata rivincita in tempi più recenti.

«Il nostro progetto nasce dal fatto che tutta la mia famiglia è passata per il luogo che vi ho descritto sopra e pensare di lasciar morire certe tradizioni mi lasciava un senso di amaro in bocca, per cui la soluzione più sensata mi è parsa quella di richiedere il brevetto e dar seguito alla storia con un tocco di modernità – racconta Fabrizio De Silvestri – Dopo aver cercato e trovato un locale idoneo in pieno centro a Torino abbiamo inaugurato un laboratorio in cui produrla, presenti l’attrice Cristina Serafini e Master Chef Claudio Olivieri quali graditissimi testimonial sostenitori del nostro progetto, e così è nato Ceci-nè. La necessità di chiedere il brevetto è nata dal fatto che siamo riusciti a stabilizzare una ricetta che, se mantenuta allo stadio originale, avrebbe dato un prodotto caratterizzato da un’eccezionale standard qualitativo; quindi, grazie ad un’idea partorita da un amico ingegnere -Edoardo Romani-, abbiamo identificato il dosaggio giusto della farina di semi di carrube che unitamente a quella di ceci ha dato vita al prodotto finale. Dopo aver trascorso oltre 45 anni a sentirci raccontare la storia della “non replicabilità del prodotto”, ci siamo decisi, a livello famigliare, a investire il tutto per tutto: tempo, soldi, speranze e sogni nel dar nuova vita a quello che in fondo per noi aveva rappresentato la colonna sonora (o gastronomica) della nostra gioventù.
La conoscenza dello Chef Claudio Olivieri è nata nel mese di Gennaio 2017, per il tramite dell’Accademia Italiana Chef, il cui corso di Cuoco Professionista era frequentato dalla mia compagna Annalisa. Lei aveva di fatto la volontà di ampliare le sue competenze nell’ambito culinario, me avere l’opportunità di imparare presso un’istituzione come l’Accademia le sembrò la scelta più coerente da fare, soprattutto visto che come docente c’era proprio un’autorità indiscussa come Olivieri, premiato più volte per la qualità e l’eccellenza delle sue preparazioni.
Che poi fosse anche una persona disponibile e che saremmo diventati amici, non me lo sarei aspettato e per questo dico quel che sempre ripeto…i grandi non hanno bisogno di essere presuntuosi.
La sua disponibilità ci ha permesso di osare, chiedergli consigli e suggerimenti a titolo di pura amicizia, che ci hanno evitato di fare errori e permesso di muoverci con speditezza, fino a giungere ad avere una produzione di oltre 120 kg al giorno di prodotto e poter ottenere certificazioni che vanno oltre quella necessaria per la burocrazia, come quella Kosher, l’AIC e altre in corso di ottenimento. Il tutto in soli due mesi dalla nascita del progetto, che risale a maggio 2017.
La molla che ci ha galvanizzato e dato grande fiducia nella fattibilità reale del nostro progetto è stata proprio l’espressione di Olivieri…UNA TIRA L’ALTRA!
Per il futuro, quello che è il nostro sogno più ambizioso, vorremmo vedere il prodotto che invade la cucine degli Italiani (in primis la vicina Milano), per poi espandersi anche all’estero, portando con sè un messaggio di cucina buona, sana e gustosa. Perché non sempre serve aggiungere ingredienti chimici non naturali per creare un capolavoro in cucina.»