CORSO DI PASTICCERE | TORTA DI MELE CON FROLLA ALLE NOCCIOLE E BISCOTTO FINANCIER

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PRIMO PIATTO 
CORSO DI PASTICCERE | TORTA DI MELE CON FROLLA ALLE NOCCIOLE E BISCOTTO FINANCIER
DI FLAVIA SCHENATTI
DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA
INGREDIENTI PER 4 PERSONE (dosi per un cerchio da 17 cm di diametro):

Ingredienti per la frolla alle nocciole:

–80 gr burro
–70 gr zucchero a velo
–40 gr uova pastorizzate
–25 gr farina di nocciole Igp Piemonte
–50 gr farina 00 W170
–140 gr farina 00 W170
–2 gr sale

Ingredienti per il biscotto financier alle nocciole:

–60 gr albume
–50 gr zucchero a velo
–50 gr burro nocciola
–30 gr farina nocciole Piemonte Igp
–15 gr farina 00 W170
–8 gr miele
–0,5 gr sale

Ingredienti per le mele al forno o:

–300 gr mele Pink Lady
–20 gr zucchero semolato
–3 gr cannella di Ceylon
–25 gr burro

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE:

Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25°C aggiungervi lo zucchero a velo, lentamente le uova e amalgamare il tutto in una planetaria munita di foglia, senza incorporare aria. Successivamente, unire la farina di nocciole legando il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante parte di farina. Conservare in frigo a 4°C almeno 3 ore, quindi stendere il tutto a 2,5 mm di spessore.

 

In una casseruola cuocere il burro nocciola a 148°C, filtrare in un colino per fermare la cottura. Setacciare insieme zucchero a velo, farina di nocciole, farina e sale. In un robot coupe mettere tutti gli ingredienti, unire l’albume e lavorare 2 minuti a bassa velocità.Quando il burro avrà raggiunto la temperatura di 45-50°C, unirlo agli altri ingredienti. Affinare bene la struttura e lasciar riposare in frigo 2 ore prima di cuocere.

 

Lavare, mondare e tagliare le mele a metà, poi tagliarle finemente rispettando la forma. Su una placca da forno aprirle leggermente. Setacciare lo zucchero con la cannella e cospargere la superficie delle mele. Tagliare a cubetti regolari il burro e porli sulle mele. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 25 minuti.

PRESENTAZIONE E FINITURA DEL PIATTO:

Foderare con la pasta frolla una coppa, inserendo all’interno della carta stagnola con dei fagioli, ed eseguire la cottura in bianco per 18 minuti circa, forno ventilato 160°C. Poi togliere i fagioli e proseguire la cottura per altri 6 minuti. Far raffreddare e inserire all’interno il biscotto financier qb. Infornare nuovamente a 170°C per 14 minuti forno ventilato. Quando i fondi sono freddi disporre le mele in superficie. Particolare attenzione va prestata nel momento in cui si foderano i bordi del coppa pasta perché potrebbero rovinarsi e, quindi, modificarne la forma. Un’attenzione particolare merita anche la cottura del burro nocciola che non deve superare i 148°C.Lucidare la superficie con la gelatina.

FLAVIA SCHENATTI, DIPLOMATA CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

CORSO DI PASTICCERE | TORTA DI MELE CON FROLLA ALLE NOCCIOLE E BISCOTTO FINANCIER ultima modifica: 2016-07-20T18:06:09+02:00 da amministratore

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