Corsi Professionali | La sessione d’esame del 10 Giugno 2025

Axel ha portato di fronte agli esaminatori un Petto di Anatra.

Petto di anatra in cbt (60° x 1 ora) scottato in padella aromatizzato alla menta, purè di patata viola. Riduzione di porto rosso e crumble di nocciole.

“Piatto di carne in chiave gourmet che ho voluto presentare unendo piatti della tradizione alto atesina con varianti di cucina come l’uso del porto per creare un piatto nuovo e sperimentarlo in fase di esame“.

La Commissione: Ottimo secondo piatto dalla presentazione elegante, ingredienti con doppia cottura che crea una doppia textures. Buone tutte le parti con la ricerca per il croccante ed il morbido come anche per il sapore presente grazie alla patata viola ed alla riduzione di porto.

Monica ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Baccalà tra Viaggio e Casa”.

Baccalà cotto in cbt (46°Cx 20 minuti) ripassato in padella con burro alle erbe, buccia di bergamotto candito (sotto sale per 30 giorni) su purea di sedano, rapa bollito e frullato con latte e burro, biscotto della fortuna di porro ripieno di zucchine, carota e melanzana spadellate con soia e sesamo con agretti sbollentati con giardiniera in cbt.

“Una unione di sapori e tecniche dalla tradizione casalinga e tecniche di ristorante che ho unito per creare un piatto unico nel suo genere”.

La Commissione: Piatto bene presentato con sapori e consistenze molto particolari e ben strutturate sia singolarmente che nel loro insieme. Ottimo il bilanciamento dei sapori presenti. Tante tecniche di cottura a bassa temperatura per creare un piatto molto interessante.

Riccardo ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Pescatrice alla Ligure con Bisque di Gamberi”.

Bocconcini di rana pescatrice infarinati e spadellati, sfumati con la bisque e con cialda al riso venere con pesto alla genovese, patate spadellate, pomodorini, olive taggiasche, basilico e pinoli .

“Piatto tipico di base della tradizione ligure con varianti come la rana pescatrice e la sfumatura di bisque al posto del classico vino bianco”. 

La Commissione: Piatto classico della cucina ligure ma rivisitato con ingredienti di pregio come la rana pescatrice. Ottimo il sapore e le consistenze di tutti gli ingredienti con l’aggiunta della sfumatura della bisque che aumenta la parte aromatica del piatto.

Alina ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Tortino con Cuore di Ciliegia” con delle paste da colazione.

Base di meringa e lime. Tortino al mascarpone e crema con uovo e panna all’interno la salsa di ciliegia di vignola al limone e zucchero decorata con meringhe e lime.

“Scelta per le ciliegie perchè sono molto legata in quanto sia in Romania (paese di origine) che a Vignola-Modena dove vivo ho voluto creare un dolce che valorizzasse al massimo questi ingredienti e i ricordi”.

La Commissione: Dolce monoporzione morbido che racchiude al suo interno uno scrigno di ciliegie fresche lavorate con il limone per dare un gusto molto spiccato. Ottimo sia di sapore che di textures dove la commissione è rimasta piacevolmente sorpresa dalla freschezza degli ingredienti.

Aurora ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Recuerdo de Caribe” con delle paste da colazione.

Base frolla frangipane, mandorle e rhum, composta di mango e vaniglia, cremoso al tabacco, bisquit, cocco, lime e muscovado, mousse al cioccolato, mexico gel di tabacco e pepe della cambogia e fiori eduli.

“Ricordo di un bel viaggio che mi ha fatto conoscere una serie di sapori e profumi che ho voluto ricreare in un dolce“.

La Commissione: Dolce monoporzione dall’alto impatto estetico di eleganza. Dolce da ristorazione con molteplici tecniche eseguite al fine di creare una esperienza al cliente. Il ricordo del viaggio dai sapori caraibici è ben presente con sapori molto particolari da ritrovare in un dolce come il tabacco ed il pepe.

Aurora ha portato per l’esame finale un Cheese Cake Sole con delle paste da colazione. 

Base crumble e sfoglia e cioccolato bianco, crema al formaggio (Philadelphia e panna, con scorza di arancio e limone e vaniglia, gelèe di agrumi con mandarino, limone e arancia.

“Prima torta che ho mai fatto da giovane e che ora da pasticcera ho voluto rifarla con un occhio diverso“.

La Commissione: Un Cheese cake tra il classico ed il moderno con la parte agrumata non solo all’interno della crema di formaggio ma a gelèe interna alla crema, cosa poco usuale in un cheese cake ma che la commissione ha fortemente apprezzato, soprattutto per un discorso di textures e di sapore che la scelta degli agrumi tende a dare una nota acida che invoglia il secondo boccone del dolce.

Elizabeth ha preparato per l’esame finale del percorso una dolce dal nome “Semisfera di Cioccolato Esotico delle Ande Peruviane” e delle paste da colazione.

Sfera di cioccolato fondente ripieno di bavarese alla vaniglia con confettura di aguaymanto (frutto) e pisco ed un crumble di quinoa.

“Dolce fusion tra la cultura peruviana e francese”.

La Commissione: Dolce quasi da ristorante dove l’allieva lo ha presentato con eleganza e cura come un dessert di livello di un ristorante. Ottime le consistenze e gli ingredienti usati dalla quinoa al phisalis di guarnizione. Ottimo anche la confettura con una parte di pisco al suo interno.

Kaur ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame un dolce dal nome “Medovik” con delle paste da colazione.

Strato di bisquit con miele e con crema mascarpone, mirtilli e panna rivestita dalle briciole di bisquit ed anello di cioccolato bianco con effetto alveare con colature che raffigurano il miele.

“Scelta di fare una torta russa nonostante io sia di origine indiana per simboleggiare la multi cultura in pasticceria”.

La Commissione: Torta tradizionale dell’est europa che l’allieva ha saputo reinterpretare a suo modo aggiungendo sia sapore ed ingredienti con l’aggiunta dei mirtilli e specie con la decorazioni di cioccolato bianco lavorato.

Mariia ha preparato per la sessione d’esame finale una Torta al Cioccolato e Lampone con Crema al Philadelphia con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cioccolato bagnato al latte, crema al Philadelphia e cioccolato fondente ed al latte con gelèe di lampone con decorazione di ganache al cioccolato bianco, lampone e lingua di gatto.

“Sono originaria della Russia, ha voluto creare un mix tra la crema alla Philadelphia che è molto apprezzata in Russia e la parte di cioccolato e lampone che sono i gusti preferiti cercando di creare un mix tra Russia ed Italia tra sapori e tradizione”.

La Commissione: Torta elegante con parti decorative croccanti che si esaltano dato il fatto che è una torta morbida. I sapori risultano delicati ma decisi dove l’allieva ha intelligentemente usato i lamponi per dare una spinta acida alla creazione esaltando sia la textures relativa alla morbidezza che il gusto della dolcezza.

Sara ha portato per l’esame finale una torta dal nome “La Bruna” con delle paste da colazione.

Pasta frolla sablè alla nocciola con bavarese alla nocciola con inserto di cremoso al cioccolato e mou rivestita da una glassa rocher con nocciole caramellate.

” Gusto personale della nocciola che ho voluto esaltare in più forme e dato che durante lo stage ho lavorato con monoporzioni ho proposto in fase d’esame questo tipo di formato”.

La Commissione: Monoporzione di alta pasticceria, apprezzata sia per l’estetica che per la tecnica dimostrata. Ottime le parti esterne, croccanti al punto giusto, ben bilanciate da un ripieno interno molto morbido.

Tetyana ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Passione” con delle paste da colazione.

Base di pan di Spagna agli spinaci, bagnata con sciroppo di zucchero, acqua e succo di limone. Farcita con crema al mascarpone, panna, latte condensato e vaniglia, abbinata a una mousse di lamponi. Seguono un altro strato di pan di Spagna, ulteriore crema al mascarpone e un confit di lampone. Il tutto è rivestito da una ganache al cioccolato al latte, decorata con pasta di zucchero e spray effetto velluto.

“Ho voluto realizzare una torta originale e creativa, ponendomi una sfida personale da presentare in sede d’esame”.

La Commissione: Torta scenografica, valorizzata dalle competenze di cake design dimostrate dall’allieva. La struttura verticale è ben bilanciata e mostra un’eccellente stratificazione al momento del taglio. Ottime le texture interne, con una piacevole percezione di tutte le consistenze presenti.