Corsi Professionali | La sessione d’esame del 24 Giugno 2025

Rosanna ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Rosa dei Mari”.

Gamberi frullati, stesi tra due fogli di carta forno, tagliati a strisce e cotti a 60°C per 8 minuti. Serviti su crema di cannellini con pane croccante saltato in padella, zeste di limone, olio verde, perle all’arancia e polvere di olio al prezzemolo.

“Ho scelto di presentare questo piatto perché è una mia creazione che propongo con successo ai miei clienti. La “rosa” di gamberi viene cotta delicatamente e rigenerata a bagnomaria, adagiata su una crema di cannellini. Il pane croccante con zeste di limone e le decorazioni con perle di arancia e polvere di olio al prezzemolo completano il piatto, donando eleganza, freschezza e contrasto di consistenze“.

La Commissione: Un piatto elegante, tecnico e ben costruito, che l’allieva ha già introdotto con successo nella sua proposta professionale. La commissione ha particolarmente apprezzato le tecniche impiegate, l’equilibrio delle texture, la presentazione e l’alto livello di creatività. Un lavoro praticamente perfetto che ha esaltato la commissione inducendola a valutare la prova d’esame con il massimo dei voti; complimenti Rosanna.

Adelina ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Cappellacci Neri ai Profumi di Zena”.

Pasta fresca all’uovo con l’aggiunta di nero di seppia, ripiena di mascarpone e ricciola. Servita su salsa di pinoli (preparata con pinoli, latte e pane), accompagnata da una salsa di datterini cotti al forno e frullati. Il piatto è glassato con burro e acciuga, completato da pelle di pesce fritta, maggiorana e timo.

“Ho voluto rendere omaggio alla mia città, Genova, attraverso un piatto che racchiudesse i suoi sapori tipici, al di là del celebre pesto. Ho cercato di unire in un’unica preparazione gli aromi e le tradizioni presenti nelle diverse ricette della cucina genovese”.

La Commissione: Un piatto di pasta ripiena elegante e ben eseguito, in cui l’allieva ha saputo creare un cappellaccio dalle consistenze morbide e dal gusto intenso. Ogni elemento è stato curato nel dettaglio, con grande attenzione alla ricerca di sapori e texture che si armonizzano perfettamente.

Andrea ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di Gnocchi di Patata al Ragù di Cervo.

Gnocchi di patate realizzati secondo la ricetta classica, accompagnati da un ragù di cervo profumato all’alloro.

“Ho scelto questo piatto perché è uno dei miei preferiti e rappresenta per me una sfida personale nella lavorazione delle materie prime, in particolare della carne di selvaggina”. 

La Commissione: Gnocchi ben realizzati, con una consistenza impeccabile, accompagnati da un ragù dai sapori intensi ma equilibrati. L’aromaticità dell’alloro avvolge il piatto in modo armonioso, lasciando il palato pulito e soddisfatto.

Giuseppe ha portato per deliziare la commissione d’esame delle Orecchiette con Crema di Cime di Rapa. 

Orecchiette fresche condite con una crema di cime di rapa saltate con aglio, peperoncino e acciuga, completate da mollica di pane croccante.

“Ho scelto questo piatto per rendere omaggio alla mia terra, la Puglia, attraverso una delle sue preparazioni più iconiche e rappresentative”. 

La Commissione: Un piatto tipico della tradizione pugliese, proposto con grande attenzione ai dettagli. L’allievo ha saputo valorizzare ogni ingrediente, rispettando la ricetta originale e, allo stesso tempo, arricchendola senza snaturarla. Una proposta autentica e ben eseguita.

Mario ha portato per di fronte la commissione d’esame un piatta dal nome “Costata di Anatra Confit al Sangue di Giuda”.

Costa di anatra cotta lentamente nello strutto, accompagnata da una riduzione di Sangue di Giuda e cioccolato, con ciliegie marinate nel vino. Il piatto è completato da una fonduta di taleggio, carote saltate nel burro e passate al forno, e un millefoglie di patate croccante.

“Ho creato questo piatto durante lo stage, ispirandomi a tecniche di cottura che ho visto applicare. L’ho poi rielaborato, adattandolo agli ingredienti stagionali, per renderlo mio sotto ogni aspetto”. 

La Commissione: Un piatto gourmet di altissimo livello, dove l’allievo ha saputo combinare con maestria diverse tecniche dalla marinatura alla riduzione, fino alla cottura confit ottenendo un equilibrio perfetto tra consistenze morbide all’interno e croccanti all’esterno. Ogni elemento è stato trattato con grande cura e precisione. Anche per Mario il raggiungimento del massimo dei voti, il 100% della valutazione finale è il risultato di un percorso formativo teorico, pratico e di stage eccellente. Complimenti.

Maria ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un piatto di Parmigiana di Melanzane.

Melanzane fritte, disposte a strati con parmigiano, mozzarella e salsa di pomodoro, quindi ripassate in forno per la gratinatura finale.

“Ho scelto questo piatto perché è stato il primo che ho preparato per i miei datori di lavoro, seguendo la ricetta di un’amica di famiglia. Sono originaria della Colombia, e questa parmigiana mi ha fatto innamorare della cucina italiana.”. 

La Commissione: Un classico della tradizione italiana, riprodotto in modo fedele e ben eseguito. La commissione ha apprezzato in particolare l’impegno dell’allieva nel realizzare gran parte della preparazione direttamente in sede d’esame.

Alexander ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce di Quinoa con la Frutta Fresca con delle paste da colazione.

Quinoa bollita nel latte di soia con zucchero e aroma di vaniglia, cotta per circa 20 minuti insieme alla maizena, fino a ottenere una base dalla consistenza simile a quella di una frolla. Il composto viene poi servito in bicchiere e completato con frutta fresca.

“Ho ideato questo dolce mentre lavoravo in un ristorante a Londra. Dato il successo che ha avuto con i clienti, ho deciso di presentarlo anche come prova d’esame”.

La Commissione: Un’idea originale e ben strutturata, perfetta per il servizio in ristorazione. Il dolce si distingue per l’elegante presentazione al bicchiere, oltre a essere vegano, a basso impatto calorico e privo di allergeni: una proposta moderna e inclusiva.

Francesca ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Trelece” con delle paste da colazione.

Base di pan di Spagna imbevuta con una miscela di tre tipi di latte (latte condensato, latte fresco e panna), completata con una copertura al caramello.

“Ho scelto di presentare questo dolce perché è tipico della tradizione albanese e rappresenta le mie origini. Lo mangiavo fin da bambina ed è da sempre il mio preferito. Portarlo in sede d’esame ha avuto per me un significato ancora più speciale“.

La Commissione: Un classico della pasticceria dell’Est Europa, sempre apprezzato per il suo gusto caratteristico. La consistenza soffice e la giusta umidità lo rendono un dolce particolarmente piacevole al palato.

Ilenia ha portato per l’esame finale una Crostata con Pesche e Rosmarino con delle paste da colazione. 

Base di pasta frolla con frangipane alle mandorle e pesche cotte all’interno, completata da confettura di pesche, mandorle sabbiate e rosmarino fresco.

“Ho voluto utilizzare frutta di stagione e aggiungere un elemento insolito, come il rosmarino, per dare un tocco originale a una torta classica, creando così un dolce dai sapori nuovi ma equilibrati“.

La Commissione: Una crostata moderna e ben eseguita, con accostamenti di ingredienti insoliti che si rivelano perfettamente armonici. Ottime le consistenze e le lavorazioni, curate in ogni dettaglio.

Joanna ha preparato per l’esame finale del percorso un Cheese Cake ai Lamponi e Pistacchio e delle paste da colazione.

Base di biscotto, crema al formaggio preparata con Philadelphia e panna, arricchita con lamponi e granella di pistacchio. Segue un secondo strato più compatto, ottenuto con Philadelphia, panna e cioccolato bianco. Decorazione finale con lamponi freschi e granella di pistacchio.

“Ho deciso di portare questa torta all’esame perché è la preferita di mia figlia e volevo dedicarle qualcosa che le piacesse davvero”.

La Commissione: Una cheesecake che richiama la tradizione polacca, dove lo strato superiore viene reso più consistente grazie all’aggiunta del cioccolato bianco. Ottimo l’equilibrio tra la freschezza della crema al formaggio e l’abbinamento gustoso di lamponi e pistacchio.

Simona ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Dolcezza Infinita” con delle paste da colazione.

Pan di Spagna bagnato con succo di fragola, farcito con crema diplomatica e fragole a pezzi, il tutto rivestito con pasta di zucchero.

“Ho voluto proporre una torta all’apparenza semplice per dimostrare che, anche con pochi ingredienti e una struttura essenziale, si possono ottenere risultati grandi e soddisfacenti”.

La Commissione: Una torta di cake design ben eseguita, che si presenta ordinata e strutturata anche al taglio. L’interno è morbido, soffice e ricco di fragole, con un sapore delicato e armonioso.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 4 bravissimi pizzaioli: Reina Maria Guilarte Rodriguez, Md Niaz Morshed, Harinder Mohan e Alessio Voltolini ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.