Corsi Professionali | La sessione d’esame del 23 Settembre 2025

Christian ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Essenza di Roma”.

Ravioli ripieni di coda alla vaccinara, serviti con il suo sugo, cialdine di pecorino e decorazione con fiori edibili.

“Ho scelto questo piatto perché rappresenta la mia città, Roma”.

La Commissione: Idea ben riuscita e fortemente legata al territorio. Ravioli ben confezionati, con un ripieno gustoso e un sugo ricco. Ottima l’aggiunta delle cialde di pecorino, che donano croccantezza e completano il piatto.

Gabriele ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Balsam-Choi”.

Salmone cotto a bassa temperatura e tagliato a cubo, pac choi passato e affumicato, sciroppo di falsa visciola, cialde di riso e decorazione con fiori edibili.

“Durante lo stage, essendo il ristorante anche un bar di mixology, alcuni piatti venivano abbinati a cocktail. Questo piatto l’ho ideato insieme a un collega per accompagnare il cocktail Balsam”. 

La Commissione: Ottima idea di abbinamento e ricerca di armonia tra piatto e cocktail. Il salmone è risultato ben cotto e delicato, mentre il pac choi affumicato ha conferito un tocco originale. Presentazione curata e moderna.

Gian Paolo ha cucinato per la commissione d’esame una Braciola ai Semi di Chia con Zucchine e Salsa ai Peperoni.

Braciola impanata e cotta in padella con semi di chia al posto del pangrattato, contorno di zucchine e salsa ai peperoni.

“Volevo creare un piatto semplice ma composto da più ingredienti, e desideravo ottenere un bel colore senza ricorrere a coloranti artificiali”. 

La Commissione: Buona l’idea dell’uso dei semi di chia per una panatura più originale e salutare. La braciola è risultata ben cotta, mentre zucchine e salsa ai peperoni aggiungono colore e freschezza al piatto.

Kiya ha preparato in occasione dell’esame conclusivo del corso un piatto dal nome “Kiya’s Fish and Scalops”.

Crema di piselli e menta, piselli spezzati con scalogno e un po’ di panna, branzino scottato in padella, capesante saltate al burro e limone, decorazione con valeriana e olio alla menta preparato artigianalmente.

“Ho vissuto per diversi anni in Inghilterra e questo piatto mi rappresenta: ho mangiato tanto fish and chips, ma ho voluto reinterpretarlo a modo mio, sostituendo le chips con le capesante”. 

La Commissione: Piatto elegante e ben costruito, con ottima cottura del branzino e delle capesante. La crema di piselli e l’olio alla menta donano freschezza e personalità. Complimenti a Kiya che ha raggiunto il diploma accademico con il massimo dei voti. Il suo un ottimo percorso di formazione e di stage. A Kiya è stato riconosciuto anche il Premio Accademico Professionale.

Lidia ha realizzato da portare di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Sapori Emiliani”.

Risotto ai funghi porcini freschi con crema di Parmigiano Reggiano, cialda croccante di Parmigiano e decorazione con salsa al basilico fresco.

“Ho scelto questo piatto perché nel ristorante dove ho svolto lo stage i risotti sono una specialità molto apprezzata, e ho voluto cimentarmi in una preparazione che rappresentasse al meglio quella realtà”. 

La Commissione: Risotto ben eseguito, con cottura corretta e gusto equilibrato. Presentazione pulita ed essenziale.

Liliana ha portato in fase di esame un piatto dal nome “La Perla del Mediterraneo”.

Tonno rosso scottato e impanato con sesamo bianco, cotto in padella con un filo d’olio. Accompagnato da fiori di zucca, zucchine, paprika e semi di girasole.

“Ho scelto questo piatto perché rappresenta la cucina della costa italiana, che ho avuto modo di conoscere e apprezzare. Mi ha colpita per la freschezza che riesce a trasmettere, e ho voluto valorizzare il tonno rosso del Mediterraneo, che considero una vera perla di questo mare”. 

La Commissione: Tonno ben scottato e di buona qualità. L’abbinamento con fiori di zucca e zucchine risulta interessante e fresco. Presentazione curata ed equilibrata.

Maricicia ha realizzato come piatto finale da presentare in fase d’esame un “Salmone con Crema di Piselli e Zucchine Croccanti”.

Trancio di salmone cotto in padella, servito con crema di piselli e cipolla aromatizzata alla paprika, accompagnato da zucchine croccanti.

“Ho scelto questo piatto perché unisce la delicatezza del pesce alla freschezza dei legumi e alla croccantezza delle verdure. È un equilibrio di consistenze e sapori che mi rappresenta”. 

La Commissione: Piatto semplice ma ben equilibrato nei sapori. Il salmone è cotto correttamente e la crema di piselli risulta delicata. Le zucchine aggiungono una piacevole nota croccante.

Rosane ha portato come piatto conclusivo dei Ravioli di Gamberi con Salsa Spagnola”.

Ravioli di pasta fresca classica, ripieni di gamberi e arancia, serviti con una salsa a base di chorizo spagnolo e panna.

“È un piatto che mi piace moltissimo. L’ho preparato durante lo stage e mi ha conquistata subito, per questo ho deciso di proporlo all’esame”. 

La Commissione: Ravioli ben eseguiti, con un ripieno originale e saporito. L’abbinamento tra gamberi e arancia è interessante, mentre la salsa di chorizo conferisce al piatto un carattere deciso.

Tatiana ha realizzato per la commissione d’esame un piatto dal nome “Culurgiones”.

Culurgiones ripieni di patate, menta, pecorino sardo semi-stagionato e feta, serviti con una salsa di pomodori arrosto al timo, sale e olio.

“La chef con cui lavoro è sarda e mi ha fatto conoscere molti piatti tradizionali. Questo è diventato il mio preferito e ho voluto portarlo all’esame”. 

La Commissione: Piatto ben eseguito, con un ripieno equilibrato e aromi armoniosi. La salsa di pomodori arrosto è fresca e ben dosata.

Alessandro ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Cheescake Pasticciotto” con delle paste da colazione.

Base realizzata con frolla ispirata ai pasticciotti pugliesi, farcita con una crema cheesecake ideata da me, composta da ricotta, panna, mascarpone, scorza di limone, un pizzico di cannella, un pizzico di sale, due uova e bacca di vaniglia. All’interno amarene di Antiano e, in superficie, marmellata di amarene.

“Volevo portare i pasticciotti pugliesi, ma durante una prova mi era avanzato l’impasto, così ho provato a trasformarlo in una torta. Il risultato mi è piaciuto ancora più dei pasticciotti tradizionali e ho deciso di presentare questa versione”.

La Commissione: Cheesecake originale con base ispirata al pasticciotto, ben realizzata. Cremosa e ben bilanciata nei sapori, con un gradevole contrasto tra la dolcezza della crema e l’acidità delle amarene.

Camilla ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Torta Mimosa“ con delle paste da colazione.

Base di pan di Spagna, decorazione con cubetti dello stesso pan di Spagna, crema diplomatica, gocce di cioccolato e bagna al limoncello con zucchero di canna.

“Mi piace molto l’effetto visivo che si ottiene con il pan di Spagna tagliato a cubetti, ed è uno dei miei dolci preferiti”.

La Commissione: Torta mimosa ben eseguita, con un pan di Spagna soffice e una crema diplomatica equilibrata. Buon effetto visivo e armonia dei sapori.

Nicolas ha realizzato per l’esame finale un Semifreddo al Cioccolato con Cuore al Caramello e delle paste da colazione.

Base di pâte à dacquoise al cacao, cuore di caramello salato al cioccolato bianco, mousse al cioccolato e glassa a specchio.

“Mi piace il cioccolato e, durante lo stage, faceva molto caldo, quindi ho pensato di realizzare qualcosa di fresco“.

La Commissione: Semifreddo ben eseguito, con consistenze equilibrate e un cuore al caramello ben definito. Buona scelta per un dolce fresco e gradevole.

Sofia ha portato per l’esame finale un dolce dal nome “Cremose Memorie” con delle paste da colazione.

Due dischi di pasta frolla, crema al mascarpone e frutti di bosco.

“È il mio dolce preferito e ho tanti ricordi legati a questo sapore, che ha accompagnato molte feste importanti della mia vita“.

La Commissione: Dolce semplice ma ben eseguito, con una pasta frolla corretta e una crema al mascarpone equilibrata. I frutti di bosco aggiungono freschezza e colore.