Corsi Professionali | La sessione d’esame del 16 DICEMBRE 2025

Flavia ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Calamaro Reale.

Calamari farciti e accompagnati da patate, provola e gorgonzola, completati con erbe aromatiche che ne esaltano profumi e complessità.

“Penso che questo piatto mi rappresenti: mi sento come un palloncino che deve essere riempito di conoscenza”.

La Commissione: Il Calamaro Reale esprime identità e sensibilità personale, unendo tecnica e creatività in un equilibrio armonico di sapori. La scelta degli ingredienti e l’uso delle erbe aromatiche raccontano un percorso di crescita, apertura e desiderio di conoscenza, trasformando il piatto in una chiara rappresentazione dell’autrice.

Cirlene ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di Tagliatelle al Polpo.

Tagliatelle fatte a mano, polpo, cialda corallo al prezzemolo.

“Ho scelto questo piatto perché mi piace lavorare con la pasta fresca e trovo che il polpo sia un ingrediente ricco di sapore e versatilità. Volevo unire tecnica e gusto in una proposta semplice ma d’effetto”. 

La Commissione: Le Tagliatelle al Polpo valorizzano la manualità e il rispetto della materia prima, con una preparazione equilibrata e curata. La cialda corallo al prezzemolo aggiunge eleganza e freschezza, completando un piatto armonioso e ben strutturato.

Julia ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome “Nascosti alla Luce”. 

Topinambur arrostito nel latte con mix di pepi, chips di topinambur, lumi e crumble a base di caffè, farina 00, noci pecan, anacardi e sferificazione vegetale.

“Dopo uno studio intenso e varie prove, sono arrivata a questa vellutata cremosa. Ho scelto il topinambur come ingrediente principale perché, pur non avendolo ancora compreso del tutto, mi affascina e mi fa impazzire”. 

La Commissione: Nascosti alla Luce racconta ricerca, curiosità e maturità espressiva, trasformando il topinambur in una vellutata avvolgente e raffinata. Le diverse texture e tecniche valorizzano lo studio approfondito e la voglia di sperimentare, dando vita a un piatto personale, elegante e ricco di carattere.

Mattia ha portato per di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Omaggio al Borlengo”.

Spugna al Parmigiano, crosta di Parmigiano, susina lattofermentata, salsa al Lambrusco, gel al rosmarino e lardo sifonato.

“Ho voluto rivisitare un piatto tradizionale e legato alle feste, rendendogli omaggio attraverso questa mia interpretazione proposta all’esame finale del mio percorso”. 

La Commissione: Omaggio al Borlengo interpreta la tradizione con creatività e rispetto, trasformandola in una proposta contemporanea e raffinata. Le tecniche moderne e l’equilibrio dei sapori raccontano consapevolezza e maturità, rendendo il piatto un degno simbolo di chiusura del percorso formativo dell’autore.

Olga ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un Involtino di Spigola.

Involtino di spigola con tartare di ricciola CBT, carciofo alla giudia e crema di carciofo, salsa verde, puntarelle a decorazione e stracciata di bufala.

“Nel mio attuale luogo di lavoro preparo spesso i carciofi alla giudia e, pensando al menù della Vigilia, ho scelto il pesce. Ho provato a unire questi due elementi aggiungendo la stracciata di bufala, che fa da punto di contatto tra i sapori”. 

La Commissione: L’Involtino di Spigola dimostra capacità di sintesi tra esperienza professionale e sensibilità personale, unendo mare e tradizione con equilibrio. La scelta degli elementi e il ruolo armonizzante della stracciata di bufala valorizzano il piatto, rendendolo coerente, elegante e ben strutturato.

Pietro ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Bottoni, Cozze e Coniglio”.

Bottoni di pasta fresca alla ligure, home made e senza uovo, ripieni di cozze e coniglio, serviti con salsa del suo fondo.

“Il primo piatto che ho preparato durante lo stage prevedeva l’abbinamento tra cozze e pollo. Da lì è nata l’idea di rivisitarlo, creando una versione più legata alla tradizione ligure”. 

La Commissione: UBottoni Cozze e Coniglio esprimono personalità e memoria professionale, unendo tecnica artigianale e identità territoriale. La rivisitazione in chiave ligure valorizza il ripieno e il fondo, dando vita a un piatto equilibrato, consapevole e ricco di significato.

Riccardo ha portato come prova finale all’esame un piatto dal nome “Rosso Mare, Verde Speranza”.

Trancio di filetto di branzino, fondo ottenuto dalla sua lisca, salsa alla barbabietola e arancia, misticanza per guarnire e crostino di pane al cavolo nero.

“Ho scelto il filetto perché l’ho preparato sia in Accademia che al ristorante dove ho svolto lo stage, e soprattutto per i colori, che per me hanno un significato importante”. 

La Commissione: Rosso Mare, Verde Speranza esprime padronanza tecnica e coerenza cromatica, valorizzando il filetto di branzino con equilibrio e precisione. L’uso del fondo di lisca e degli elementi vegetali racconta esperienza, consapevolezza e attenzione all’armonia visiva e gustativa del piatto.
Congratulazioni a Riccardo per aver raggiunto lo standard che la commissione ha valutato a pieni voti ed il Premio Accademico Professionale.

Vincenzo ha realizzato per la commissione d’esame un piatto dal nome “Puglia Mia”.

Orecchiette fatte a mano con cime di rapa.

“Questo piatto rappresenta la mia terra. Lo scelgo anche perché mio padre lo cucina ogni volta che torna a casa, ed è per me un simbolo di famiglia e tradizione.”. 

La Commissione: Puglia Mia celebra la tradizione attraverso una lavorazione artigianale curata e autentica. Le orecchiette fatte a mano con cime di rapa raccontano identità, memoria e un legame profondo con il territorio, trasformando il piatto in un gesto sincero e ricco di significato.

Beatrice ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Amore Mio” con delle paste da colazione.

Pasta frolla, frangipane alle mandorle con pasta di mandorle e fecola, crema al mascarpone e panna, lamponi e scagliette di mandorle.

“È la torta preferita del mio fidanzato. L’ho preparata per una grigliata con gli amici ed è piaciuta così tanto che ho deciso di portarla anche all’esame”.

La Commissione: Amore Mio racconta affetto e condivisione attraverso una composizione dolce ed equilibrata. La cura nelle lavorazioni e l’armonia tra mandorla, crema e lamponi danno vita a un dessert elegante, capace di trasmettere emozione e convivialità.

Bianca ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Cuore del Bosco“ con delle paste da colazione.

Pasta frolla al cocco con chantilly al pistacchio, gelée ai frutti di bosco e, come decorazione, crema pasticcera al pistacchio.

“Ho voluto realizzare un dolce più moderno per dimostrare a me stessa e ai miei colleghi che sono capace di creare qualcosa di diverso rispetto alla pasticceria classica che ho svolto durante lo stage”.

La Commissione: Cuore di Bosco interpreta la pasticceria in chiave moderna con equilibrio e personalità. L’abbinamento di consistenze e sapori, unito a una presentazione curata, dimostra capacità di rinnovarsi e consapevolezza tecnica, dando vita a un dessert fresco e contemporaneo.

Kavishka ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Cestino di Fragole” con delle paste da colazione.

Tre strati di pan di Spagna bagnati con rum e sciroppo di zucchero, crema chantilly e fragole fresche, decorazione con lamelle di fragole fresche, panna montata e granella di nocciole.

“Ho immaginato un cesto pieno di fragole e ho voluto riproporlo sotto forma di torta“.

La Commissione: Cestino di Fragole unisce fantasia e tecnica in una composizione fresca e armoniosa. La stratificazione equilibrata e la decorazione curata richiamano con eleganza l’idea originale, trasformando il dolce in una proposta raffinata e piacevolmente evocativa.

Eugenia ha portato per l’esame finale un torta dal nome “Torta Ema”. 

Pan di Spagna al cioccolato (cioccolato, burro, farina, cacao, uova), cotto in forno statico a 160°C per 40 minuti. Riduzione di lamponi freschi con zucchero passata allo chinois e addensata con gelatina. Ganache al cioccolato fondente e ganache al cioccolato bianco con lamponi. Il pan di Spagna non è bagnato ma rifinito con la riduzione ai frutti rossi. Decorazione con panna montata.

“Questa torta mi è stata richiesta dalla mia nipotina, arrivata in Italia con una grave malattia. È stata lei a volerla proprio così, con quegli ingredienti e a forma di cuore. L’ho portata all’esame per onorarla, perché quel giorno abbiamo fatto due viaggi diversi: lei verso la Romania, dove è stata sepolta, e io verso Firenze, per sostenere questa prova. Ho voluto dedicarle questo dolce perché ne era rimasta piacevolmente colpita, e perché in esso c’è tutto il nostro legame“.

La Commissione: Torta Ema unisce precisione tecnica e profonda intensità emotiva, trasformando la pasticceria in un gesto di amore e memoria. L’equilibrio delle preparazioni e la cura estetica raccontano sensibilità, dedizione e maturità espressiva, rendendo il dolce un omaggio autentico e toccante.

Ionela ha preparato per l’esame finale del percorso un dolce dal nome “Diana Tart” e delle paste da colazione.

Pasta frolla, frangipane realizzato con zucchero, mandorle e uova, ganache al cioccolato al latte e frutta fresca, in particolare lamponi.

“Ho scelto questa torta per dedicarla a mia figlia, che si chiama Diana”.

La Commissione: Diana Tart unisce eleganza e dolcezza in una composizione armoniosa e curata. L’equilibrio tra frolla, frangipane, ganache e frutta fresca racconta sensibilità e attenzione, trasformando il dessert in un gesto d’amore raffinato e significativo.

Marie ha realizzato come torta conclusiva del suo percorso un dolce dal nome “Sole dell’Inverno” e delle paste da colazione.

Base tipo Sacher preparata con farina 0 e farina di mandorle setacciate, burro sciolto unito al cioccolato, albumi montati a neve con zucchero, tuorli montati con zucchero semolato e zucchero invertito. Si incorporano le farine, poi il burro con il cioccolato. Si cuoce a 170°C per 18/20 minuti. Dopo il riposo si taglia, si farcisce con marmellata di albicocche, si lascia riposare in frigo e infine si glassa con cioccolato e si scrive il nome.

“A me piace molto il cioccolato, soprattutto in abbinamento con arancia e albicocca. In questa torta cerco il sole anche durante l’inverno”.

La Commissione: A me piace molto il cioccolato, soprattutto in abbinamento con arancia e albicocca. In questa torta cerco il sole anche durante l’inverno.

Martina ha realizzato per la commissione d’esame un dolce dal nome “Trionfo di Cioccolato” e delle paste da colazione.

Base di bisquit al cacao, bavarese al cioccolato fondente, al cioccolato al latte e al cioccolato bianco, decorato con uno schiaccianoci e due stelle di cioccolato.

“Questo dolce rappresenta i lati del mio carattere: il cioccolato bianco simboleggia la parte più gentile ed empatica di me, il cioccolato al latte rappresenta il mio essere sempre sorridente, mentre il fondente esprime la mia forza nei momenti difficili. La decorazione con lo schiaccianoci e le stelle richiama invece la mia parte bambina”.

La Commissione: Trionfo di Cioccolato esprime tecnica, equilibrio e forte identità personale attraverso una composizione armonica e curata. Le diverse declinazioni del cioccolato dialogano tra loro con eleganza, mentre la decorazione aggiunge un tocco narrativo che rende il dessert intenso, coerente e ricco di significato.

Miron per l’esame conclusivo ha realizzato una dolce dal nome “Torta Liliana” con delle paste da colazione.

Pan di Spagna, crema pasticcera con mascarpone, crema alla vaniglia, lamponi, ricoperta con panna montata, fragole e decorazioni al cioccolato.

“È un dolce molto apprezzato dai miei amici e conoscenti, per questo ho voluto portarlo all’esame”.

La Commissione: Torta Liliana esprime eleganza e cura nella realizzazione, con un equilibrio armonioso tra pan di Spagna, creme e frutta fresca. La decorazione raffinata completa un dolce che comunica condivisione, attenzione e grande sensibilità nella pasticceria.

Pusplatha per l’esame conclusivo ha portato un dolce dal nome “Chocolate Butter Cake” con delle paste da colazione.

Pan di Spagna al cioccolato in tre strati, farcito con crema al cioccolato, burro e zucchero, bagnato con latte, arricchito con granella di pistacchio, livellato e decorato con cioccolato.

“Mi piace realizzare decorazioni per torte, per questo ho scelto un dolce che mi permettesse di esprimere questa mia passione”.

La Commissione: Chocolate Butter Cake mette in evidenza precisione, gusto e spiccata cura estetica. La stratificazione ordinata, l’equilibrio delle creme e l’attenzione alla decorazione raccontano passione e manualità, dando vita a un dolce elegante e ben eseguito.

Saba per l’ultimo atto del corso ha deciso di presentare un dolce dal nome “Awasa Cake” con delle paste da colazione.

Base con farina di teff, naturalmente priva di glutine e ricca di ferro, magnesio e calcio, dal gusto che ricorda la nocciola. Ho preparato un crumble con burro, zucchero, cardamomo, cannella, miele e sale, cotto al forno e poi raffreddato. All’interno, cheesecake con robiola, yogurt greco, panna, ricotta, mascarpone, formaggio Philadelphia, zucchero, vaniglia, succo di lime e uova. Il dolce è stato decorato con mango, papaya e frutto della passione.

“Ho scelto questo dolce ispirandomi ad Awasa, una località nel sud dell’Etiopia dove il lago, al tramonto, si tinge dei colori che ho cercato di rappresentare nel piatto”.

La Commissione: Awasa Cake esprime apertura culturale e ricerca consapevole, valorizzando la farina di teff in una proposta raffinata e contemporanea. L’equilibrio tra consistenze, profumi speziati e frutta esotica richiama il luogo d’ispirazione, trasformando il dolce in un racconto armonioso e suggestivo.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Arianna Pannocchi e Filippo Rogai (diplomato con il massimo dei voti ed il conseguimento del Premio Accademico Professionale per aver svolto un percorso eccellente durante tutto il periodo di formazione) ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.