Corsi Professionali | La sessione d’esame del 14 LUGLIO 2026

Carlos ha portato all’esame il suo Ceviche di gambero ecuadoriano.

Il ceviche si prepara con gamberi, cipolle rosse, pomodori maturi, succo di lime e d’arancia, coriandolo fresco, sale, pepe e peperoncino, in un equilibrio agrumato e aromatico tipico della costa ecuadoriana.

“È famoso per il suo brodo saporito e agrumato, ricco di coriandolo fresco e servito con accompagnamenti croccanti: un piatto che racconta la tradizione della costa dell’Ecuador.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la proposta per l’autenticità e il rispetto della tradizione ecuadoriana, valorizzando l’equilibrio tra freschezza, note agrumate e aromatiche. Una preparazione ben eseguita che dimostra conoscenza delle tecniche e delle cucine internazionali.

Fabrizio ha scelto di portare all’esame le sue Linguine al ragù di pesce spada.

Le fettuccine, tirate a mano, vengono condite con un ragù di pesce spada marinato con maggiorana, zest di limone e olio evo. Aglio con alici e datterini caramellati formano la base aromatica, mentre lo spada viene aggiunto a fuoco basso per una cottura breve di due-tre minuti. Basilico e prezzemolo freschi completano il piatto.

“Ho sempre trovato lo spada un po’ asciutto: con questa soluzione ritengo acquisisca una bella spinta. È un piatto semplice, senza infamia e senza lode, ma perfettamente adatto alla stagione.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la preparazione della pasta fresca e la scelta di valorizzare il pesce spada con una marinatura che ne esalta morbidezza e gusto. Un piatto stagionale, equilibrato e realizzato con buona tecnica.

Roberta ha portato all’esame il suo piatto dal nome “Estate romana”.

Il piatto si compone di zucchine romanesche con menta e olio aromatizzato all’aglio, accompagnate da baccalà cotto con olio allo zafferano e un mix di quattro pepi. Carote multicolore a losanga ed erbette selvatiche arricchiscono la presentazione, completata da una tuile croccante in copertura.

“Gli ingredienti principali, la zucchina e il baccalà, sono caratteristici della tradizione romana e ho voluto omaggiarli anche come tributo alla struttura dove ho fatto lo stage: l’Antica Pesa di Trastevere, più di cento anni di storia.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato il richiamo alla tradizione romana reinterpretata in chiave moderna, evidenziando la valorizzazione degli ingredienti tipici e la cura nella presentazione. Un piatto che esprime sensibilità gastronomica e rispetto per il percorso formativo svolto. Complimenti a Roberta che ha raggiunto il diploma accademico raggiungendo il massimo dei voti e conquistando il Premio Accademico Professionale.

Simone ha presentato alla commissione il suo Brunch mediterraneo.

Il piatto si compone di baccalà pastellato al nero di seppia, servito con pappa al pomodoro e hummus, completati da un olio al basilico per una nota aromatica e fresca.

“Durante il tirocinio al ristorante mi affidavano spesso la preparazione del brunch, composto da queste preparazioni: ho voluto portarle all’esame per dimostrare le competenze acquisite.”

La Commissione: La commissione ha apprezzato la proposta, evidenziando la buona esecuzione tecnica e l’armonioso abbinamento degli elementi del piatto. È stata inoltre valorizzata la capacità di mettere in pratica le competenze acquisite durante il tirocinio attraverso una preparazione curata e ben presentata.

Agnese ha presentato alla commissione la sua torta dal nome “Rosa” con delle paste da colazione.

La torta si compone di un pan di Spagna al cacao, imbevuto con una bagna alcolica alla vaniglia e farcito con ganache al cioccolato bianco e lamponi. La decorazione prevede un mix di ganache al cioccolato bianco e fondente, frollino, perle nere edibili e un nastro di raso come elemento scenografico.

“Tanti pensieri dietro: è un’allegoria al mio essere femminile, una rappresentazione di me a tutti gli effetti.”

La Commissione: La commissione apprezza il forte valore simbolico della preparazione, nella quale tecnica e creatività si uniscono a una rappresentazione personale. L’eleganza della decorazione e l’equilibrio tra cacao, cioccolato bianco e lampone raccontano una ricerca estetica e una volontà di esprimere la propria identità attraverso la pasticceria.

Chiara ha portato all’esame un dolce dal titolo evocativo: Ci sono dei ricordi che mi devi e delle paste da colazione.

La crostata si compone di una base di pasta frolla, farcita con una crema pasticcera al limone e decorata con frutta fresca e gelatina.

“È il dolce che preparo per ogni occasione speciale, e ognuno porta con sé un ricordo.”

La Commissione: La commissione apprezza il valore personale attribuito alla preparazione e la capacità di trasformare un dolce classico in un’espressione di ricordi ed emozioni. La realizzazione risulta curata, con un buon equilibrio tra gusto, freschezza e presentazione.

Elda ha scelto di portare all’esame la sua Torta crostata alla frutta con delle paste da colazione.

La crostata si compone di una base di frolla classica, una crema pasticcera e frutta fresca disposta in superficie.

“Ho scelto un dolce che reggesse bene al caldo di questo periodo, capace di trasmettere un senso di freschezza.”

La Commissione: La commissione apprezza la scelta di un dolce adatto alla stagionalità e alle condizioni del periodo, valorizzando la freschezza della frutta e l’equilibrio tra la friabilità della frolla e la delicatezza della crema pasticcera. La preparazione dimostra attenzione nella scelta degli ingredienti e nella gestione del prodotto finito.

Gaia ha presentato alla commissione la sua Torta tenerina con delle paste da colazione.

La tenerina si realizza con uova, cioccolato fondente, burro, farina e zucchero a velo, in un impasto che bilancia la croccantezza della crosticina con la consistenza umida e fondente del cuore.

“È stata la prima torta che ho preparato da quando mi sono dedicata alla pasticceria.”

La Commissione: La commissione apprezza la scelta di una preparazione dal forte valore personale, che rappresenta l’inizio del percorso in pasticceria. L’esecuzione evidenzia una buona padronanza delle tecniche di base e una corretta valorizzazione di un dolce della tradizione.

Letizia ha presentato alla commissione il suo Tramonto di mezza estate con delle paste da colazione.

Il dolce si arrotola in una girella di pasta biscuit farcita con un confit alle ciliegie e una panna aromatizzata al mascarpone e vaniglia. Ciuffetti di panna, ciliegie fresche e fiori edibili decorano la superficie.

“Durante lo stage abbiamo preparato una torta ispirata alla Foresta Nera: ho voluto rivisitarla in chiave estiva, adattandola ai miei gusti e alla stagione.”

La Commissione: La commissione apprezza la capacità di reinterpretare una preparazione conosciuta in chiave personale e stagionale. La scelta degli abbinamenti risulta armoniosa e coerente con il tema estivo, dimostrando creatività e una buona padronanza delle tecniche di pasticceria.

Lorenzo ha scelto di portare all’esame la sua Crostata di frutta con delle paste da colazione.

La crostata si compone di una base di frolla classica con crema pasticcera, completata da frutta fresca ben selezionata: lamponi, more, mirtilli e kiwi.

“L’ho imparata durante il tirocinio in pasticceria, dove questo tipo di preparazione era all’ordine del giorno: è lì che ho fatto più esperienza.”

La Commissione: La commissione apprezza l’esecuzione di un grande classico della pasticceria, valorizzato da una presentazione curata e da una frutta fresca ben selezionata. L’esperienza maturata durante il tirocinio emerge nella sicurezza della realizzazione e nella buona padronanza delle tecniche di base.

Sarah ha portato all’esame il suo dolce Bugs Bunny e delle paste da colazione.

La torta si prepara con carote julienne, farina di mandorla e farina debole, alleggerita con albume e fruttosio montati e arricchita da tuorli, burro e lievito essiccato. Una decorazione in pasta di zucchero colorata completa la presentazione.

“È un dolce molto diffuso in Emilia, l’ho scoperto durante lo stage e ho voluto ricrearlo.”

La Commissione: Il candidato ha presentato una rivisitazione di un dolce della tradizione emiliana, valorizzandone le caratteristiche attraverso una realizzazione accurata. L’utilizzo della carota e della farina di mandorla conferisce equilibrio e delicatezza al prodotto, mentre la decorazione esprime creatività e cura nella presentazione.