Corsi Professionali | La sessione d’esame del 20 Ottobre 2026

Nicholas ha portato all’esame un piatto che racconta la sua campagna, gli Accordi di campo.

Tagliolini alla chitarra conditi con un ragù di coniglio e accompagnati dal suo jus; a decorare il piatto, le frattaglie dell’animale rese croccanti.

“Il coniglio mi piace come alimento e, abitando in campagna, ho scelto di preparare questo prodotto.”

La Commissione: apprezza questa preparazione, che valorizza un ingrediente amato e profondamente legato al territorio rurale. I tagliolini alla chitarra, grazie alla loro consistenza, accompagnano il ragù di coniglio e il suo jus, creando un insieme intenso e armonioso. Le frattaglie croccanti utilizzate come decorazione aggiungono carattere, sapidità e una piacevole variazione di consistenza, nel segno di una cucina attenta a valorizzare ogni parte dell’animale. Un piatto autentico e personale, capace di raccontare il legame con la campagna attraverso gusto, tecnica e rispetto della materia prima.

Victorita ha presentato un risotto che racchiude i colori della stagione, l’Oro dell’autunno.

Un risotto alla zucca con un cuore fondente di Taleggio, rifinito con scaglie di speck dell’Alto Adige e foglie di salvia spadellate fino a diventare croccanti.

“Ho scelto questo piatto per racchiudere la stagione dell’autunno con i suoi colori dorati.”

La Commissione: apprezza questo risotto, capace di racchiudere in modo immediato i colori e i profumi dell’autunno. La zucca dona dolcezza, cremosità e una tonalità dorata, mentre il cuore fondente di Taleggio introduce una nota intensa e avvolgente. Le scaglie di speck dell’Alto Adige aggiungono sapidità e croccantezza, completate dalla salvia spadellata, che contribuisce con il suo profumo aromatico e una piacevole consistenza. Un piatto caldo e armonioso, simbolo della stagione autunnale e del suo caratteristico fascino.

Rubiel ha portato in commissione un risotto dal carattere boschivo, il Profumo di bosco.

Un risotto preparato con speck, radicchio rosso e funghi champignon.

“Mi piace fare i primi piatti e con il risotto si riescono a unire più consistenze e sapori.”

La Commissione: apprezza questo risotto, capace di unire ingredienti diversi in un insieme armonioso e profumato. Lo speck dona sapidità e carattere, il radicchio rosso introduce una piacevole nota amaricante e i funghi champignon arricchiscono il piatto con il loro profumo boschivo e una consistenza carnosa. La preparazione evidenzia la passione per i primi piatti e la capacità di valorizzare, attraverso la tecnica del risotto, l’incontro tra sapori e consistenze differenti. Un piatto equilibrato e riconoscibile, espressione di una cucina concreta e personale.

Boubacar ha scelto un classico della cucina italiana, i Rigatoni con tonno ai 3 pomodori e stracciatella.

Il condimento nasce da datterini spadellati con cipolla e mixati con stracciatella, erba cipollina, basilico e prezzemolo, a cui si unisce il tonno.

“È uno dei miei piatti preferiti della cucina italiana.”

La Commissione: apprezza questo piatto, espressione autentica della cucina italiana e di un gusto personale ben riconoscibile. I rigatoni, grazie alla loro struttura, raccolgono il condimento a base di tonno e dei tre pomodori, valorizzati dalla dolcezza dei datterini spadellati con cipolla. La stracciatella dona cremosità e delicatezza, mentre erba cipollina, basilico e prezzemolo completano la preparazione con freschezza e profumo. Una proposta semplice, equilibrata e conviviale, scelta come omaggio a uno dei piatti più amati dall’autore.

Brandon ha raccontato la stagione con L’autunno nel piatto.

Tortelloni ripieni di zucca e Parmigiano oltre 30 mesi, serviti con una fonduta di Parmigiano 24 mesi e panna e una demi-glace di fondo bruno; a completare il piatto, gel di zucca e semi sgusciati, tostati e frullati.

“Al mio ingresso in stage ho contabilizzato le ore e sono giunto a questa preparazione autunnale, con la zucca che in Italia è la regina di questa stagione.”

La Commissione: apprezza questa preparazione, sintesi di tecnica, stagionalità e percorso professionale. I tortelloni, farciti con zucca e Parmigiano Reggiano oltre 30 mesi, esprimono un equilibrio tra dolcezza e sapidità. La fonduta di Parmigiano 24 mesi e panna dona cremosità e intensità, mentre la demi-glace di fondo bruno introduce profondità e complessità. Il gel di zucca e i semi sgusciati, tostati e frullati completano il piatto con freschezza, colore e una nota croccante e aromatica. Una proposta autunnale che valorizza la zucca, regina della stagione, e racconta il cammino maturato durante l’esperienza di stage.

Alida ha portato all’esame un Tortello di braciola napoletana su sua salsa, uva arrosto e chips di pecorino.

Un tortello fatto in casa con pasta all’uovo e ripieno di braciola napoletana, servito sulla sua salsa con uva arrosto e chips di pecorino.

“È un piatto affettivo, tipico della mia cultura gastronomica.”

Paula ha presentato un grande classico sardo, i Culurgiones.

Pasta fresca di semola e acqua con un ripieno di patate, menta, pecorino romano e pepe, servita con un sugo di pomodoro preparato con cipolla, aglio, basilico e olio.

“Ho scelto questo piatto perché è bello e mi piace l’abbinamento con le patate.”

La Commissione: apprezza questa preparazione della tradizione sarda, scelta per la sua forma caratteristica e per l’armonia dell’abbinamento tra pasta e patate. I culurgiones, realizzati con pasta fresca a base di semola e acqua, racchiudono un ripieno morbido e saporito di patate, pecorino romano e menta, con una piacevole nota aromatica. Il sugo di pomodoro, arricchito da cipolla, aglio, basilico e olio, completa il piatto con freschezza e semplicità, valorizzando il ripieno senza coprirne il gusto. Una proposta genuina e accattivante, capace di unire estetica, tradizione e gusto personale.

Shashini ha portato all’esame una Crostata al cioccolato caprese e delle paste per la prima colazione.

Una base di pasta frolla, preparata con burro, zucchero a velo, farina, uovo e sale, racchiude un impasto al cioccolato fondente con burro, albume e zucchero a velo.

“L’anno scorso ho lavorato tra Positano e Amalfi e lì è un dolce molto famoso. Abito a Napoli e ho deciso di fare questa preparazione anche per la facilità di trasporto.”

La Commissione: apprezza questa crostata, scelta per il suo forte legame con il territorio campano e per la praticità di trasporto in sede d’esame. La base di pasta frolla racchiude un morbido impasto al cioccolato fondente, realizzato con burro, albume e zucchero a velo, creando un piacevole contrasto tra friabilità e intensità del cacao. La preparazione richiama la celebre torta caprese, dolce simbolo della Costiera Amalfitana, legata all’esperienza professionale maturata a Positano. Una proposta ricca di memoria e appartenenza, che unisce gusto, tecnica e semplicità di presentazione.

Antony ha presentato un Fraisier, accompagnato da paste da colazione.

Pan di Spagna con marmellata di fragole, chantilly al mascarpone e vaniglia, e in superficie una coulis di fragola gelificata con frutti di bosco freschi.

“Faccio pasticceria da solo un anno e ho provato a fare una variazione del tiramisù con sciroppo di fragole, un dolce che piace molto alla mia ragazza, che mi sostiene in questo progetto.”

La Commissione: apprezza questo fraisier, reinterpretazione personale e delicata del tiramisù. Il pan di Spagna, arricchito da uno sciroppo e da marmellata di fragole, si armonizza con la chantilly al mascarpone e vaniglia, cremosa e profumata. La coulis di fragole gelificata dona vivacità e colore alla superficie, completata dai frutti di bosco freschi, che aggiungono freschezza e una piacevole nota acidula. Una preparazione significativa, soprattutto perché testimonia il percorso intrapreso da appena un anno nel mondo della pasticceria e il sostegno della persona amata, fonte di motivazione in questo progetto.

Pietro ha portato in commissione la Zena, insieme a paste realizzate per la prima colazione.

Pan di Spagna con aromi di vaniglia e arancia, farcito con mousseline allo zabaione e bagnato con Marsala; sul top una targhetta di marzapane con la scritta in cioccolato, circondata da briciole a effetto mimosa.

“È un dolce tipico di Genova, l’ho preparato più volte ed è piaciuto a tutti i commensali.”

La Commissione: apprezza questa preparazione, omaggio alla tradizione dolciaria genovese e al territorio. Il pan di Spagna, aromatizzato alla vaniglia e all’arancia, accoglie una mousseline allo zabaione, resa ancora più profumata dalla bagna al Marsala. La decorazione con la targhetta in marzapane, la scritta in cioccolato e le briciole che richiamano l’effetto mimosa conferisce al dolce eleganza e riconoscibilità. Una proposta curata e armoniosa, già più volte realizzata e apprezzata dai commensali, che dimostra sicurezza tecnica e attenzione al gusto.

Beatrice ha presentato la Biscotta, oltre a delle paste da colazione.

Una base di biscotti salati con mousse al cioccolato, liquirizia e rum, decorata con cacao, mirtilli e una spolverata di biscotti, accompagnata da un drink dedicato.

“Quando mi sono trasferita a Genova ho fatto amicizia con dei barman e ho suggellato questo rapporto con dei biscotti, che ho poi rivisitato nel mio dolce.”

La Commissione: apprezza questo dessert, originale e personale, nato dall’incontro tra pasticceria e miscelazione. La base di biscotti salati introduce una piacevole nota croccante e sapida, in contrasto con la mousse al cioccolato, liquirizia e rum, intensa e avvolgente. Il cacao, i mirtilli e la spolverata di biscotti completano la preparazione con colore, freschezza e un’ulteriore variazione di consistenza. Il drink dedicato arricchisce l’esperienza e sottolinea il legame personale con il mondo dei barman, nato durante il trasferimento a Genova. Un dolce creativo, capace di trasformare un’amicizia e un ricordo significativo in una proposta originale e armoniosa.

Domenica ha portato all’esame la sua Torta Greta, affiancata da paste da colazione.

Alla base una frolla montata al cacao con granella di nocciole, resa impermeabile da uno strato di cioccolato gianduia. Sopra, mousse al cioccolato su meringa italiana e un cuore di gelée ai lamponi; in superficie panna ai lamponi stabilizzata e lamponi freschi.

“È una torta nata al corso in Accademia e a casa ha mandato in estasi mia figlia. Al compleanno dell’anno successivo ho inserito la meringa e l’inserto di lamponi.”

La Commissione: apprezza questa torta, nata durante il percorso in accademia e successivamente arricchita attraverso la sperimentazione personale. La base di frolla montata al cacao, con granella di nocciole e impermeabilizzata con cioccolato gianduia, offre croccantezza e intensità. La mousse al cioccolato, sostenuta da una base di meringa italiana, dona morbidezza e leggerezza, mentre l’inserto di gelée ai lamponi introduce una piacevole nota acidula, equilibrando la ricchezza del dessert. La panna stabilizzata ai lamponi e i frutti freschi completano la decorazione con colore e freschezza. Una preparazione dal valore affettivo, nata per sorprendere la figlia e perfezionata l’anno successivo in occasione del suo compleanno con l’aggiunta della meringa e dell’inserto ai lamponi.

Complimenti a Domenica, che ha concluso il suo percorso con il massimo dei voti: un 100% che premia impegno, passione e la creatività con cui ha reso sua una torta nata in Accademia.

Lalitha ha presentato una torta Cioccolato con panna e fragole, con a completare il tavolo alcune paste da colazione.

Un impasto soffice a base di burro, zucchero, uova e farina, aromatizzato alla vaniglia e arricchito dal cioccolato, completato in superficie da panna montata e fragole.

“Amo fare le torte, di tutti i tipi: pan di Spagna, fruit cake e cake design.”

La Commissione: apprezza questa torta, semplice e golosa, capace di valorizzare l’abbinamento classico tra cioccolato, panna e fragole. L’impasto, realizzato con burro, zucchero, uova, farina, vaniglia e cioccolato, offre una consistenza morbida e un gusto intenso. La decorazione con panna montata e fragole dona leggerezza, freschezza e un tocco di colore, completando armoniosamente la preparazione. Una proposta che testimonia la grande passione per la pasticceria e il piacere di cimentarsi nella realizzazione di torte diverse, dal pan di Spagna alle fruit cake fino al cake design.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Ramona Ionela Iorga, Mattia Paoletti, Simone Ferrentino e Massimo Degl’Innocenti, ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.