Corsi Professionali | La sessione d’esame del 27 Ottobre 2026

Francesca ha portato all’esame un piatto che profuma di casa, I sapori di casa: dall’orto al piatto.

Polenta servita con un ragù di sottopaletta, cappello del prete e salsiccia; la particolarità è la salsa, fatta con i pomodori che Francesca coltiva nel suo orto.

“È un piatto della tradizione che mi rappresenta. Non è mia intenzione fare la cuoca, ma tenere seminari nelle università per diffondere la cultura della cucina italiana all’estero.”

La Commissione: apprezza questo piatto, espressione autentica della cucina tradizionale italiana e del legame con il territorio. La polenta, cremosa e avvolgente, si accompagna a un ragù ricco e saporito preparato con sottopaletta, cappello del prete e salsiccia. La salsa di pomodoro ottenuta dagli ortaggi del proprio orto rappresenta il vero elemento distintivo, valorizzando la freschezza e la genuinità degli ingredienti. Una preparazione che racconta i sapori di casa e la volontà di trasmettere, anche attraverso futuri seminari universitari all’estero, la cultura e l’identità della cucina italiana.

Erjona ha presentato un piatto nato da un ricordo, i Fiori di mare e terra.

Un filetto di branzino infarinato e spadellato nel burro con un rametto di rosmarino, da cui nasce l’emulsione che diventa salsa; accanto, rose di patate e carote e una crema vellutata, ottenuta frullando gli ortaggi cotti.

“Ho deciso di preparare questo piatto per rendere omaggio al ricordo di mio padre, che è venuto a mancare. Lui era amante del pesce e mi ha trasmesso questa sua passione.”

La Commissione: apprezza questa preparazione, intensa e ricca di significato personale. Il filetto di branzino, spadellato con burro, farina e rosmarino, esprime delicatezza e profumo, mentre l’emulsione ottenuta dal fondo di cottura crea una salsa morbida e avvolgente. Le rose di patate e carote, accompagnate da una crema liscia e omogenea ricavata dalle verdure, completano il piatto con eleganza, colore e armonia. Una proposta che va oltre l’aspetto gastronomico, diventando un sincero omaggio al padre scomparso e alla passione per il pesce da lui trasmessa.

Elena ha scelto un piatto di famiglia, la Tagliatella all’arrabbiata.

Pasta tirata a mano e condita con pomodorini freschi, aglio, peperoncino fresco, olio, sale, prezzemolo e burro.

“È il piatto preferito dai miei figli.”

La Commissione: apprezza questa tagliatella all’arrabbiata, preparazione semplice e genuina, legata alla tradizione e alla quotidianità familiare. Le tagliatelle fatte a mano valorizzano la cura artigianale, mentre il condimento a base di pomodorini freschi, aglio, peperoncino, olio, burro e prezzemolo offre un equilibrio piacevole tra dolcezza, sapidità e vivacità. Un piatto essenziale ma ricco di calore, scelto perché particolarmente amato dai figli e capace di raccontare il valore affettivo della cucina di casa.

Giulia ha portato all’esame la Belle Hélène alle nocciole e delle paste per la prima colazione.

Un guscio di frolla alle nocciole in cui cuociono contemporaneamente la crema pasticcera alla vaniglia e fette di pera tagliate spesse; a rifinire, una ganache al cioccolato e una fettina di pera caramellata.

“Ho pensato alla stagionalità. All’inizio avevo immaginato delle mousse, poi ho ripiegato sulla frolla per la facile trasportabilità e per la stratificazione.”

La Commissione: apprezza questa Belle Hélène alle nocciole, raffinata interpretazione di un grande classico della pasticceria. Il guscio di frolla alle nocciole accoglie la crema pasticcera alla vaniglia e le fette di pera, cotte insieme per ottenere un insieme armonioso e profumato. La ganache al cioccolato dona intensità e cremosità, mentre la fettina di pera caramellata completa il dolce con eleganza e un piacevole contrasto di consistenze. La scelta degli ingredienti richiama la stagionalità e valorizza l’abbinamento tradizionale tra pera, cioccolato e frutta secca. La frolla, preferita alle mousse inizialmente pensate, rende inoltre la preparazione più adatta al trasporto e permette una stratificazione ordinata e piacevole.

Houria ha presentato un Biscuit decorato al cacao, accompagnato da paste da colazione.

Uova montate con zucchero, zest di limone e vaniglia per un pan di Spagna arrotolato, con un decoro ottenuto aggiungendo cacao all’impasto e una farcitura di crema pasticcera.

“È un dolce comodo ma bello: lo trovo elegante, buono, semplice, ma non è detto che sia di facile esecuzione.”

La Commissione: apprezza questo biscuit, dolce elegante e raffinato, capace di coniugare semplicità e cura tecnica. Il pan di Spagna, realizzato con uova montate, zucchero, scorza di limone e vaniglia, presenta una consistenza soffice e un profumo delicato. La farcitura con crema pasticcera dona cremosità e armonia, mentre la decorazione al cacao completa la preparazione con un tocco visivo essenziale e piacevole. Una proposta apparentemente semplice e pratica, ma che richiede precisione nella lavorazione e nella realizzazione del pan di Spagna.

David ha portato in commissione una Cheesecake al maracuja, insieme a paste realizzate per la prima colazione.

Alla base baci di dama e biscotti secchi, sopra il formaggio spalmabile lavorato con polpa di maracuja e, a completare, lo sciroppo dello stesso frutto.

“La cheesecake è un dessert nato negli Stati Uniti e il frutto della passione è il frutto tropicale di tutta l’America Latina: per me rappresenta l’intero continente americano, anche se la mia provenienza è El Salvador.”

La Commissione: apprezza questa cheesecake al maracuja, preparazione che unisce tecnica, freschezza e un importante valore identitario. La base, realizzata con biscotti secchi e baci di dama, offre una piacevole nota croccante e aromatica. La crema al formaggio, arricchita con la polpa e lo sciroppo di maracuja, dona al dessert una consistenza morbida e un gusto fresco, intenso e leggermente acidulo. La scelta di abbinare un dolce originario degli Stati Uniti al frutto tropicale simbolo dell’America Latina conferisce alla preparazione un significato particolare: un omaggio all’intero continente americano e, in modo speciale, alle proprie origini salvadoregne.

Natalino ha sorpreso la commissione con la sua Teiera Zen, oltre a delle paste da colazione.

Un biscotto alla base e, sopra, una mousse che riunisce tre cioccolati diversi: fondente, latte e bianco.

“Mi andava di servire un tè ai giudici (una battuta!).”

La Commissione: apprezza questa originale Teiera Zen, una preparazione elegante e spiritosa. La base di biscotto accoglie una mousse ai tre cioccolati — fondente, al latte e bianco — creando un piacevole equilibrio tra intensità, dolcezza e cremosità. La forma richiama una teiera, scelta con ironia per accompagnare idealmente il momento della degustazione e offrire un “tè” ai giudici, in una divertente battuta. Un dessert curato, armonioso e capace di unire gusto, creatività e leggerezza.

Ilaria ha portato all’esame Il Sud nel cuore, affiancato da paste da colazione.

Frolla classica alla base, poi frangipane di mandorle, una composta di fichi e Marsala, il pralinato di mandorle e, a chiudere, un cremoso di fichi.

“È un richiamo al Sud, una parte delle mie origini, e a un viaggio in Sicilia dove ho scoperto il Marsala. Ho così unito questi due elementi territoriali nel mio dolce di fine corso.”

La Commissione: apprezza questa preparazione, intitolata “Il Sud nel cuore”, che racconta con sensibilità un legame personale e territoriale. La base di frolla classica accoglie un frangipane alle mandorle, morbido e profumato, accompagnato dalla composta di fichi al Marsala, dal pralinato alle mandorle e dal cremoso ai fichi. L’insieme crea un equilibrio armonioso tra croccantezza, morbidezza, dolcezza e intensità aromatica. Un dessert che riunisce una parte delle proprie origini e il ricordo di un viaggio in Sicilia, dove è stato scoperto il Marsala, trasformando questi elementi in una preparazione significativa e rappresentativa del percorso di fine corso.

Fatima ha presentato una Crostata alla crema e frutta, con a completare il tavolo alcune paste da colazione.

Un guscio di frolla riempito con una crema pasticcera preparata con gli amidi e ricoperto di frutta fresca.

“Frolla e crema pasticcera sono le due basi principali della pasticceria.”

La Commissione: apprezza questa crostata alla crema, preparazione essenziale e rappresentativa della tradizione pasticcera. La base di frolla classica, friabile e profumata, accoglie una crema pasticcera realizzata con gli amidi, dalla consistenza liscia e vellutata. L’abbinamento valorizza due preparazioni fondamentali della pasticceria: la pasta frolla e la crema pasticcera. Un dolce semplice solo all’apparenza, che richiede precisione tecnica e attenzione all’equilibrio tra friabilità e cremosità.

Laura ha dedicato il suo esame a un Dolce ricordo, seguito da una selezione di paste da colazione.

Una torta brownie: in planetaria uova, zucchero di canna e semolato, sale e vaniglia, a cui si aggiungono burro e cioccolato fondente fusi insieme, poi cacao, farina e altro cioccolato. Sopra, una crema di mascarpone, panna e zucchero a velo, contornata da dulce de leche e piccoli frutti rossi.

“Era un dolce che piaceva tanto a mia madre, che non c’è più, e l’ho fatto in ricordo di lei.”

La Commissione: apprezza questo “Dolce ricordo”, preparazione intensa e profondamente legata alla memoria familiare. La torta brownie, realizzata con uova, zucchero semolato e di canna, vaniglia, sale, burro e cioccolato fondente, presenta un gusto ricco e una consistenza morbida e avvolgente. Il cacao e la farina completano l’impasto, mentre la crema al mascarpone con panna e zucchero a velo dona delicatezza e cremosità. Il dulce de leche e i piccoli frutti rossi aggiungono un piacevole contrasto di dolcezza, colore e freschezza. Un dessert preparato per ricordare la madre scomparsa, attraverso un gusto che lei amava particolarmente e che diventa così un gesto d’affetto e di memoria.

Nella sessione d’esame si è diplomata anche una bravissima pizzaiola: Naileht Rosmary Tirado Diaz, alla quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. La Neo Diplomata ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che le consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allieva dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.