Corsi di Cucina | Nuovi Professionisti e Artisti del Gusto

Si sono svolti il 21 Luglio, presso la sede empolese dell’Accademia Italiana Chef, gli esami di fine corso dei corsi di cucina che hanno visto protagonisti Matteo D’Elia, allievo del corso di Chef Professionista, Alberto Lapi, Francesco Vigiani, Nadia Fontani, Giacomo Parrini e Fulvio Abbuonandi, allievi del corso di Cuoco Professionista; Davide Mereghini, Mariana Ion, Andrea Ciccarelli, Noemi Bonadies, Chiara Vitale; aspiranti pasticceri e Giorgia Bove, Simone D’Annunzio, Gualtiero De Lio, Simone Carta e Federico Bruschi, allievi del corso di Pizzaiolo Professionista.
Una sessione ben nutrita quindi, questa di mezza estate, che ha visto i docenti impegnati a valutare le prove di ciascun corsista, osservando in ognuno di loro tecnica, competenza, dimestichezza e creatività, elementi che gli allievi hanno avuto modo di apprendere durante le lezioni in Accademia e perfezionare nel periodo di stage formativo previsto obbligatoriamente dal programma del corso e indispensabili in un professionista.

CORSO CHEF PROFESSIONISTA

MATTEO D’ELIA – CHEF
Aspirante Chef, di origini Abruzzesi, Matteo ha portato sul tavolo della Commissione piatti preparati con ingredienti genuini della sua terra che hanno donato ad ogni pietanza un sapore esclusivo e una qualità eccezionale.
Ha esordito con degli sfiziosi coni di bocconcini di maiale al castagno e melograno.
Come primo piatto ha presentato dei ravioli chiamati “antico splendore”, ripieni di ricotta di latte di colostro, un piatto preparato secondo una ricetta molto antica che Matteo ha comunque saputo rivisitare alla perfezione impreziosendo la pietanza con tartufo e pomodorini. Ha poi proposto un secondo piatto a base di agnello con pistacchio, mango e mele, servito con salsa di fichi e accompagnato da un contorno di zucchine, melanzane, peperoni e patate. Il suo dessert è stata una golosa crema inglese tricolore.

CORSO CUOCO PROFESSIONISTA

ALBERTO LAPI – CUOCO PROFESSIONISTA
Alberto ha esordito con una tartare buona e sfiziosa, proponendo poi un primo piatto che ha deciso di chiamare “risvegli della domenica”. Questo piatto consisteva in ravioli con ripieno di patate con ragù di anatra e cinghiale. Il secondo piatto di Alberto è stato “Il Marchesino”, un ottimo coniglio ripieno, saporito e perfetto nella cottura, accompagnato dalle cipolline in agrodolce che si sono spostate alla perfezione con la carne. Il dessert con il quale Alberto ha terminato la presentazione dei piatti scelti per il suo esame è stata una deliziosa crema al cucchiaio, estremamente vellutata, e ricca nel gusto.

FRANCESCO VIGIANI – CUOCO PROFESSIONISTA
Francesco ha proposto al giudizio della commissione un menù con pietanze a base di pesce egregiamente cucinato. Ha esordito con un colorato e sfizioso antipasto a base di peperoni, al quale hanno fatto seguito degli gnocchetti con gamberi e pesto. Il secondo piatto di Francesco è stata una caprese a base di polpo, freschissimo e tenero, accostato ad un contorno di deliziose carote al latte. Un cestino di sublime pasta frolla con cioccolato e scorza d’arancia è stato poi la delizia per gli occhi e il palato dei docenti in Commissione. Spinto dal desiderio di voler intraprendere un’attività lavorativa all’estero, Francesco aveva deciso di iscriversi al Corso di Cuoco Professionista per apprendere la professione e portare il tanto amato gusto italiano nel mondo.

NADIA FONTANI – CUOCA PROFESSIONISTA
Nadia era l’unica donna del gruppo di allievi del corso di Cuoco Professionista. Attenta nell’elaborazione del menù, nella scelta degli ingredienti e nella presentazione estetica delle sue pietanze si è distinta per aver sottoposto al giudizio della commissione piatti ben cucinati secondo tecniche che ha appreso e interiorizzato con passione e competenza.
Nadia ha stupito la Commissione con un primo piatto a base di spaghetti con ventresca di tonno e olio e un secondo piatto a base di baccalà con bulgur, un alimento costituito da frumento integrale, grano duro germogliato, il tutto molto buono e saporito.

GIACOMO PARRINI – CUOCO PROFESSIONISTA
Giacomo ha esordito con un antipasto a base di gamberi sul salsa cocktail con indivia belga che ha poi aperto la strada ad un primo piatto molto ben preparato. Il suo primo piatto sono state infatti delle linguine rosse di pasta all’uovo (che lo stesso Giacomo a preparato utilizzando del pomodoro nell’impasto) alla trabaccolara, condite quindi con un ottimo sugo di pesce misto e sfumate con del vino bianco. Il secondo piatto di Giacomo sono stati dei filetti di orata, cotti secondo un particolare procedimento sottovuoto e accompagnati da un’insalata croccante. Ha concluso il suo menù presentando degli irresistibili cioccolatini morbidi.

FULVIO ABBUONANDI – CUOCO PROFESSIONISTA
Un menù curato che evidenziato la passione per la cucina e le competenze acquisite, quello proposto da Fulvio in sede di esame. Ha presentato un antipasto a base di crudité di scottona con melanzane fumé e ricotta salata. Come primo piatto ha poi preparato degli ottimi cavatelli con pesto di erbe aromatiche e pistacchio di Bronte su fonduta di parmigiano reggiano. Perfetta la consistenza dei cavatelli e gusto particolare e ricco per il condimento.
Fulvio ha poi presentato degli involtini di branzino e zucchine grigliate con salmoriglio, accompagnati da un contorno di verdure estive croccanti. Ha concluso con un budino di ricotta fresca con marmellata ai frutti di bosco e miele.

CORSO PASTICCERE PROFESSIONISTA

MARIANA ION – PASTICCERA PROFESSIONISTA
La sua linea di pasticceria fresca, composta da cornetti e treccine con crema e marmellata ha entusiasmato la commissione, così come gli ottimi bignè con tre diverse invitanti glassature. Mariana ha poi proposto dei prodotti in pasta frolla molto delicata e ricca nel gusto.
Con la sua creazione, una torta al semolino con base di pasta frolla, ripieno di delicata crema pasticcera e copertura di ganache al cioccolato, Mariana ha concluso la presentazione dei suoi prodotti dimostrando di aver acquisito elevate capacità tecniche.

NOEMI BONADIES – PASTICCERA PROFESSIONISTA
Come torta creazione una torta di mele con una base sbriciolata con uvette cacao e cannella anche il
resto dei suoi dolci era perfetto infatti ha preso il massimo dei voti
Molto brava, Noemi ha colpito la Commissione con la sua “Fantasia di mele”, una torta di mele, con base sbriciolata, uvetta, cacao e cannella, frutto di un’accurata preparazione e di un’ottima creatività. Ottima la composizione delle sue paste e dei suoi prodotti di pasticceria secca, gusto irresistibile e tecnica elevata. Noemi si è diplomata Pasticcera Professionista con il massimo dei voti.

ANDREA CICCARELLI – PASTICCERE PROFESSIONISTA
Dopo aver presentato ai docenti in commissione eccellenti e curati prodotti di pasticceria fresca e secca, come i suoi soffici cornetti di diverse tipologie e biscottini di frolla simpatici e gustosi che hanno dimostrato il suo elevato livello professionale, Andrea ha presentato un dessert composto da una base di pasta frolla ricoperta da una ganache al peperoncino e pistacchi. Decisamente originale la scelta di questi ingredienti che Andrea ha saputo calibrare alla perfezione per un risultato degno di un bravo professionista.

DAVIDE MENEGHINI – PASTICCERE PROFESSIONISTA
Attenzione nella scelta delle tecniche di lavoro, cura in tutti i procedimenti di preparazione, acuta predisposizione al mestiere hanno distinto l’esame di Davide. Ha colpito i docenti con i suoi due differenti cheesecake monoporzione: uno con fragole e un soave accenno di rum e l’altro con granella di amaretti. Per entrambi i dessert, delicati e cremosi, Davide ha scelto ingredienti di guarnizione il cui sapore si sposava alla perfezione con il mascarpone.

CHIARA VITALE – PASTICCERA PROFESSIONISTA
Ha colpito la Commissione per il suo estro, la sua creatività e la sua costante di ricerca di dare alle sue preparazioni un tocco della propria personalità. Si è distinta per aver dimostrato una passione assoluta verso la professione, grande dedizione e impegno.
Chiara, oltre ad aver presentato dei perfetti prodotti di pasticceria secca e fresca, ha presentato una torta al cioccolato con amarene sciroppate con una ganache al cioccolato. Per la preparazione di questa torta Chiara si è lasciata ispirare dalla poesia di Dante Alighieri “Tanto gentile e tanto onesta pare”. Questa la motivazione che leggiamo nella tesina che Chiara ha elaborato e presentato in fase di esame:

“Per la preparazione della mia torta mi sono ispirata al sonetto di Dante Alighieri “Tanto gentile e tanto onesta pare”, il cui tema chiave è quello della miracolosa apparizione dell’amata. Beatrice rappresenta quasi un’ emanazione di Dio, attraverso uno spirito soave che induce chiunque a sospirare al passaggio della gentilissima donna. Dopo aver letto questo sonetto mi sono soffermata sull’ultima parola: “Sospira”. Ho pensato che come Dante sospira a l’ apparizione dell’amata, allo stesso tempo le persone sospirano assaporando un dolce veramente buono; perché un dolce, nell’apparente quiete e nel silenzio, può dischiudere attimi di felicità in modo imprevedibile. Spero che dopo aver assaggiato il mio dolce vi sorga spontaneo sospirare pensando alla sofficità, alla leggerezza e alla delicatezza che lo caratterizza.”

CORSO PIZZAIOLO PROFESSIONISTA

GIORGIA BOVE – PIZZAIOLA PROFESSIONISTA
Ha preparato le sue pizze utilizzando un impasto a base di farina 00 e poco lievito, lasciato riposare per 24 ore prima della lavorazione. La sua pizza creativa, obbligatoria dal programma d’esame, per valutare appunto le capacità di unire creatività e tecnica, è stata “la pizza sannizza” che in dialetto calabrese vuol dire “abbondante”. In questa pizza golosa Giorgia ha deciso di mettere come condimento salsiccia, patate e cipolla di Tropea. Consistenza ottima, come anche la temperatura, la modalità e la tempistica della cottura di tutte le pizze proposte.

SIMONE D’ANNUNZIO
Simone ha preparato per le sue pizze un impasto che ha lasciato lievitare per circa 7-8 ore, prima di passare alla lavorazione e preparazione dei suoi prodotti.
La sua pizza creativa, chiamata “Pupina”, ha colpito il Maestro Pizzaiolo Daniele Gorini per il suo gustoso e originale abbinamento a base di cipolle, mozzarella e parmigiano. Una vera esplosione di gusto, particolarmente adatta al tipo di impasto utilizzato da Simone che nel suo esame ha dimostrato di aver raggiunto competenze elevate e spiccate abilità per la professione.

GUALTIERO DE LIO
Un particolare impasto, nel quale Gualtiero ha aggiunto del malto, poi lasciato riposare per sole 3 ore ha fatto da base per le pizze che ha presentato in occasione del suo esame di Pizzaiolo Professionista.
La sua pizza creativa, chiamata “Quella di mio cugino”, condita con pomodoro, mozzarella cipolla di Tropea, peperoni e un tipo di patate chiamate “‘mpacchiuse”. Una volta raggiunta la cottura, Gualtiero ha poi aggiunto delle olive schiacciate. Fantasia e competenza sono le caratteristiche che tutti i docenti hanno riscontrato nella prova di Gualtiero.

SIMONE CARTA
Gusto particolare e sfizioso per la sua pizza creativa, chiamata “Povera”. Questa, decisamente in simpatico contrasto con il nome, ha presentato un condimento particolarmente ricco a base di mozzarella, gorgonzola, pomodoro fresco, salamino, cipolla e zucchine tagliate finemente.
Tanti ingredienti, dai diversi sapori, con gradazioni di persistenza nel gusto variabili, ma scelti con attenzione che si sono sposati alla perfezione per un risultato degno di nota, segno di una maturità creativa raggiunta dall’allievo.

FEDERICO BRUSCHI
Il particolare tipo di impasto preparato da Federico ha conferito un’ottima croccantezza a tutte le sue pizze, dando loro un tocco in più particolarmente apprezzato da Daniele Gorini e tutti i Docenti presenti in Commissione.
L’apprezzata croccantezza ha fatto da base alla sua gustosa pizza creativa condita con prosciutto cotto e funghi.
Un condimento classico, quello scelto da Federico Buschi, ma che si è sposato perfettamente con la base per un risultato eccellente.