Corsi Professionali | La sessione d’esame del 02 Maggio

La nostra allieva Luigia ha presentato un piatto dal nome  “Piacere in riva al mare”.
Spiedino calamari e gamberi, puntarelle in tempura e crude con aperol a sfere (bagno calcico), aria di limone e salsa aioli.

“Un piatto scelto perché rappresenta il paese d’orgine“.

La Commissione: Piatto tecnicamente complesso dove sono presenti più tipologie di cottura  e consistenze. Buona la tecnica della sferificazione diretta e l’aria di limone con la salsa aioli presente nel piatto con la funzione di esaltare i sapori.

Il nostro allievo ha realizzato per l’esame finale un brasato con la polenta e cipolla fritta.

Polenta, brasato di manzo con cottura classica e aggiunta di latte di cocco al cardamomo, cannella, citronella,

“Una scelta di cucina fusion per le mie origini (Sri Lanka) e per il mio vissuto a Milano dove ho abbinato un classico della cucina lombarda con sapori del mio paese“.

La Commissione: Piatto fusion al 100% dove l’uso di spezie è sapientemente bilanciato con un classico della cucina italiana. Buone le consistenze e l’uso di materie prime povere ma gustose.

Tommaso ha portato in sede d’esame un Risotto con radicchio taleggio e pere.

Piatto composto da: riso Arborio, radicchio trevigiano, taleggio dop, pere Kaiser.

“Una ricetta di riciclo usata nel mio locale e poi riaggiustata come piatto presente nel menù“.

La Commissione: Risotto colorato, dai sapori forti e nonostante questo risulta essere ben bilanciato nei sapori e dalle textures ben definite. Buona la parte dolce della pera che si fonde con il taleggio e contrasta la parte amaricante del radicchio.

Luca ha portato in sede d’esame un piatto Cacio, Pepe e Asparagi.

Spaghettone, asparagi a rondelle saltati e una classica cacio e pepe.

“Un piatto scelto per il mio gusto personale. Abbinato ad una verdura di stagione e ad una ricetta classica romana“.

La Commissione: Versione rivisitata della cacio e pepe con l’uso dell’asparago a rondelle a creare una parte croccante (mancante nella ricetta originale) ed allo stesso tempo l’asparago va ad esaltare la sapidità del cacio.

Samuele ha portato in occasione dell’esame finale un piatto Risotto Melanzane e Parmigiana.

Riso arborio, sugo di pomodoro fresco, melanzane fritte, pesto di basilico.

“Abbinamento tra i miei 2 piatti preferiti (risotto e parmigiana) dove ho voluto coniugarli in una unica pietanza“.

La Commissione: Riso delicato e dal sapore estivo, dove gli ingredienti ricordano esattamente la parmigiana di melanzane ma in “chiave scomposta”. Buone le consistenze che l’allievo ha voluto marcare tra cui quella nel di pesto ed il cubetto di melanzane fritto.

Saverio ha portato un piatto dal nome “W il Cappelletto”.

Cappelletto fritto ripieno di formaggio Castel San Pietro, mortadella, mozzarella su crema di asparagi (bolliti e ripassati in padella con burro e cipolla con aggiunta di panna e poi frullati).

“Una scelta per la territorialità, tradizione, la crema di asparagi perché è stagionale“.

La Commissione: Versione in doppia cottura del cappelletto. La commissione ha apprezzato l’idea di poter consumare il piatto come un primo o come un finger food versatile che come aperitivo. Buono il ripieno con l’uso di ingredienti a km zero.

Simone ha portato davanti la commissione uno Spaghettone con crema di asparagi e guanciale.

Asparago saltato con scalogno e frullato, il guanciale rosolato con grattata di pecorino toscano.

“Piatto che mi piace molto, l’ho realizzato con il guanciale che fornisce gusto e textures contrastando la parte cremosa dell’asparago di stagione“.

La Commissione: Spaghetto mono grano Felicetti con i sapori e la texture del guanciale e del pecorino facendo di fatto una  “Gricia” con l’aggiunta di asparagi sottoforma di crema. L’asparago dona morbidezza e smorza i classici sapori forti della “Gricia”.

Il nostro allievo Uzzal Dhali ha portato all’esame un piatto di spaghetti vongole e asparagi.

Un piatto come indica il suo nome composto da spaghettoni alle vongole e asparagi.

“Piatto appreso durante il mio stage. Ho fatto la variante della crema di asparago in quanto siamo nella stagione giusta“.

La Commissione: Spaghetto alla vongole ben sfumato e ben mantecato con l’aggiunta della crema di asparagi. Il contrasto dolciastro dell’asparago con la parte sapida ed acida della vongola e del suo guazzetto, sprigiona un’intensità di gusto ben bilanciato. Apprezzato anche il fatto che le preparazioni sono state tutte fatte espresse in fase d’esame.

Alessia ha elaborato una “Crostata Cioccolato e Meringa” e delle paste da colazione.

Frolla milano, con ganache di cioccolato fondente e meringa francese scannellata.

“L’ultimo dolce che ho mangiato con la zia (che da poco è scomparsa). E’ stata un figura importante per me, mi ha sempre spronata nella mia vita e per questo ho volto omaggiarla con questa realizzazione“.

La Commissione: Crostata moderna monoporzione dove la parte amara della ganache del cioccolato bilancia la meringa francese creando una torta dal gusto delicato.

Giorgia ha elaborato una Sacher Monoporzione e delle paste da colazione.

Pan di spagna al cioccolato, bagna all’arancio, marmellata di albicocca, ganache al cioccolato fondente e glucolsio.

“Una scelta fatta perchè è uno dei miei dolci preferiti, ma anche perchè è la prima torta che ha fatto”.

La Commissione: Torta classica in versione monoporzione dove si ritrovano i sapori della pasticceria tradizionale.

Giulia ha elaborato in occasione dell’esame una Pastiera Napoletana e delle ottime paste da colazione.

Frolla milano ripiena di ricotta di mucca, zucchero e tuorli con grano cotto.

“E’ il dolce preferito da mia mamma; dove vivo non si trova, per questo ha voluto imparare a farla e dedicarglielo“.

La Commissione: Torta classica con piccole variazioni presentate dall’allieva come la frolla milano (senza canditi) che conferisce una nota croccante più fragrante rispetto alla ricetta originale.

Masha ha realizzato in occasione dell’esame finale una torta dal nome “Donna vita e libertà” oltre a delle paste da colazione ben realizzate.

Base di pan di spagna all’olio, acqua di rose, zafferano e  cardamomo, crema di pistacchio con rivestimento di crema al burro e meringa svizzera e zafferano.

“Aromi della mia terra (Iran) …è una torta che omaggia la situazione politica in Iran“.

La Commissione: Torta fortemente estetica con tecniche di cake design. Interessante le spezie usate creando una torta di natura “fusion”.

Margherita ha realizzato un dolce dal nome “Mousse Primavera” e delle paste da colazione.

Base sablè, mousse al cocco, gelèe al passion fruit, scaglie di cocco e frutta fresca.

“Una scelta per la possibilità cromatica che la frutta fresca dona alle creazioni, ed essendo in primavera meglio concentrarsi su frutta fresca in virtù della stagione estiva che arriva“.

La Commissione: Torta monoporzione ben stratificata con consistenze ben definite dove la frutta gioca un ruolo fondamentale conferendo freschezza a tutta la creazione.

Sofia ha realizzato una torta al Caramello Salato e delle paste da colazione.

Torta composta da frolla milano al cacao, crema mou al caramello salato e ganache al cioccolato fondente.

“Una torta creata in fase di stage, dove racchiude i miei gusti preferiti“.

La Commissione: Crostata moderna con inserti di mou e cioccolato fondente racchiuso in una frolla che ricorda come gusto i classici snack USA in forma di torta.

Valentina ha realizzato una torta per l’esame finale dal nome “Torta Mousse ai tre Cioccolati” con delle paste da colazione.

Base di pasta biscotto e cacao (no farina), strato di mousse di cioccolato fondente, strato di mousse al cioccolato al latte e cioccolato bianco a mousse.

“Una scelta mia personale e anche una decisione fatta in virtù che è stata una delle mie prime realizzazioni”.

La Commissione: Torta moderna di alta tecnica dove risulta ben stratificata in esposizione ed al taglio. Al gusto risulta fresca e ben bilanciata nonostante il “mono ingrediente”. Il cioccolato in tutte le sue declinazioni risulta ben assemblato .

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche cinque bravissimi pizzaioli: Domenico Palmiere, Simone Fedeli, Massimiliano Izzo, Lorenzo d’Emilio e Giulio Catalano ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.