Corsi Professionali | La sessione d’esame del 01 Luglio 2025

Valerio ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Calamaro al Sud”.

Calamaro ripieno di cime di rapa, scamorza, gamberi, pane, limone, basilico e tentacoli. Servito con crema di piselli, gel di datterino giallo, nero di seppia e decorato con germogli.

“Ho voluto scegliere questo piatto perché è il preferito di mia madre e ho voluto dedicare il ripieno, ricco di sapori tipici del Sud Italia, a mia nonna, come omaggio alla mia famiglia e alle mie radici”.

La Commissione: Un piatto presentato con grande eleganza, dal ripieno che richiama la tradizione e i sapori autentici del Sud Italia. Ottime le consistenze, sia interne che esterne, e straordinaria l’attenzione ai dettagli, che ha piacevolmente colpito la commissione. Una proposta da vero chef all’interno di un corso da cuoco.

Federico ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Come Una Volta”.

Petto d’anatra cotto in padella, servito con una riduzione di vino rosso e ciliegie marinate.

“Ho voluto dedicare questo piatto a mia nonna, che ama particolarmente il petto d’anatra. È un modo per ricordarla e per portare in tavola qualcosa che le avrebbe fatto piacere”. 

La Commissione: Petto d’anatra dalla cottura impeccabile, accompagnato da una riduzione di vino rosso arricchita da ciliegie marinate, che aggiungono una piacevole nota dolce alla componente acidula della salsa. L’equilibrio tra dolcezza e acidità esalta il gusto pieno dell’anatra, donando freschezza e pulizia al palato ad ogni assaggio.

Killian ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome “Kenji”. 

Raviolo ripieno di stracotto di manzo, cotto per tre ore in brodo aromatizzato allo zenzero e successivamente nella birra con gochujang (peperoncino fermentato). I ravioli vengono poi passati nel grasso estratto dal parmigiano (ottenuto sciogliendolo in acqua calda) e completati con crumble di parmigiano e spezie.

“Ho scelto questo piatto perché unisce alcuni dei miei sapori preferiti e mi ha permesso di sperimentare, giocando con tecniche e ingredienti diversi per creare qualcosa di personale e fuori dal comune”. 

La Commissione: Un piatto dalla composizione originale, con ingredienti ricercati e scelte tecniche sorprendenti. L’allievo ha saputo unire metodi di cottura tradizionali e prolungati a un’idea moderna, dando vita a una proposta rara e stimolante, capace di incuriosire e coinvolgere il palato ad ogni assaggio.

Marsela ha portato per di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Primule Primaverili”.

Tortellini ripieni di formaggio (parmigiano, ricotta, prezzemolo, scorza di limone, pepe e noce moscata), serviti su una crema a base di panna, olio extravergine d’oliva, aglio e pomodorini ciliegini. Completano il piatto asparagi, tuorlo d’uovo, parmigiano e piselli.

“Ho scelto questo piatto perché rispecchia pienamente i miei gusti personali e mi piaceva l’idea di giocare con forme e colori che richiamano la primavera”. 

La Commissione: Un piatto vegetariano ben pensato, in cui l’allieva ha saputo creare un equilibrio interessante tra consistenze e sapori. Le verdure donano una nota croccante, mentre il ripieno morbido dei tortellini ne esalta ulteriormente il gusto complessivo.

Matteo ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un piatto dal nome “Fusion Mediterraneo”.

Tataki di tonno servito su carpaccio di zucchine marinate, accompagnato da maionese al wasabi.

“Durante lo stage ho avuto modo di osservare e studiare diversi secondi piatti a base di pesce, e ho voluto creare una proposta personale che unisse la tradizione mediterranea con alcune influenze della cucina giapponese”. 

La Commissione: Un piatto fresco ed estivo, in cui il tonno è valorizzato dal carpaccio di zucchine marinate con soia e aceto. La maionese al wasabi, delicata e ben dosata, completa il piatto armonizzando i sapori e rendendolo equilibrato e molto appetitoso.