Corsi Professionali | La sessione d’esame del 03 Giugno 2025

Joise ha portato di fronte agli esaminatori un Filetto di Manzo alla Griglia, Asparagi all’Agro e Purè di Patate e Riduzione di Aceto Balsamico.

Filetto di manzo cotto direttamente in padella, gli asparagi sbollentati, purè di patate classico ed aceto balsamico ridotto all’arancia.

“Scelta personale che ho voluto esaltare con l’abbinamento di 2 contorni e la riduzione non banale che si abbina a tutti gli ingredienti“.

La Commissione: Filetto di manzo mignon perfettamente cotto con la doppia consistenza dei 2 contorni, uno morbido come il purè di patate ed il secondo più croccante con l’asparago scottato. Ottima riduzione di aceto balsamico aromatizzato all’arancio che esalata i sapori della carne e del purè.

Nora ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Orata al Forno con Patate Dolce e Crema al Limone.

Filetto di orata, patata dolce rossa al forno e crema al limone (50 ml di brodo vegetale + succo di limone e scorza, burro freddo 40 gr, sale e pepe e maizena.

“La scelta delle patate dolci con la parte acida data dal limone unendo un po’ della cucina marocchina e quella italiana in quanto la base di patata dolce, mele cotogne sono degli abbinamenti della cucina marocchina. In sostanza ho voluto realizzare un piatto fusion”.

La Commissione: Turbante di branzino accompagnato da patate dolci e salsa al limone per un mix di sapori molto bilanciato ed avvolgente. La parte acida ripulisce il palato dal dolce della patata ed esalta il branzino.

Andrea ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale uno Gnocco di Barbabietola e Ceci su Guazzetto di Calamari. 

Gnocco home made con barbabietola, ceci e farina su guazzetto al pomodoro datterino con calamari cotti insieme alle mandorle tostate e zeste di lime.

“Scelta legata al territorio (marittimo) e studi in ristoranti di pesce oltre al mio gusto personale e per il colore del piatto”. 

La Commissione: Gnocco colorato con la consistenza interessante grazie all’inserto del cecio nell’impasto. Il tutto su un guazzetto di calamari e pomodori ben saporito e cotto al punto giusto con le consistenze del calamaro molto morbido e succoso ottimo l’uso della mandorla tostata per dare croccantezza al piatto.

Enrico ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto di Pizzoccheri della Valtellina.

Pizzoccheri con grano saraceno con casera (formaggio), grana, cipolle al burro chiarificato, verze e patate lessate.

“Piatto della tradizione che ho voluto portare per omaggiare le mie origini e territorio”. 

La Commissione: Piatto tipico della tradizione valtellinese dove l’allievo ha saputo realizzare il tutto direttamente in fase di esame. Ottimo piatto molto gustoso ed healty con tutte le parti vegetali all’interno ben riconoscibili con le loro consistenze.

Mauricio ha realizzato per l’esame conclusivo del suo percorso un piatto dal nome “Monedas di Mare”.

Raviolo (impasto classico con l’aggiunta di colore al nero di seppia) ripieno di branzino, un po’ di fumento al timo e pomodorini su salsa di bisque di gamberi ridotta.

“Piatto scelto per il mio gusto personale e per le lavorazioni che so fare meglio”. 

La Commissione: Bellissimo raviolo di mare con effetto zebrato con consistenze differenti grazie al ripieno morbido e succoso ed ai 2 tipi di impasto stesi in spessori differenti. Buona la bisque di gamberi che accompagna il piatto grazie alla sfumatura di gran marnier ha un gusto più tendente all’arancio che valorizza meglio il ripieno di branzino e timo.

Muvirimi ha realizzato da presentare di fronte la commissione finale un piatto di Gnocchetti con Orata e Vellutata di Senape.  

Gnocco classico di patata, su burro e salvia con fagottino di fiore di zucca ripieno di orata a pezzetti spadellato nel burro, vellutata di senape e panna.

“Sono originaria dello Zimbabwe è sono rimasta colpita dall’uso delle patate che si trasforma in gnocchi qui in Italia ed ho voluto proporre per questo un piatto di gnocchi “. 

La Commissione: Piatto che ha stupito la commissione grazie alla vellutata di senape ed all’involtino di fiore di zucca ripieno di orata. Ottime le consistenze sia del pesce che dello gnocco con la parte cremosa alla senape ben bilanciata che avvolge ed esalta tutti gli elementi del piatto.

Pietro ha realizzato come piatto finale delle Tagliatelle Verdi con Spuma di Ricotta e Noci.

Tagliolino agli spinaci e burro, crema di ricotta di capra al sifone, gherigli di noci.

“Scelto perchè è un piatto rivisitato in un posto dove lavoravo e poi perchè si presta dalla freschezza degli ingredienti al menù estivo”. 

La Commissione: Piatto fresco ed estivo dove con solo pochi ingredienti l’allievo ha saputo dimostrare tutte le sue competenze. Ottima la pasta verde come consistenza e sapore con uso dello spinacio fresco saltato insieme alla tagliatella. Ottima la spuma di ricotta di capra con i gherigli di noci tostate a dare croccantezza.

Adriana ha elaborato per l’esame conclusivo una Crostata di Frutta 2025 con delle paste da colazione.

Base frolla, marmellata di lamponi, crema diplomatica con cioccolato bianco e fondente decorata con frutti di bosco.

“Crostata moderna per unire tradizione e innovazione”.

La Commissione: Ottima crostata moderna con consistenze morbide e croccanti con decorazioni di frutta e biscotti ad impreziosire la creazione. Ottimo il bilanciamento dei sapori in tutte le sue parti.

Ahlam ha realizzato per l’esame finale un dolce del nome “Lambeth Cake” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna al latte e zucchero, crema al burro, ganache alla nutella in più strati ed infine decorazioni al cioccolato e caramello.

“I miei gusti preferiti, per questo che ho creato un dolce nuovo per poterli abbinare“.

La Commissione: Torta molto appariscente con una ottima stratificazione interna, bella ricca di sapore e consistenze sia nella parte decorativa che interna con pezzi di fragola a mettere una nota acida al gusto dolce della creazione.

Elena ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Primavera” con delle paste da colazione. 

Base pan di spagna al cioccolato, ganache di frutta mista ricoperto di mousse di cioccolato gelèe di frutta.

“Prima volta che provo una torta di creazione rovesciata ma volevo ricreare un dolce con i sapori tipici della mia infanzia“.

La Commissione: Torta dove le consistenze morbide della mousse di cioccolato con la parte acidula del lampone che richiama il secondo morso.

Laura ha preparato per l’esame finale del percorso una dolce dal nome “Mamma Mimosa” e delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna grand marnier succo di frutta (ananas, arancia fragole), crema diplomatica, ananas primo strato, pan di spagna e crema diplomatica con fragole ricoperta con la panna montata e pezzi di pan di spagna

“Scelta che è legata affettivamente ai sapori e tipologia di torta”.

La Commissione: Torta classica con varianti di inserti di fragola e ananas con la bagna al grand marnier. Ottima la parte di stratificazione interna e le consistenze presenti.