Corsi Professionali | La sessione d’esame del 03 Marzo 2026

Federica ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale una Spigola di Mare (Culurgiones).

Culurgiones tondi bicolore al nero di seppia, farciti con baccalà mantecato arricchito da patate, serviti con bisque di granchio blu e accompagnati da tartare di gambero.

“Essendo di origine sarda, ho voluto rendere omaggio alla mia tradizione reinterpretando la forma classica del culurgiones. Ho scelto una forma tonda per richiamare simbolicamente l’infinità del mare, elemento che rappresenta profondamente la mia terra”. 

La Commissione: La Commissione ha apprezzato Spiga di Mare, una proposta che valorizza con eleganza le radici sarde attraverso una rilettura creativa del culurgiones. La forma tonda, simbolo dell’infinità del mare, racconta con coerenza il concept del piatto. L’equilibrio tra il baccalà mantecato con patate, la bisque di granchio blu e la freschezza della tartare di gambero esprime tecnica, armonia e una raffinata identità territoriale. Un piatto ben strutturato, evocativo e di grande personalità.

Vincenzo ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome “Ricordo d’Infanzia”. 

Pasta ripiena: ravioli di melanzane, serviti con colatura di provola e salsa al basilico.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché rappresenta un ricordo della mia infanzia: era una pietanza che i miei genitori portavano ai picnic, servita come piatto freddo. Ho voluto riproporla oggi, al termine di questo percorso, in una versione rivisitata in chiave gourmet”. 

La Commissione: La Commissione ha accolto con entusiasmo Ricordo d’infanzia, apprezzandone la forte componente emotiva e narrativa. La rivisitazione gourmet di un piatto legato ai momenti familiari dimostra sensibilità e maturità culinaria. I ravioli di melanzane, arricchiti dalla colatura di provola e dalla salsa al basilico, esprimono equilibrio, freschezza e armonia di sapori, valorizzando la tradizione attraverso una presentazione curata ed elegante. Un finale di percorso coerente e significativo.

Alice ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Chocolate Raspberry” con delle paste da colazione.

Base di torta al cioccolato con bagna al latte e vaniglia, farcita con crema montata al mascarpone e curd ai frutti di bosco, strutturata in tre strati. Il dolce è ricoperto e decorato con crema al burro meringata alla svizzera al cioccolato.

“Ho scelto di realizzare questa torta ispirandomi a un corso di cake design che ho frequentato a Londra. Questa esperienza ha influenzato sia la composizione che la decorazione del dolce, che ho voluto riproporre in occasione del mio esame”.

La Commissione: La Commissione esprime apprezzamento per Chocolate Raspberry, una torta realizzata con cura e precisione. La base al cioccolato si integra perfettamente con la farcitura di crema montata al mascarpone e curd ai frutti di bosco, creando un equilibrio elegante tra dolcezza e freschezza. La composizione a tre piani e la copertura in crema al burro meringata alla svizzera al cioccolato dimostrano ottima padronanza tecnica e grande attenzione al dettaglio decorativo. Si apprezza inoltre l’ispirazione derivata dall’esperienza formativa a Londra, che arricchisce il progetto con uno stile raffinato e contemporaneo.

Charmane ha elaborato per l’esame conclusivo una Crostata Verde Rubino con delle paste da colazione.

Pasta frolla al pistacchio leggermente salata, con frangipane al pistacchio, sottile strato di confit al lampone e finitura con bavarese ghiacciata al pistacchio, decorata con lamponi glassati e pistacchi.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché amo il pistacchio in tutte le sue forme. Ho voluto abbinarlo ai frutti rossi per creare un contrasto equilibrato tra dolcezza, freschezza e una leggera nota acidula”.

La Commissione: La Commissione esprime pieno apprezzamento per la Crostata Verde Rubino, sottolineando l’eccellente coerenza aromatica e la raffinata armonia tra il pistacchio, protagonista assoluto in ogni sua declinazione, e la vivace freschezza del lampone. La leggera nota salata della frolla valorizza l’intensità del frangipane, mentre il confit ai frutti rossi dona equilibrio e brillantezza al palato. La bavarese ghiacciata completa il dessert con eleganza e leggerezza, rendendo il piatto tecnicamente curato e dal contrasto gustativo perfettamente riuscito.

Emanuela ha realizzato per l’esame finale una Crostata Pere e Cioccolato con delle paste da colazione.

Guscio di pasta frolla con pere cotte aromatizzate alla vaniglia e sciroppo d’acero, completato da un ripieno e copertura al cioccolato.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché mi ricorda la mia infanzia: mio nonno aveva un pero e mi preparava spesso pere cotte con il cioccolato. Ho voluto rivisitare questo ricordo in chiave personale, trasformandolo in un dessert più strutturato ed elegante“.

La Commissione: La Commissione apprezza la Crostata pere e cioccolato per la sua elegante interpretazione di un grande classico, capace di trasformare un ricordo d’infanzia in una proposta raffinata e attuale. La dolcezza naturale delle pere cotte, arricchite da vaniglia e sciroppo d’acero, si armonizza perfettamente con l’intensità del cioccolato, creando un equilibrio avvolgente e profondo. Un dessert che unisce tecnica, sensibilità e memoria, raccontando con gusto una storia personale.

Lucrezia ha portato per l’esame finale un torta dal nome “Ricordo d’Infanzia” con delle paste da colazione. 

Frolla al cacao con caramello salato, gelatina di mirtillo, ganache al mirtillo e ganache al cioccolato fondente.

“Ho scelto di realizzare questa torta perché mi ricorda la mia nonna, con la quale vivevo. Avevamo alberi da frutto e lei, quando arrivava, portava sempre cioccolato fondente e, in stagione, mirtilli e caramelle per noi nipoti. Ho voluto omaggiare questo ricordo affettivo attraverso il mio elaborato finale, come simbolo del percorso svolto in accademia“.

La Commissione: La Commissione accoglie con particolare apprezzamento Ricordo d’infanzia, riconoscendo nel dessert una forte identità personale e una narrazione autentica. La frolla al cacao e il caramello salato costruiscono una base intensa e avvolgente, mentre la gelatina e la ganache al mirtillo donano freschezza e vivacità, in perfetto dialogo con la profondità del cioccolato fondente. Un elaborato tecnicamente curato e ricco di significato, capace di trasformare un ricordo affettivo in un omaggio elegante al percorso svolto in accademia.

Paola ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “Profumo d’Infanzia” e delle paste da colazione.

Frolla bianca con crema pasticcera e composta di mele arricchita con cannella, pinoli e uvetta.

“Ho scelto di realizzare questo dolce ispirandomi alla torta di mele che preparavo da bambina insieme ai miei genitori. È proprio da quei momenti che è nata la mia passione per la pasticceria, e ho voluto racchiudere questo ricordo all’interno del mio elaborato”.

La Commissione: La Commissione esprime apprezzamento per Profumo d’infanzia, un dessert che unisce tecnica e sentimento in modo armonioso. La frolla bianca risulta equilibrata e delicata, accoglie con eleganza la crema pasticcera vellutata e valorizza la composta di mele arricchita da cannella, pinoli e uvetta, in un insieme profumato e avvolgente. Un dolce che racconta con autenticità le radici della passione dell’autrice, trasformando un ricordo personale in un’esperienza gustativa curata e significativa.

Veronica ha preparato per l’esame finale del percorso una Torta di Compleanno e delle paste da colazione.

Torta classica al burro e vaniglia, farcita con mousse alla fragola, panna e frutta fresca, e ricoperta con meringa svizzera al cioccolato bianco.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché adoro le torte di compleanno e le preparazioni a base di meringa. Ho voluto quindi unire questi elementi in una torta che rappresentasse il mio gusto personale”.

La Commissione: La Commissione apprezza questa Torta di compleanno, che interpreta con eleganza un grande classico della pasticceria. La base al burro e vaniglia risulta soffice e profumata, perfettamente valorizzata dalla farcitura di mousse alla fragola, panna e frutta fresca, che dona freschezza e leggerezza all’insieme. La meringa svizzera al cioccolato bianco arricchisce la composizione con equilibrio e raffinatezza, dimostrando cura tecnica e passione per le torte celebrative. Una proposta armoniosa, capace di unire tradizione e gusto personale.