Corsi Professionali | La sessione d’esame del 04 Aprile 2023

Giovanni ha portato in occasione dell’esame un piatto dal nome “Il Cervo di Razzo”.

Controfiletto di cervo cotto in padella al burro chiarificato al ginepro, passaggio in forno a 70 gradi con riduzione di porto tirato con fondo di cottura e maizena con contorno di radicchio cicorino con aceto di mele e melograno.

“Un cervo di alpe abbattuto a novembre ricco di proteine privo di grassi, predato durante il periodo dove mangia solo cose che fanno bene e la scelta è dovuta al fatto che ha cacciato. Ho ricercato un prodotto dall’abbattimento dell’animale fino alla cottura “.

La Commissione: Carne superiore rispetto a quelle che si possano trovare in commercio, con un cottura perfetta che valorizza la frollatura. Piacevole la salsa al porto che accompagna ed esalta la parte balsamica del ginepro. Il contorno del cicorino fresco valorizzato dalla vinaigrette all’aceto di mele ed ai chicchi di melograno come parte acida, risultavano piacevoli e bilanciati con la carne. Interessante l’uso dello spaghetto fritto come nido per racchiudere il cicorino.

Niklas ha portato un ottima prova d’esame con un piatto dal nome “Corallo Nero”.

Salmone marinato (succo d’arancia, salvia, aneto, miele, peperoncino ed aglio) e spadellato su un letto di crema di cavolo romano (olio, sale, pepe, e paprika) con granella di pistacchio e corallo al nero di seppia

“Rivisitazione del primo piatto fatto da piccolo. Varie tecniche e ricerche di texture apprese durante il corso e lo stage.

La Commissione: La commissione ha apprezzato la cottura alla “goccia” del salmone dove risultava esternamente cotta e con l’interno tiepido e rosa con un effetto di scioglievolezza sul palato. Buona la crema di cavalo romano esaltato con la paprika che accentuava la dolcezza del salmone e la parte croccante del corallo con l’aggiunta di un punto di sapidità del nero di seppia .

Clara ha elaborato una Dolce dal nome “La Scacchiera nascosta” e delle paste da colazione.

Pan di spagna classico, con bagna zuccherata, ganache montata al fondente 70%, pan di spagna al cacao con ganache montata al cioccolato bianco e fragola, a decorazione glassata al cioccolato al latte e striature di cioccolato bianco.

“Una scelta fatta per la parte cromatica, alternando le consistenze ed i gusti di cioccolato e vaniglia, ma anche per giocare con il mio cognome“.

La Commissione: Torta monoporzione dove appare come torta semplice ma che nasconde una certa complessità ed un ottimo bilanciamento di sapori. Buone le consistenze dove il pan di spagna risulta molto leggero e le creme pur essendo soffici risultano essere la parte forte della creazione.

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Elisabeta per l’esame finale ha realizzato un torta dal nome “Rabbit Sweet“ con delle paste da colazione e dei biscotti.

Base di pan di spagna alla vaniglia bagnato con sciroppo di zucchero, ganache di cioccolato montato al 55%, geleè di lamponi e coperta di crema di burro e pasta di zucchero.

“Dolce personalizzato per la settimana santa della pasqua e per mio gusto personale del cake design“.

La Commissione: Torta in stile cake design dove la parte estetica è stata ben esaltata in clima pasquale. Internamente si presenta complessa, belle le stratificazioni molto pulite al taglio.

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Lisa ha elaborato una torta dal nome “Ciambella Ananas e Noci” e delle ottime paste da colazione.

Ciambellone con uova, farina, zucchero e burro. Succo d’ananas e noci tritate con ananas caramellato.

“Torta che mia nonna faceva ad ogni mio compleanno. Ho voluto omaggiarla“.

La Commissione: Dolce tradizionale dai sapori classici delle feste domenicali casalinghe, dove ingredienti semplici e genuini  chiudevano in trionfo i pranzi familiari. Un bel ricordo attraverso questi sapori che la commissione ha molto apprezzato.

Maria ha elaborato una torta dal nome “Dolce Ricordo” con delle ottime paste da colazione.

Base di pan di spagna, bagnato con sciroppo, crema di mascarpone e nocciole, pan di spagna, crema mascarpone e confettura di amarene, ricoperta di panna e decorazione di amarene e panna.

“Mio gusto personale, mi ricorda le torte di compleanno dell’infanzia“.

La Commissione: Torta dalla forma classica con buona stratificazione interna ed al taglio. Sapori bilanciati e buon connubio tra le consistenze presenti. Nota di spicco le amarene sciroppate interne che alzano la percezione del gusto.