Corsi Professionali | La sessione d’esame del 04 Ottobre 2022

Florentina Pauss ha realizzato dei ravioli di farina di pistacchio ripieni di gamberi e ricotta con arancio e lime, sopra una salsa di burro con la salvia.

“Ho voluto proporre un piatto che avesse un impasto fatto con la farina di pistacchio”. 

La Commissione: Impasto con farina di pistacchi, ben steso e farcito, gusto delicato ma sapido con un buon abbinamento del gambero spadellato.

Eleonora Villanelli ha proposto in sede d’esame delle polpette di manzo e salsiccia con cuore di cipolla caramellata e salsa guacamole.

“Ho scelto un piatto molto casalingo e rivisitato in modo piuttosto personale”.

La Commissione: piatto in stile finger food, saporito e allo stesso tempo fresco per la guacamole che sgrassava il ripieno della polpetta. Arricchito dalla salsiccia e cipolla caramellata.

Monica Maria Da Silva ha proposto un piatto dal nome “tar tare di nord-est”: una tartare di ananas e tartare di picanha con sopra rosolato il grasso della picanha spessa e vinaigrette con passion fruit, cipolla e pomodoro e coriandolo.

“Il mio piatto è una ricerca del gusto e dei prodotti tradizionali brasiliani unito alla tradizione della tar tare italiana”.

La Commissione: un piatto estetico dai contrasti cromatici ben definiti, con croccantezze ed acidità ben bilanciate anche grazie all’ananas in contrasto con la parte grassa della carne in chiave crispy.

Francesco Dimastrodonato ha proposto un piatto da lui denominato “equinozio di autunno”: trofie su crema di zucca, scalogno e patate, cubetti di zucca saltati, guanciale rosolato, nocciole tostate e fonduta di pecorino.

“E’ un piatto che vuole omaggiare l’autunno, senza seguire particolari tradizioni territoriali”.

La Commissione: il piatto presentato è di natura italiana ma non territoriale. L’allievo lo ha realizzato per omaggiare il suo viaggio dalla puglia fino alla toscana, proponendo un mix di ingredienti gustosi e bilanciati.

Bryan  ha portato un torta dal nome “Morenita” e delle ottime paste da colazione.

La torta e così composta: frolla al cacao e nocciole, caramello al caffè, frangipane alla nocciola ricoperta da cioccolato dell’equador semi amaro e un dulce de leche come decorazione.

“La nocciola è il frutto preferito della nonna, ho eseguito questa torta in suo ricordo e in ricordo della mia infanzia”.

La Commissione: la parte più caratteristica della torta è stato il sapiente uso del cioccolato dell’equador che ha dato un aroma caratteristico facendola risultare molto bilanciata con gli altri ingredienti.

Alla Naclerio ha elaborato la sua torta dal nome “Mazzini” e delle paste da colazione realizzate egregiamente.
Torta tipica genovese con base frolla, farina di mandorle con tuorli e montati gli albumi a neve.

“Torta che segna il mio percorso formativo in pasticceria e lo story telling narra che Mazzini in esilio in Svizzera citi questa torta in una lettera. La ricetta originale si fa con la sfoglia“.

La Commissione: nonostante l’apparente semplicità della forma, la commissione ha riscontrato all’interno un buon livello di difficoltà e di realizzazione nell’impasto, dei suoi ingredienti e della cottura degli stessi.

Giorgia Mattera ha realizzato della paste da colazione e la torta dal nome “delizia ai lamponi”: frolla semi-integrale al limone, confettura di lamponi e ganache di cioccolato fondente 60%, lamponi freschi farciti ed alternati con il cioccolato della ganache o con la confettura di lampone.

“Un insieme di amori personali tra il gusto della confettura ed il cioccolato“.

La Commissione: torta appariscente per la sua bellezza cromatica, con un lavoro certosino di farcitura di ogni singolo lampone che ha dato importanza ad ogni fetta della torta stessa.

Favour Ogieva ha realizzato le paste da colazione e la “torta frutta”: frolla con farina 00, sotto crema pasticcera decorata con frutta fresca, glassata e gelatina.

“E’ la prima torta che ho visto in Italia ed è anche la prima torta che ho realizzato autonomamente durante lo stage“.

La Commissione: torta classica composta da frutta fresca e crema pasticcera ed una giusta lucidità data dalla gelatina. La commissione ha apprezzato la freschezza e l’abbinamento della frutta e del suo sapore classico e tradizionale.

Margherita ha ideato la torta “la dolce vita”: base di sablè con croccante di cioccolato al latte e nocciole, mousse alla vaniglia, inserto di morbidone di mandorle e farina di riso, pesche al forno con lime, crema di albicocca e mango, glassata al burro di cacao e gelèe di albicocca e mango. Oltre la torta ha realizzato anche delle paste da colazione.

“Sono i gusti estivi che preferisco, ma sono anche state le prime cose fatte durante lo stage. Ho voluto incorporare tutto in un’unica torta“.

La Commissione: bellissimo effetto estetico dato dal bianco con la frutta fresca e la gelèe di albicocca e mango. Ottimo il sapore interno scaturito dalle fette di pesche caramellate in abbinamento a gli altri ingredienti.

Marija in sede d’esame ha portato delle paste da colazione e “cioco-pear-tonka”: frolla al cacao (metodo sabbiato), gelèe pera William e fava tonka con ganache al cioccolato 58% ed il tutto tutto stratificato.

“Mi piacciono molto le fave tonka ed ho voluto creare un abbinamento con il cioccolato e la pera“.

La Commissione: abbinamento azzardato ma vincente, per la presenza della fava tonka che conferisce un sapore caratteristico e ben bilanciato dalla presenza del cioccolato e della pera williams.

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Daniela Steno  si è presentata all’esame conclusivo con delle paste da colazione ben eseguite e la torta “cheese cake fichi e noci”: base di frolla e farina di noci, crema ai formaggi (robiola e mascarpone) con sopra marmellata di fichi decorata con fichi freschi e croccante di noci.

“Uno dei miei dolci preferiti, il fico è anche un ricordo dell’infanzia“.

La Commissione: bella la presentazione con i fichi freschi tagliati sul momento e messi in abbinamento alla predominanza della noce sia sulla base che nel croccante a guarnizione.

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Daniele Favullo  ha portato delle paste da colazione ben fatte e la torta “nocciolata”: sotto un bisquit al cacao, mousse di nocciola, gelèe di nocciola, mousse al cioccolato fondente, ganache di cioccolato fondente a coprire.

“Ho utilizzato la nocciola perchè mi ricorda la mia infanzia, dove gli alberi di nocciola erano spesso presenti “.

La Commissione: torta monocromatica per la presenza esclusiva di cioccolato e nocciola, ben stratificata al suo interno dove la commissione ha potuto osservare tutte le consistenze che il pasticcere ha voluto creare.

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