Corsi Professionali | La sessione d’esame del 06 Maggio 2025

Antonio ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Petto d’Anatra con Cipolle Rosse Brasate alla Birra Scura.

Petto d’anatra piastrato con cipolle brasate alla birra scura.

“Scelta personale legata ai sapori amari con contrasti di sapori forti”.

La Commissione: –

Luca ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di “Gamberi in Crosta di Noci su Crema di Scamorza e Broccoletti“.

Gamberi pastellati con una panure di noci su crema di scamorza e broccoletti lessati e padellati.

“Piatto che ho appreso durante lo stage ed ho variato con ingredienti a km 0”. 

La Commissione: –

Samuele ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto di Pappardelle al Cinghiale Battuto al Coltello.

Pappardella fatta a mano con ragù di cinghiale battuto a coltello come da tradizione.

“Piatto della mia terra che ho voluto portare in fase d’esame per omaggiare la mia terra”. 

La Commissione: Classico piatto di pappardelle al ragù come da tradizione impreziosito da anche la parte di fegato e cuore al suo interno con una pappardella ben realizzata con misure generose per contenere il ragù ben fatto a coltello.

Simone ha portato per convincere la commissione d’esame un piatto di Tortelli di Anatra e Funghi, Gel di Arancio su Caramello ai Peperoni.

Tortello ripieno di arancia e funghi con gel di arancio e fonduta di parmigiano su caramello di peperoni (cottura del caramello, aggiunta dei peperoni, poi frullati e setacciati).

“Scelta derivata dalla passione familiare legata all’anatra ed ai funghi ed ho voluto creare un piatto totalmente innovativo”. 

La Commissione: –

Chiara ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Fragole e The” con delle paste da colazione.

Base frolla al the matcha, frangipane, mandorle, composta di fragole, ganache al cioccolato bianco.

“Gusto personale sia come sapori che tipologia di dolce in quanto la crostata risulta essere la classica torta nei miei ricordi”.

La Commissione: Crostata moderna dove il sapore gioca sicuramente un ruolo fondamentale. Il sapore del the matcha si unisce benissimo alla composta di fragole. La ganache al cioccolato dona una ulteriore texture a questa crostata.

Cristiano ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Golosa al Cioccolato e non solo” con delle paste da colazione.

Base pasta frolla al cioccolato, cremoso al cioccolato, interno con crema di mango e passion fruit, mousse di cioccolato con interno di bisquit al cocco, glassato con cioccolato e decorata con cioccolatino.

“Fatto lo stage in una pasticceria e cioccolateria che mi ha ispirato la creazione di questo dolce“.

La Commissione: Torta moderna dove l’allieva ha saputo perfettamente gestire consistenze e sapori dove la parte dolce/acida esalta il sapore del cioccolato. La commissione ha apprezzato tutte le consistenze presenti.

Elena ha portato per l’esame finale una torta monoporzione dal nome “Freschezza Ligure” con delle paste da colazione. 

Base frolla, frangipane di mandorle. Confit di lamponi, mousse al basilico e ganache montata e lamponi freschi.

“Scelta per il gusto personale dei lamponi e del basilco per onorare la mia città di Genova“.

La Commissione: Monoporzione dal sapore fresco, ricco di consistenze dove si nota anche le tecniche per la realizzazione, ottimo l’uso del basilico che si sposa perfettamente con il lampone confit.

Gianni ha preparato per l’esame finale del percorso una Crostata di Frutta e delle paste da colazione.

Base frolla, crema diplomatica e frutta fresca.

“Un ever green della pasticceria che faccio sempre nel mio laboratorio al mare”.

La Commissione: Ottima crostata di frutta che come dice l’allievo è un ever green della pasticceria. Buono come acidità e dolcezza. Ottima la fragranza della frolla. Torta classica che non stanca mai.

Giovanni ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una torta dal nome “Quello che non ti Aspetti” con delle paste da colazione.

Frolla, crema pasticcera, amarena sciroppata (dentro la crema) frangipane, mandorle e zucchero a velo.

“Provata a fare nel locale dove facevo lo stage, ho messo in vetrina questa torta”.

La Commissione: Torta molto gustosa con gli inserti di amarena sciroppata che elevano il sapore della crema, ottimo anche l’uso del frangipane a dare un’altra consistenza.

Gloria ha preparato per la sessione d’esame finale una torta dal nome “Dolce Festa” con delle paste da colazione.

Base di pan di spagna con bagna al latte, crema pasticcera, farcitura di pesche sciroppate, crema diplomatica e pesche sciroppate a decorare.

“Ispirata ad un lambeth cake che si usano nei compleanni e che ha sempre un grosso ricordo emotivo perchè legato al mio compleanno”. 

La Commissione: Torta che si presenta molto pomposa con la parte della crema decorata che copre tutta la sua struttura. Ottima la consistenza interna anche grazie alla bagna al latte, buono il mix di sapori con la parte di pesche sciroppate.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Thomas Aresi al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.