Corsi Professionali | La sessione d’esame del 07 Novembre 2023

Andrea ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto di Spaghetti in padella con ciliegino e basilico.

Spaghetto risottato con salsa di ciliegini e basilico.

“Ho scelto di presentare la tecnica di risottatura che mia piace moltissimo“.

La Commissione: Tecnica di risottatura eseguita  perfettamente e direttamente in fase di esame. Buona la tecnica ed ottimo risultato per un piatto minimal sia di ingredienti che di impiattamento ma che risulta con questa tecnica molto gustosa.

Chiara ha portato per la valutazione finale d’esame un piatto di Ravioli alle nocciole.

Raviolo (impasto vegano) fatto con farina di nocciole + farina 0 e 00 senza uovo, farcia di gorgonzola, ricotta di pecora e mascarpone con trito di salvia e rosmarino, saltata in padella burro e salvia fritta con vino rosso ridotto (arancia ginepro, chiodi di garofano e miele).

“La scelta di unire pasta fresca che mi piace molto e i sapori che ho appreso durante la mia permanenza a Firenze e durante lo stage“.

La Commissione: Piatto elegante, con una ottimo connubio tra la sfoglia al gusto di nocciola e la farcia di formaggi che esplode al morso. Ottima l’idea di mettere una parte agrodolce, data dalla riduzione di vino, che  va a bilanciare la parte grassa del formaggio. Buona la croccantezza data dalla salvia fritta che si abbina si alla farcia che al sugo che con il vino .

Irina ha portato davanti alla commissione per l’esame finale un piatto dal nome “Sarmale”.

Involtino di verza e foglia di vite ripieno di carne di maiale, pollo, riso, pomodoro, cipolla, panna acida e polenta fritta.

“Piatto che mi ha insegnato la nonna (piatto rumeno) ed ho voluto farlo per omaggiarla“.

La Commissione: Piatto tradizionale rumeno che l’allieva ha presentato con commozione in quanto era la ricetta della nonna. Piatto presentato con consistenze morbide e parti croccanti date dalla polenta fritta. Bello l’uso della foglia di vite che è stata raccolta in settembre e mantenuta in salamoia perfettamente.

Matteo ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Gnocchi di zucca ai funghi porcini.

Gnocchi di zucca gialla, funghi saltati in padella con cipolla rossa.

“Un piatto di stagione che ho voluto presentare in esame“.

La Commissione: Piatto dai sapori forti e ben bilanciato, buono l’abbinamento tra la dolcezza della zucca e la parte amaricante del fungo. Buone le consistenze nonostante le morbidezze presenti tra lo gnocco  ed il fungo.

Alessio ha elaborato per l’esame conclusivo una torta monoporzione francese dal nome “Paris breast” con delle paste da colazione.

Pasta choux leggera (meno burro) pralinato alla nocciola e caramello salato, namelaka alla vaniglia e richiusa con pasta choux e pralinato.

“Scelta di portare una pasticceria francese per mio gusto personale e di lavorazione“.

La Commissione: Creazione monoporzione di pasticceria francese con inserti di rilievo come la namelaka (crema e tecnica di orgine giapponese). La creazione si presenta ben bilanciata tra le parti morbide e cremose e la parte croccante. Buono il bilanciamento dei sapori grazie al caramello salato che bilancia la dolcezza della namelaka.

Elena ha portato davanti la commissione d’esame un dolce da nome “Profumo d’infanzia” e delle paste da colazione.

Pan di spagna bagna ai petali di rosa, con marmellata di petali di rosa, 2 strati di namelaka al cioccolato bianco e uno strato di namelaka al cioccolato fondente.

“Cresciuta dai miei nonni dove facevano tante confetture e marmellate tra cui quella alla rosa che mi suscita tanti ricordi ed ho per questo voluto creare una torta per omaggiare i miei nonni”.

La Commissione: Torta che si presenta esteticamente in modo classico ma racchiude all’interno diverse lavorazione e sapori unici. La torta al taglio si presenta perfetta con la giusta umidità interna e dalle stratificazioni perfette. Buono il sapore di rosa che non è mai invadente, neppure al naso, e che si abbina perfettamente alla namelaka al cioccolato bianco e fondente.

Joao Vitor ha portato per l’esame conclusivo una torta da lui battezzata “Mimosa al cioccolato” e delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cacao bagna con alchermes, crema diplomatica al cioccolato per 4 strati rivestita con crema al cioccolato e briciole di pan di spagna e decorato con foglie d’oro.

“Dolce che facevo spesso allo stage, nonostante sia semplice da fare mia da sempre molta soddisfazione una volta creato”.

La Commissione: Torta monoporzione di pasticceria classica che si presenta con un impiattamento minimal anche se impreziosita dalle foglie d’oro ed arricchita da una bagna alcolica che si sposa perfettamente con il cacao e cioccolato presente.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Matteo Rizzi e Alesio Hyka ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.