Corsi Professionali | La sessione d’esame del 10 Febbraio 2026

Gabriel ha realizzato da presentare alla commissione d’esame dei Cappellacci Saltati al Timo Ripieno di Patate Rosse di Cetica su Fonduta di Abbucciato e Chips di Tarese del Valdarno.

Pasta ripiena di patata rossa di Cetica, formaggio abbucciato aretino, lamelle croccanti di pancetta “tarese del Valdarno”, olio allo zafferano, pistilli di zafferano essiccato e timo fresco.

“Ho iniziato a lavorare con la pasta fresca fin da ragazzo, a 17 anni, nel ristorante di catering dove ho iniziato a prendere confidenza con la cucina. La mia esperienza sulla pasta ripiena mi ha dato la sicurezza per giocarmi questa preparazione alla fine del mio percorso”.

La Commissione: La commissione apprezza un cappellaccio di forte identità territoriale, in cui la pasta ripiena di patata rossa di Cetica si armonizza con la fonduta di abbucciato aretino e la croccantezza della tarese del Valdarno. Il piatto esprime padronanza tecnica e maturità, frutto di un percorso personale iniziato presto e culminato in una proposta consapevole e ben strutturata.

Filippo ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale dei Cappelletti Calsa Cipolle e Pere.

Cappelletti al taleggio con salsa di cipolle e pere e beurre blanc.

“Questo piatto è nato durante una cena tra amici, dalla volontà di trasformare la salsa di cipolle e pere nell’elemento principale di un primo piatto”. 

La Commissione: La commissione apprezza un piatto raffinato e coerente, in cui i cappelletti al taleggio si integrano armoniosamente con la salsa di cipolle e pere, valorizzata dal beurre blanc. L’idea, nata da un momento di convivialità sincera, si traduce in una proposta personale e ben strutturata, capace di trasformare una salsa nella protagonista del primo piatto.

Lucia ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome “Vigilia al Mare”. 

Spaghetto alla chitarra al carbone vegetale con stoccafisso rosso, pomodoro, tonno, alici, prezzemolo e peperoncino.

“È un sugo di famiglia che preparava mia nonna, che usava spesso lo stoccafisso per tradizione. Questo piatto nasce dall’unione di quel ricordo familiare con la pasta tipica che lei amava”. 

La Commissione: La commissione apprezza un piatto dal forte valore evocativo, in cui lo spaghetto alla chitarra al carbone vegetale accoglie un sugo di mare intenso e ben integrato. La proposta unisce con sensibilità memoria familiare e identità personale, trasformando una tradizione di casa in un racconto gastronomico autentico e sentito.

Rocco ha portato di fronte la commissione d’esame un’Orata con Crema di Cavolfiore.

Orata CBT con crema di cavolfiore, cicoria ripassata con zest di limone, crumble di pane e crema all’olio di limone.

“Il piatto prevede molti passaggi tecnici: CBT, sbiancatura, emulsione e ho voluto cimentarmi in questa preparazione per mettermi alla prova e verificare il mio livello di preparazione”. 

La Commissione: Piatto ben strutturato che dimostra una buona padronanza delle tecniche di base e avanzate. L’utilizzo della CBT, delle emulsioni e delle diverse preparazioni evidenzia volontà di mettersi alla prova e consapevolezza tecnica. Buon equilibrio complessivo e corretta valorizzazione della materia prima.

Salma ha portato di fronte la commissione d’esame degli Involtini di Manzo Ripieni.

Fettine di manzo con patate grattugiate al forno, rosmarino, aglio, olio EVO, sale e pepe; salsina a base di olio, farina, rosmarino, aglio, sale e profumo di arancia.

“Ho scelto ingredienti che mi piacciono molto”. 

La Commissione: Piatto ben strutturato che dimostra una buona padronanza delle tecniche di base e avanzate. L’utilizzo della CBT, delle emulsioni e delle diverse preparazioni evidenzia volontà di mettersi alla prova e consapevolezza tecnica. Buon equilibrio complessivo e corretta valorizzazione della materia prima.

Maria Francesca ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “La Chicca” con delle paste da colazione.

Frolla Milano classica, frangipane alle mandorle e cioccolato fondente, gelée di lamponi, ganache montata alla vaniglia.

“Ho scelto questo dolce perché racchiude i miei gusti preferiti”.

La Commissione: La commissione apprezza La Chicca per l’eleganza e l’armonia dell’insieme: la frolla Milano accoglie con equilibrio il frangipane alle mandorle e cioccolato fondente, valorizzato dalla freschezza della gelée di lamponi e dalla delicatezza della ganache montata alla vaniglia. Il piatto esprime con chiarezza una scelta personale e consapevole dei sapori.

Milena ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “La Mia Sacker Quotidiana” con delle paste da colazione.

Cake al cioccolato, confettura di albicocca, ganache al cioccolato.

“È la torta che sceglievo sempre per i miei compleanni fin da bambina; è un po’ il mio porto sicuro ed è stata anche la prima torta sulla quale ho iniziato a scrivere a cornetto”.

La Commissione: La commissione apprezza una Sacher equilibrata e ben eseguita, in cui la cake al cioccolato dialoga con la confettura di albicocca e una ganache intensa e avvolgente. Il piatto racconta con sensibilità un legame personale e autentico, valorizzato da una tecnica pulita e da una decorazione a cornetto consapevole e precisa.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Enrico Sessarego al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.