Corsi Professionali | La sessione d’esame del 10 Gennaio 2023

Ansa Diaw ha portato in sede d’esame un piatto denominato “pollo invernale con porcini” così realizzato:

Pollo (sovra coscia disossata) con prugna, salvia e lardo di colonnata, involtino legato con la rete di maiale e accompagnato con funghi porcini.

“Questa scelta, perchè è un piatto che ho imparato durante lo stage“.

La Commissione: Piatto tradizionale ben interpretato e presentato dai sapori decisi ma non sovrastanti. Il piatto presentava una buona difficoltà tecnica data dalla perfetta cottura interna del pollo, rivestita dalla rete del maiale e del lardo che conferiva morbidezza.

Vadym ha realizzato un piatto dal nome “fettuccine al rosmarino” così composto:

Pinoli con rosmarino, pomodoro secco, peperoncino fresco e mantecatura al parmigiano.

“Un piatto scelto per il mio gusto personale degli ingredienti. Un piatto vegetariano, per dare un gusto deciso e forte ho usato il pomodoro secco”.

La Commissione: Piatto vegetariano minimal dai sapori forti grazie al pomodoro secco e dal giusto crunch conferito dal pinolo. Interessante la nota balsamica del rosmarino.

Andrea ha realizzato un piatto dal nome “fettuccina velavevodetto” con questa composizione:

Fettuccina fatta a mano con crema di broccolo siciliano e cozze.

“Volevo fare un abbinamento con un vegetale come il broccolo (con alice aglio e peperoncino), la cozza ed il pecorino romano”.

La Commissione: Ottimo abbinamento di texture della pasta fresca tirata a mano (lasciata un po’ spessa volutamente) con la morbidezza della vellutata di broccolo. Abbinamento sapido con le cozze ed il pecorino romano che bilanciava il piatto.

Cecilia ha realizzato un piatto esclusivo dal nome “prato di mare salentino” con questa composizione eccellente:

Spaghetto su vellutata di broccoli con aglio, olio e peperoncino, scorza di limone, tartare di gambero viola di Gallipoli, foglia di broccolo essiccato e soutè di vongole.

“Tutto a km zero (Copertino vicino Gallipoli), ho voluto esaltare i prodotti e le ricette locali abbinate in un unico piatto”.

La Commissione: Piatto bilanciato e dall’effetto cromatico di grande pregio. Ottima la ricerca dei prodotti a km 0. Buone le cotture e le consistenze tra le parti cotte e crude. I gusti sapidi piccanti ma comunque bilanciati dalla nota fresca dell’agrume. Corretto utlizzo degli scarti del broccolo usando le foglie grandi come chips essiccate al momento nel forno.

Quello di Cecilia è stato tutto un percorso eccellente, al punto da farle conquistare il massimo dei voti, l’ambito Premio Accademico Professionale e Certificato di Merito. Complimenti davvero, brava Cecilia.

Carmela ha realizzato un primo piatto dal nome “profumi d’infanzia” con la seguente composizione:

Rose di pasta fresca ripiene di ricotta, fave di cacao, pepe Sichuan al burro e salvia con crema di piselli.

“Piatto che parla della mia infanzia, un omaggio ad un piatto legato al mia trascorso ed alla mia passione. La scelta della forma delle rose invece è stata fatta per la passione alla pasticceria”.

La Commissione: Piatto di alto impatto estetico, dove l’allieva ha usato tecniche di pasticceria per creare il “raviolo” a forma di rosa. Anche il ripieno di ricotta e fave di cacao tendente all’amaro si sposava al gusto dolce della purea di piselli e scalogno e alla nota balsamica e croccante della salvia. Il tutto è esaltato dal pepe Sichuan che conferiva la giusta piccantezza e il tipico retrogusto di limone presente in questo pepe.

Chiara ha elaborato una torta dal nome “Soffice Delizia” e delle paste da colazione ben realizzate.

Composizione: Base di pan di spagna neutro con bagna di zucchero e acqua con dentro una farcitura di panna e mascarpone pari dose ed inserto di marmellata ai frutti di bosco con farcitura esterna di mascarpone e panna.

“Ho scelto questa torta per i miei personali; facendo la parte acida dei frutti di bosco e la panna e dando sofficità con il pan di spagna“.

La Commissione: Dolce soffice e leggero dove gli ingredienti si sposano bilanciandosi con armonia senza essere sovrastanti, rendendola una torta minimal ma altamente piacevole al gusto.

Sara Maria ha realizzato una torta denominata da lei  “Tarallucci e Vino” e delle paste da colazione.

Composizione: base di biscotto e burro, mousse di cioccolato fondente, gelèe di purea di pere e pere saltate al vino. Secondo strato di mousse di cioccolato fondente, gelèe al Vino (barbera) ricoperta da mousse di cioccolato bianco e vaniglia, glassatura neutra con glucosio e colorante.

“Una scelta legata al lavoro che sto facendo in pasticceria con le torte moderne e le mousse“.

La Commissione: Torta estetica con ottimi inserimenti ben stratificati e ben delineati. Il bilanciamento del gusto ben riuscito con componenti ariosi e lisci e pezzi di frutta spadellati ben bilanciati al morso. L’unione tra sapori tradizionali e tecniche moderne sono  riuscite molto bene in questa creazione.

Rirang Liu ha elaborato un  “Profitterol Croccante” e delle ottime paste da colazione.

Composizione: Pasta choux ripiena di crema diplomatica con ganache al cioccolato fondente racchiuso in un ring di mandorle pelate ed unite con una miscela legante. Cotta in forno.

“Scelta personale, in ricordo dei primi dolci fatti durante lo stage“.

La Commissione: Dolce tradizionale ben fatto con piacevole nota croccante che conferisce estetica di presentazione e croccantezza. Quest’ultima molto piacevole se mangiata in contemporanea con il dolce.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Giorgio Giusto Gani e Ranzi M M Majahede ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.