Corsi Professionali | La sessione d’esame del 11 Luglio 2023

Alessandro ha presentato per l’esame finale un piatto dal nome “Ritorno dalla battuta di caccia.
Rotolo di quaglia ripiena di funghi e carota, sedano e zucchine e demi glace di quaglia.

“Ho voluto fare una scelta di prodotti poveri ma ricercati“.

La Commissione: Piatto tecnicamente complesso che racchiude molteplici lavorazioni, buono il gusto e le consistenze dove risultano ben riconoscibili ed armoniche al palato.

Maurizio ha portato in sede d’esame dei Campi salentini, cicorie selvatiche e fave secche.

Cicoria selvatica saltata, purea di fave, pomodorini invernali, olive celline nere e tarallo di grano arso.

“Un piatto tipico salentino della cucina povera, ho voluto cambiare l’impiattamento e farlo più ristorativo“.

La Commissione: Piatto tipico della cucina povera rivisitato in chiave ristorativa con una grande ricerca degli ingredienti e di lavorazioni differenti per ogni elemento usato.

Faria ha portato in occasione dell’esame finale un “Pollo Thay con riso basmati“.

Pollo “farinato” con cipolle, aglio, latte di cocco e yogurt curry.

“Un piatto abbastanza casereccio che proviene dalle mie origini del Bangladesh“.

La Commissione: Piatto classico della cucina asiatica, ben creato e presentato nella sua maniera più tradizionale con il riso in bianco al posto del pane.

Nina Federica ha portato in occasione dell’esame un piatto dal nome “Sulla nostra tavola“.

Raviolo farcito di fegatini di pollo e brodo con riduzione di chianti e cialda al parmigiano.

“Per le mie origini toscane ho voluto omaggiare la nonna ed il babbo“.

La Commissione: La commissione ha apprezzato lo story telling che l’allieva ha voluto inserire in questo piatto, come anche tutta la parte di creazione e le lavorazioni presenti ma invisibili in quanto racchiuse dentro il tortello.

Marco ha portato davanti la commissione d’esame un piatto dal nome “Dove il mare finisce“.

Tortellini ripieni di coniglio e fegato, gel ai frutti rossi e brodo di coniglio.

“La mia prima esperienza è stata in un ristorante di pesce poi ho acquisito esperienza nella cacciagione e carne, da qui il nome del piatto”.

La Commissione: Piatto dai gusti delicati dove il ripieno ed il brodo, entrambi di coniglio si uniscono in un unico sapore aumentato dal gel di frutti rossi.

Teresa ha portato per la prova finale un piatto dal nome “Nido d’estate“.

Pomodoro scoppiato con fagiolini, spaghetto alla chitarra fresco con grani antichi, cacio, ricotta (formaggio tipico del salento composto da 70% pecora, 30% capra).

“Ha voluto portare un piatto salentino della mia terra”.

La Commissione: Piatto della tradizione della cucina povera salentina, molto estivo, dove la commissione apprezza la ricerca degli ingredienti del territorio ed il km 0.

Michele si è presentato alla prova finale con un piatto dal nome “Mirko e Stefania“.

Zuppetta di pomodoro con caprino fresco alle erbe e pane carasau.

“Piatto che omaggia 2 proprietari dello stage dove sono stato. Il primo piatto è stato preparato in autonomia”.

La Commissione: La commissione ha apprezzato la bravura dell’allievo a creare un piatto dai sapori decisi e freschi con solo 3 ingredienti. Tutti lavorati velocemente ma in maniera perfetta essendo bene riconoscibili singolarmente e molto ben bilanciati insieme.

Cecilia ha elaborato una Crostata con ricotta e composta di ciliegie e delle paste da colazione.

Frolla ripiena di composta (home made),  crema di ricotta cotta 170°C x 35 minuti.

“Una torta scelta perché è tradizionale e molto apprezzato nella mia famiglia“.

La Commissione: Torta tradizionale dai sapori casalinghi ben realizzata con ingredienti genuini home made. Un dolce classico delle domeniche in famiglia.

Jhonny ha portato davanti la commissione d’esame una dolce dal nome “Buongiorno Pistacchio” e delle paste da colazione.

Base bisquit al cacao, gelèe alla fragole, mousse al pistacchio e spray di velluto verde.

“Scelta fatta per mio gusto personale per il pistacchio e per la mia lavorazione preferita la mousse”.

La Commissione: Creazione monoporzione moderna, dove le lavorazioni sono ben inserite e riconoscibili al taglio ed all’assaggio.

Greta ha portato per l’esame un dolce dal nome “Calice Wandy: I colori del Cuore”e delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cacao, bagna di vaniglia, crema di mascarpone,  pâte à bombe, frutta fresca, pan di spagna, panna montata, coulis al lampone.

“Scelta fatta per i miei gusti personali e creazione dedicata alla mia nonna”.

La Commissione: Calice monoporzione stratificata dove ci sono bene riconoscibili le lavorazioni ed i sapori. Molto buoni tutti gli inserti sia singolarmente che nel loro insieme.

Grace ha portato in sede d’esame una torta dal nome  “Tropical Island” con delle paste da colazione ben realizzate.

Base bisquit (joconde), cioccolato bianco e lime, mousse al cocco, inserto di cremoso al mango, glassa al latte condensato e cioccolato.

“Ho voluto fare la scelta di un dolce fresco e leggero con ingredienti esotici dal momento che sono filippina”.

La Commissione: Torta moderna che racchiude sapori freschi ben distinguibili grazie alle lavorazioni che l’allieva ha scelto di proporre. Bello l’inserto interno di gelèe al mango che resta delineato al taglio.

Marco ha portato per l’esame un bel tris di tortini dal nome “Tris di Stati d’Animo” con delle paste da colazione ed un panettone.

Riconoscenza: grinta e nostalgia.

Riconoscenza è base bisquit al cacao, pralinato di nocciole, ganache al gianduja, inserto di gelèe ai lamponi, e cremoso al cioccolato di Modica e glassa al cacao.

Grinta: base frolla sablè, caffè e semi di sesamo tostato, crema mango e vaniglia, una ganache al caramello salato e meringa italiana.

Nostalgia: rivisitazione cassata siciliana, pan di spagna, bagna liquore fico india, chanthilly, ricotta con cannella e gocce di cioccolato con pasta di mandorle a chiudere.

“Ho voluto rappresentare in una sola creazione un tris delle mie origini (la Sicilia), oltre a tutto il percorso da pasticcere e che ho voluto unire con diverse lavorazioni”.

La Commissione: Tris di monoporzioni con tante lavorazioni differenti tra loro. La commissione ha apprezzato tutte le lavorazioni presenti che compongono le 3 monoporzioni e lo story telling che l’allievo ha voluto incidere in tutta la sua creazione. Segno di pregio, l’allievo ha voluto proporre un panettone come grande lievitato.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Bassam Sharo e Matteo Cappelli ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.