Corsi Professionali | La sessione d’esame del 06 Dicembre 2022

Roberta Zago ha presentato un piatto dal nome “filetto nell’orto dei sapori”. Filetto di manzo in cbt (58°x 20 minuti) con riduzione di vino rosso dal fondo bruno, carote sbollentate e spadellate con miele, rosmarino, sale e pepe e purea. Purea di patate e porri, spugna verde (no sifone) e polvere di barbabietola con porro fritto.

“E’ un piatto presente nel menù del mio ristorante, possiedo un ristornate di carne con un orto al suo interno”.

La Commissione: Piatto cromatico con elementi “poveri“ ben valorizzati in sapori e cotture come anche l’elemento di pregio del piatto ovvero il filetto di manzo in doppia cottura. Il piatto si presenta fedele al disegno riportato alla tesi prevista per il suo corso, la sua realizzazione ben strutturata con consistenze, tecniche e cotture diverse con molteplici ingredienti presenti.

ELETTA COTZA ha realizzato una piatto dal nome “carezze della laguna”.
Culurgiones a 2 colori (non tradizionale perché realizzati con la pasta all’uovo) ripieno di tonno in cbt con cipolla e pomodoro, olio, sale e pepe con farcia di ricotta di pecora e tonno frullato, pecorino semi stagionato e affumicato all’origano. Pesto di pistacchio e peperoncino in pistillo.

“Ho scelto questo piatto perchè legato al territorio e come omaggio di colori, sapori e tradizione“.

La Commissione: Piatto di base tradizionale, rivisitato in chiave personale e moderna con consistenze e sapori armoniosi e buona scioglievolezza  al morso. La tecnica utilizzata del doppio impasto ed il ripieno morbido conferisce un sapore rotondo dal gusto casalingo.

Adele Mesto ha proposto in sede d’esame “la strada verso casa”, baccalà mantecato con prezzemolo ed olio evo, pastellato con farina di riso e farina 00, cipolla caramellata cotta con aceto e zucchero, maionese al limone ed una cicoria catalogna sbollentata e saltata con peperoncino e aglio.

“Ricordo legato all’ambito familiare dove c’è il un passaggio di sapori e colori legati tra nord e sud”.

La Commissione: Polpetta di pesce dalle consistenze morbide interne e con consistenze croccanti date dalla pastella al doppio amido. Il piatto ben bilanciato con l’amaro della cicoria e l’acidità della maionese e della cipolla.

Andrea Russo ha proposto un primo piatto “raviolo all’nduja con crema di patate” composto da crema di patate ed nduja come farcia del raviolo, sotto una fonduta di gorgonzola e pere caramellate con nocciole.

“Ho voluto proporre un piatto come se fosse un viaggio dal sud al nord con ingredienti da tutta l’italia”.

La Commissione: La presentazione monocromatica del piatto lo fa percepire elegante anche se racchiude sapori forti. Ben bilanciato con nessun gusto che prevarica nonostante la scelta di ingredienti dalla forte personalità.

Valerio Miozzo ha proposto un primo piatto  dal nome “lingua belga”.
Lingua sottovuoto ma bollita, scottata in padella con salsa di fondo bruno e birra acida con aggiunta di ciliegie per 6 mesi nella birra, rape nere marinate in citronette, geranio odoroso, pepe rosa, aceto di pere e limoncina. Bagnetto verde (olio, prezzemolo, aglio,  pan brioche), chips di kale in forno bagnato con olio di semi a 150 ° e cipolla sotto cenere con carboni ardenti in forno per 1 notte e cavoletti di Bruxelles saltati.

“La scelta della lingua perchè mi lega al nonno (macellaio) belga e anche perché ho vissuto in Belgio per 8 anni. Il pan brioche per l’omaggio alla panificazione“.

La Commissione: Piatto cromatico dalle consistenze definite, ricco di ingredienti  tutti cotti separatamente al fine di assemblare un vero e proprio piatto gourmet.

Gabriella Neri ha portato un torta monoporzione dal nome “Dolce e Passione” e delle paste da colazione.

Una base croccante al pistacchio, mousse alla vaniglia, gelèe interno “cuore” di fragola , cremoso alla fragola e glassa di cioccolato bianco all’arancia.

“Una torta moderna legata al mio stage“.

La Commissione: Torta monoporzione moderna, visivamente  molto estetica e ben stratificata all’interno. Piacevole al gusto con sapori ben bilanciati . Buona la base di croccante di pistacchio che conferiva una giusta croccantezza alla creazione.

Samanta Nuzzo ha elaborato una torta saint honore classica e delle paste da colazione realizzate egregiamente.
La torta è composta da pan di spagna con bagna al rhum, diplomatica al cioccolato, sfoglia, diplomatica alla vaniglia, diplomatica classica e poi a rifinire la torta dei bignè ripieni e delle paste diplomatiche posizionate in modo alternato.

“Questa scelta perché ci sono molte lavorazioni di basi apprese durante il corso e poi durante lo stage“.

La Commissione: Torta classica con la stratificazione interna ben strutturata, dal gusto bilanciato con la bagna alcolica non invadente e con la giusta cremosità delle farce.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Yassine Halmane, Andrea Francia e Vittorio Fonticelli. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.