Corsi Professionali | La sessione d’esame del 13 Dicembre 2022

Antonio Risolo ha presentato un piatto dal nome “orecchiette su crema di cavolo nero e crema di pecorino”. Una rivisitazione delle orecchiette alla cima di rapa.

“Un connubio tra la cultura delle mie origini pugliesi  e la mia patria lavoro che è la toscana con prodotti bio e km 0“.

La Commissione: Piatto di rivisitazione dove gli ingredienti scelti a km zero fanno da protagonista in abbinamento al cavolo nero che stacca cromaticamente e da gusto, conferendo al piatto una tonalità volutamente tradizionale e di stagionalità.

Riccardo Guidoreni ha realizzato una piatto dal nome “Iberico”.
Tar tare di rubia gallega (12 anni) condita come una battuta piemontose, aria al pomodoro con lecitina, sferificazione di pomodoro, nero di seppia come guarnizione e foglia oro edibile con corallo alla senape.

“Un omaggio alla bruschetta spagnola, usando al posto del maiale iberico la rubia gallega, il pomodoro sotto forma di sfere ad aria ed al posto del pane ho usato la cialda di senape“.

La Commissione: Piatto complesso con molte tecniche per la sua esecuzione, estetico e ben presentato sia dal contenitore (piatto artigianale appositamente creato) che per la ricercatezza della parte estetica. Buoni i sapori, la ricerca accurata di ingredienti di pregio come la rubia gallega e le foglie d’oro.

Darcia ha proposto in sede d’esame “salmone al forno con salsa di soia, sesamo e miele con purè di patata dolce”.  Un purè di patata dolce cotta nel forno con l’aggiunta di latte e burro frullato per realizzare il purè. 

“Ho scelto questo piatto perchè è una proposta minimal sia negli ingredienti che nell’impiattamento”.

La Commissione: Piatto monocromatico, dove l’allieva ha voluto abbinare la cromaticità della patata dolce americana ed il salmone, giocando con la morbidezza della patata  e la croccantezza del salmone con la laccatura al miele. Il tutto impreziosito con i semi di sesamo.

Fatima Saufiani ha proposto un piatto dal nome ”nostalgia d’africa”. Cous cous con verdure (carote, zucchine, zucca gialla e ceci) mantecato; burro stagionato sotto sale e origano con bollito di manzo e cipolle caramellate alla salsa di soia e aceto balsamico, cannella e zucchero.

“Ho voluto proporre un piatto legato alla storia del mio paese (il Marocco)“.

La Commissione: Piatto tradizionale marocchino rivisitato in chiave italiana scegliendo il manzo al posto dell agnello con verdure ben cotte e speziature bilanciate (come l’olio di argan). La commissione ha gradito il fatto che il cous cous sia stato fatto dall’allieva e quindi differente da quello in commercio.

Patricia ha proposto un primo piatto  dal nome “spaghetto al gambero argentino con limone e menta”.

“Una scelta proposta per velocità di esecuzione del piatto e per la sua freschezza”.

La Commissione: Piatto minimale dove l’allieva ha voluto esaltare il dolce del gambero grazie alla freschezza della menta e limone.  Gusto delicato e non invasivo ha reso il piatto piacevole nella sua semplicità.

DEBORA ha portato un torta monoporzione dal nome “chef cake” e delle paste da colazione.

Base di pan di spagna insieme alla panna semimontata con bagna di limoncello, composta di mirtilli home made, crema diplomatica e 3 strati di crema. Ricoperta con una crema al burro meringato con cioccolato bianco (crema al burro con albume pastorizzato e montato con il cioccolato bianco fuso all’interno) rivestito con pasta di zucchero.

“Sono appassionata di cake design e della tradizione della torta italiana“.

La Commissione: Torta moderna di alto livello estetico, impreziosita dalla composizione che omaggia la divisa dell’Accademia. Bene stratificato il suo interno con l’inserimento del mirtillo che bilanciava i sapori dolci del suo rivestimento.

Klara Molla ha elaborato una torta saint honore e delle paste da colazione realizzate egregiamente.
Base di pan di spagna, bagna al rhum, crema diplomatica e sfoglia interna con doppio strato.

“Ho scelto questa torta perché è la mia preferita e racchiude diverse preparazioni base della pasticceria“.

La Commissione: Torta tradizionale ma sempre speciale, realizzata espressa in fase di esame su basi di pan di spagna e ricoperta da crema diplomatica. Un classico sempre piacevole al palato.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche un bravissimo pizzaiolo: Giuliano Antonini al quale è stato riconosciuto oltre al diploma, anche il premio accademico per la sua esemplare prova. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.