Corsi Professionali | La sessione d’esame del 13 Febbraio 2024

Gregorio ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto dal nome “La Fregola che ha visitato il Giappone”.

Fregola sarda, cozze, vongole, bocconcini di scorfano e gambero alla salsa di soia, cipollotto fresco e fumetto di scorfano ed anice.

“Tra tutti i piatti della tesi è il piatto che più mi rappresenta per la preparazione della fregola fatta a mano”. 

La Commissione: Piatto tradizionale con idee fusion dove oltre al piatto la commissione è rimasto colpita dal pensiero che l’allievo ha avuto sul servizio del piatto stesso. Il sapore del brodo di scorfano unito con la salsa di soia e anice stellato hanno risaltato il gusto del piatto e la fregola fatta a mano in modo irregolare dona una textures molto interessante a tutto il piatto. Complimenti a Gregorio che alla fine della prova d’esame è riuscito ad ottenere il massimo dei voti (100%), conquistando con merito il Diploma ed il Premio Accademico.

Antonella ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Dalla Puglia con amore”.

Orecchiette fatte a mano con farina senatore cappelli macinata a pietra, cime di rapa sbollentate e poi saltate con aglio, olio e peperoncino con acciughe, taralli di grano arso sbriciolati e burrata.

“Ricetta tradizionale che ho sempre fatto e che mi lega alla mia famiglia ed alla mia terra“.

La Commissione: Piatto tradizionale con poche ma significative variazioni. La commissione ha apprezzato l’uso della burrata e la buccia di pomodoro invernale tipico pugliese, come anche l’uso del tarallo di grano arso che dona un sapore particolare che esalta la cima di rapa che l’allieva ha fatto in 2 consistenze.

Maria ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Il sole di Rothko”.

Impasto al nero di seppia di una crespella, ripieno di filetto di salmone al forno, ricotta fatta in casa, erba cipollina e zeste di limone. Decorato con caviale rosso di salmone. Sotto una crema di panna acida e riduzione di succo d’arancia, pepe rosa, miele e paprika dolce.

“Nel periodo di carnevale in Russia (paese da dove provengo) il piatto tipico è una crespella. La scelta dei colori per omaggiare il pittore Mark Rothko“.

La Commissione: Piatto elegante dai colori in contrasto che si accendono sul piatto. Al gusto risulta saporito ma delicato grazie ai vari ingredienti che si contrastano bilanciando i sapori. Interessante lo studio che l’allieva ha fatto per realizzare il piatto usando l’idea del piatto tradizionale di carnevale russo con prodotti italiani inventando una ricetta inedita.

Safidie ha portato per l’esame conclusivo un piatto di “Mille foglie di trippa alla fiorentina e pasta fillo“.

Trippa alla fiorentina a strati con la pasta fillo fritta e poi salsa di cavolo viola e scorza di limone sbollentato e frullato con crema di porro, gorgonzola e patate.

“Un piatto collegato ad un ricordo di quando sono venuta in Italia per la prima volta. Gli odori che sentivo della trippa alla fiorentina e poi unita alla pasta fillo che viene usata tanto nel mio paese d’origine“.

La Commissione: Piatto sorpresa se consideriamo gli ingredienti tradizionali e considerati “poveri” che l’allieva ha saputo elevare in un piatto buono e bene presentato. Trasformabile in uno sfizioso finger food o antipasto. Buoni i sapori, buone le consistenze e le salse che sono in abbinamento con la trippa.

Martina ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Banana e Cioccolato” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cacao, ripieno con crema diplomatica al cioccolato e banane, fuori rivestita con ganache e banane caramellate.

“Gusti da me preferiti e la scelta perché ho in famiglia persone allergiche alla frutta tranne che alla banana e ha voluto creare una torta per tutta la famiglia”.

La Commissione: Torta ben stratificata al taglio dove le consistenze tra il pan di spagna la crema e la banana si sentono in modo distinto e i sapori si  uniscono in un gusto rotondo e molto piacevole.

Oksana ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Saint Noire” e delle paste da colazione.

Pasta sfoglia caramellizzata, bignè, caramello e crema chantilly.

“Torta che richiede più tecniche di base per realizzarla anche se all’apparenza sembra semplice“.

La Commissione: Sait Noire alla francese fatto con la sfoglia come base ed arricchita con una doppia lavorazione del bignè sia craqueline che caramellizzato. Buona la parte croccante della sfoglia anche quella caramellizzata.