Corsi Professionali | La sessione d’esame del 13 Maggio 2025

Emilio ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Carne di Venere su 4 Stagioni”.

Manzo, lombata cotta in confit ed olio, cottura su 4 humus stagionali (barbabietola, pomodoro secco, zucca, usata la carota x la stagionalità) e piselli e pane pita fresca fatta al momento con chips di barbabietola a decorare.

“Volevo creare qualcosa di tradizionale ma renderlo diverso dando forza alla stagionalità in un unico piatto“.

La Commissione: Piatto etnico dalle consistenze e dai sapori delicati ma ben distinti dove la commissione ha fortemente apprezzato come da un’unica crema (humus) l’allievo ha saputo dare note di sapore totalmente differenti e ben riconoscibile senza rischiare che tutte le creme risultino simili. Ottima la cottura della carne ma soprattutto la proposta e realizzazione della pita fatta a mano a completare il piatto.

Loide ha portato per l’esame conclusivo un piatto di Crema di Asparagi con Tarese del Valdarno, Uovo Confit e Marzolino  con Scorza di Agrumi.

Crema di asparagi sbollentati con patata per dare consistenza, polvere di asparagi come decorazione, tarese scottata e croccante, uovo confit cotto in forno a bagno d’olio per 30 minuti ad 80°C e scorza di agrumi.

“Fa parte di un menù degustazione che si basa sull’uso e riuso dello scarto della scorza di agrumi“.

La Commissione: Ottima vellutata dove all’interno le sue consistenze sono molto riconoscibili e distinte. Ottimo il bilanciamento dei sapori con parti sapide e dolci come il marzolino sciolto nella vellutata, le consistenze e cotture differenti dell’asparago, la tarese croccante e la parte di agrumi che danno una bella nota aromatica. Complimenti alla nostra allieva Loide che ha saputo conquistare pienamente la commissione d’esame ottenendo il massimo dei voti (100%) ed il Premio Accademico Professionale.

Maria Stella ha portato come piatto conclusivo all’esame un Tortellone Ripieno di Cipolla di Medicina IGP su Crema di Parmigiano Reggiano DOP e Polvere di Liquirizia.

Tortellone con impasto classico, ripieno di ricotta di bufala campana e le cipolle stufate e caramellate, crema di parmigiano con latte e parmigiano e polvere di liquirizia.

“Molta tradizione e territorialità che ho voluto valorizzare con un piatto che segue la tradizione emiliana con un tocco gourmet“.

La Commissione: Ottimo tortellone di pasta fresca dal ripieno ben bilanciato con la parte cremosa molto saporita grazie al parmigiano esaltato con la parte di liquirizia. La commissione ha apprezzato la struttura fine del tortello che raccoglie il ripieno al suo interno.

Elvira ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un Risotto con Ossobuco.

Riso carnaroli. Con zafferano, ossobuco cotto in padella come da tradizione milanese con pera cotta. Il riso è cotto nel brodo di gallina mentre la mantecatura in burro e mascarpone e gocce di succo di limone.

“Piatto tipico della tradizione lombarda e specialmente della città meneghina da dove provengo. Ha voluto omaggiare la città e la mia tata che spesso mi faceva questo piatto”.

La Commissione: Risotto classico della tradizione meneghina con l’aggiunta di parti grasse come il mascarpone in mantecatura per aumentare la cremosità e la pera caramellata a dar una nota dolce di contrasto al piatto.

Lorenzo ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un Rollè di Sogliola con Scampi.

Sogliola marinata con curry e paprika, scampo spadellato con vellutata di sedano e carote con olio al prezzemolo. Il rollè viene padellato nella sua interezza.

“Durante lo stage ho scoperto una ottima affinità lavorativa con la sogliola e poi ho voluto creare un piatto con ingredienti etnici come il curry e paprika. In fine anche l’idea di un rollè ripieno di scampo mi stuzzicava l’idea”. 

La Commissione: Piatto di mare insolito e particolare dai sapori delicati e dalle consistenze importanti, buona la vellutata di carota e sedano che dona freschezza e non copre il sapore delicato del pesce.

Manylin ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Ube Macapuno” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, aromatizzato con ube (frutto filippino), crema di panna, vaniglia e formaggio per 3 strati rivestita di crema al burro e pasta di zucchero con scaglie di cocco.

“Dolce tipico delle filippine con ube ed il macapuno che sarebbe il nome tradizionale del cocco”.

La Commissione: Torta cake design dove l’allieva ha saputo proporre un dolce ben presentato e con un ottima lavorazione della pasta di zucchero. Ottimo l’interno al taglio troviamo tutti gli strati ben delineati. Buoni i sapori con le parti di cocco interne che danno textures diverse.

Nea ha realizzato per l’esame finale una Crostata di Fragole e Cioccolato Fondente.

base frolla, inserto di fragole e rivestito da ganache decorato con granella di pistacchio.

“Gusto personale di dolci semplici ma saporiti che ho portato in quanto adoro lavorare con la frolla“.

La Commissione: Crostata moderna dove l’allieva ha saputo bilanciare i sapori tra la parte amara del cioccolato fondente con la parte dolce/ acida della fragola. Buona la parte croccante sia della frolla, leggermente spessa a ricordo delle vecchie crostate caserecce, arricchito da decorazioni di frolla e granella di pistacchio.

Tatiana ha portato per l’esame finale un dolce dal nome “Torta di Almojabana” con delle paste da colazione. 

Torta di pane (pane almojabana) è un pane leggermente salato che con lo zucchero e latte e con la base di un frutto tropicale che si chiama guajava che viene messo insieme alla torta di pane.

“Dolce tipico colombiano che ho voluto portare in fase di esame per omaggiare la mia terra d’origine“.

La Commissione: Torta tradizionale colombiana che come le torte di pane europee sono di orgine di cucina e pasticceria povere. La commissione è rimasta sorpresa da questo frutto, non facile da reperire in Italia.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Riccardo Ricci, Hanna Katarzyna Orda e Kevin Alessio Cassese ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.