Corsi Professionali | La sessione d’esame del 14 Maggio 2024

Davide ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Il Tempo”.

Tortellone ripieno di parmigiano di 24 mesi, poi un tortello a 36, 60, 72 e 120 accompagnato il primo con mostarda di mele cotogne, il secondo confettura di cipolle, il terzo con sferificazione di aceto balsamico ed olio tartufato, il quarto con salsa di parmigiano e zafferano ed il quinto con miele e granella di polline.

“Omaggio alla mia terra di origine (Emilia Romagna) piatto ispirato al maestro Massimo Bottura usando un unico ingrediente“.

La Commissione: La commissione ha apprezzato l’idea di avere una degustazione in un unico piatto. Buoni i contrasti che l’allievo ha creato tra le stagionature e le salse in abbinamento sia tra loro che in sequenza. Ottima la fattura della pasta fresca che l’allievo ha voluto proporre dando una forma per ogni tipo di raviolo.

Diana ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Jollof Rice”.

Riso con sugo di pomodoro, con cosce di pollo marinate ed insalata di carote e cavolo con maionese, macedonia, involtino di pasta fillo ripieno di verdura.

“Piatto unico nigeriano (del mio paese di origine) che ho voluto portare in fase di esame“.

La Commissione: Piatto unico della cucina tradizionale africana dove i contrasti di sapori speziati si abbinano in maniera deliziosa e bilanciata con la parte della macedonia nel finale che serve a ripulire la bocca a fine pasto.

Elizabhet ha portato per la valutazione finale di fronte la commissione un piatto di Parmigiana di Verdure alla Griglia con Carne.

Torretta di melanzane e zucchine grigliate con carne macinata di manzo con formaggio parmigiano e pecorino.

“Una mia scelta personale che ho modificato con l’aggiunta di carne rispetto al piatto che ha imparato durante lo stage“.

La Commissione: L’allieva ha creato un mix molto interessante tra la parmigiana e la lasagna proponendo un piatto che puo’ essere presentato come antipasto ma anche come primo dove la stratificazione tra la melanzana, la zucchine, la carne e la parte di formaggio ricorda proprio il concetto di lasagna ma al sapore ricorda più una parmigiana.

Jefferson ha portato di fronte la commissione per l’esame conclusivo un piatto di Risotto alle Barbabietole con Gamberi. 

Riso Carnaroli, barbabietola cotta a vapore, con gamberi argentini rosolati.

“Una mia scelta gustativa perchè mi piace il connubio tra riso e pesce“.

La Commissione: Risotto dall’estetica elevata con la colorazione rosso brillante data dalla barbabietola. Buono il sapore unito al gambero ed al basilico che dona una aromaticità balsamica al piatto.

Ketevan ha portato per l’esame conclusivo un Salmone con la Polenta Bianca Grigliata e Salsa di Noci. 

Salmone spadellato con la polenta a bastoncini grigliata su letto di crema di noci.

“Piatto che ho modificato da una ricetta di mia mamma che mi faceva con lo sgombro al posto del salmone e che è rappresentativo della cultura culinaria georgiana “.

La Commissione: Piatto ben presentato con l’uso di ingredienti tipici della Georgia come la farina di mais bianco. Buona la cottura del pesce che risulta croccante fuori e morbido e succolento dentro con l’aromatizzazione di aneto esterno. Buona la crema di noci che esalta tutti gli ingredienti presenti nel piatto.

Neema ha portato davanti la commissione un Risotto con Gamberi e Zucchini. 

Riso arborio, cotto nella bisque di gamberi con zucchine spadellate in cipolla ed aglio, gamberi spadellati e zeste limone.

“Piatto fatto per mio figlio in quanto non mangiando la verdura sono riuscita con questo stratagemma per fargliela mangiare“.

La Commissione: Riso saporito grazie alla cottura diretta nella bisque. Ottimo il gioco di consistenze usando la zucchina ed il gambero per dare texture differenti rispetto al riso.

Clelia ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “La 3 Cioccolati a modo mio” con delle paste da colazione.

Base cake con gocce di cioccolato, mousse di cioccolato fondente, caramello al cioccolato al latte, ricoperto da mousse di cioccolato bianco e glassa al cacao.

“Scelta personale per il gusto del cioccolato. Ho voluto esprimere il massimo per i golosi di cioccolato come tipologie e consistenze in una unica creazione”.

La Commissione: Torta moderna dove l’allieva ha messo a frutto molte tecniche per creare una rivisitazione della classica torta ai 3 cioccolati. Interessante la textures aggiuntiva data dalle gocce di cioccolato nella base. Buona la mousse con il giusto equilibrio di gelatina e sapore tra i cioccolati.

Elen ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Coccola Tropicale” con delle paste da colazione.

Glassa di cioccolato, interno di mousse di cocco (con meringa all’italiana e yogurt al cocco), inserto di ananas e bisquit alla vaniglia.

“Scelta per il gusto tra il cocco e ananas che mi piace molto ed ho voluto creare un dolce proprio con questi ingredienti”.

La Commissione: Creazione monoporzione dove l’allieva ha voluto giocare con i sapori e le forme ricreando con il cioccolato una noce di cocco riempiendola con il cocco ed ananas creando un mix fresco ed estivo molto gradevole al palato.

Emanuele ha realizzato per la commissione d’esame una torta dal nome “Sottosopra” oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base frolla, bavarese con 2 strati di pistacchio e cioccolato fondente, Glassa a specchio al cioccolato bianco e latte condensato.

“Scelta per mio gusto personale, per l’unione fra bavarese e frolla che crea l’effetto morbido e croccante“.

La Commissione: Torta presentata minimal ma elegante dove le consistenze giocano con l’effetto morbido/croccante. Ottime le bavaresi molto leggere con la parte croccante della frolla che ha un effetto al morso molto piacevole.

Genoveffa ha realizzato per l’esame conclusivo una “Torta Teodolinda” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna al cioccolato, salsa al cioccolato e vino rosso, marmellata di frutti di bosco, crema di mascarpone, latte condensato e panna, decorazione di lamponi.

“Torta preferita di mia figlia, per questo ho voluto portarla in fase di esame“.

La Commissione: Torta ben presentata con il giusto bilinciamento tra la parte cremosa e parte del pan di spagna al cioccolato. Buona l’idea della salsa al veno che esalta la parte dei frutti di bosco e del cioccolato.

Giovanna ha realizzato per la valutazione finale, una torta dal nome “Red Ispiration” con delle paste da colazione.

Base bisquit con colorante rosso, mousse alle fragole, bavarese al mascarpone ricoperto con spray effetto velluto e ganache al cioccolato fondente, frutta fresca e meringhette.

“rRed velvet è stata la prima torta che ho fatto ed ho voluto modificarla per farne una mia versione“.

La Commissione: Red velvet modificata con una parte estetica esterna di pregio tra la ganache ed il rivestimento effetto velluto. Buono il taglio che resta pulito e delineato con la giusta umidità del bisquit.

Sara ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta  dal nome “Lam-Pist” con delle paste da colazione.

Frolla al cacao, lamponi freschi e pistacchi caramellati, frangipane al pistacchio, coulis di lamponi, decorato con lamponi freschi e granella di pistacchio, pistacchi caramellati (tutto senza lattosio).

“Scelta per i miei gusti personali e per il bilanciamento dell’acidità del lampone sul frangipane“.

La Commissione: Ottima crostata moderna dove il pistacchio fa da padrone essendo proposto in tante forme e consistenze. Buono il sapore ed il bilanciamento con la parte del lampone. Nota di pregio il fatto che tutta la creazione è senza lattosio.

Vincenzo ha realizzato per l’esame finale una Torta Glassata Banana e Caramello con delle paste da colazione.

Base croccante al cioccolato al latte, dacquoise alle arachidi, caramello salato, cremoso alla banana, bavarese alla vaniglia, glassa al cioccolato bianco colorato di giallo.

“Scelta data dalla combinazione di banana e caramello salato che è uno degli abbinamenti che preferisco di più“.

La Commissione: Torta moderna che racchiude molti strati, perfetta al taglio, ben bilanciata al gusto dove il connubio tra la banana ed il caramello si equilibriano. Molto buono l’uso dell’arachide per dare la croccantezza.