Corsi Professionali | La sessione d’esame del 14 Marzo 2023

Alessandro ha portato in occasione dell’esame una Guancia di bovino adulto brasata con cipolla stufata e bucce di patata croccante”.

Guancia rosolata con battuto aglio e rosmarino, sfumata di vino rosso, aggiunta d’acqua cotta per 12 ore a fuoco lento. Per la cipolla (rossa) condita e passata in padella al rosmarino, coperta d’acqua e coperta con carta stagnola. Poi in forno 185°C per 40 minuti, buccia di patata fritta.

“Un piatto molto apprezzato nel ristorante dove lavoro, per questo proposta in fase d’esame“.

La Commissione: Piatto tradizionale “povero” con lunghe cotture ad esaltare le materie prime. Ottimo il contrasto tra la salsa di vino e il fondo di cottura della guancia e la dolcezza della cipolla stufata. Complimenti ad Alessandro che ha saputo realizzare un ottima prova accompagnata da un percorso di formazione eccellente diplomandosi con il massimo dei voti. Oltre al Diploma Accademico gli è stato conferito il Premio Accademico Professionale ed il Certificato di Merito. CONGRATULAZIONI!

Giada ha portato un ottima prova d’esame con un piatto di Orecchiette con crema di cime di rapa, rapa croccante, salsiccia e crema di pecorino toscano fresco dop.

Orecchiette home made tarantine originali, rape sbollentate e frullate, salsiccia rosolata, le puntine della rapa saltate. La crema di pecorino fatta con il latte.

“Incontro tra la toscana (dove vivo) e la puglia (Taranto) dove sono originaria“.

La Commissione: Rivisitazione della classica orecchietta alle cime di rapa con ingredienti toscani e pugliesi, con consistenze differenti rispetto alla ricetta originale che ne esalta ulteriormente i sapori.

Mattia ha portato per l’esame finale del Tonno scottato al sesamo ed alla paprika su crema di mozzarella e teste di limone.

Scottato in padella il tonno con la paprika, frullato con la mozzarella per creare una crema portandola a sapore con olio e sale.

“Mi piace il gusto del pesce e mi piace cucinarlo. Mi piace anche l’idea del contrasto di gusto tra paprika, mozzarella e tonno“.

La Commissione: Piatto creativo, ottimo per un antipasto, dove le differenze di temperatura e consistenze impreziosiscono i pochi ma buoni ingredienti usati.

Chiara ha elaborato una “Torta di Noci” e delle paste da colazione.

Frolla al limone, albume montato e noci.

“Torta rivisitata da una ricetta della mia nonna, ho voluto modificarla per farla come la faceva lei e dedicargliela“.

La Commissione: Torta dal gusto tradizionale, ben strutturata nelle consistenze morbide interne e croccanti esterne.

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Elisabetta per l’esame finale ha realizzato un torta dal nome “Hope Tart“, delle paste da colazione e dei biscotti ripieni.

Frolla sable alla vaniglia, frangia pane pistacchio e lampone, decorazione con namelaka al pistacchio e namelaka la lampone.

“Ho scelto di realizzare questa torta per una questione di gusti personali“.

La Commissione: Crostata moderna ben stratificata al suo interno con decorazioni ben strutturate. Il gusto è ben bilanciato tra gli inserti interni e le decorazioni.

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Gloria ha elaborato delle torte con il nome “Torta di Rose e Lievito Madre” e delle ottime paste da colazione.

Torta a km 0  (val brembana) con  burro e mele della propria produzione. Impasto di farina 00 da panettone, lievito madre + lievito compresso, burro, uova e latte.

“Mi piace utilizzare i prodotti a km0 e creare una variante a torta del classico monoporzione (torta tipica mantovana ma molto utilizzata in Valle Brembana)“.

La Commissione: Torta tradizionale dagli ingredienti ricercati e genuini. Il gusto semplice di rievocazione dei sapori di un tempo

Greta ha elaborato una torta monoporzione dal nome “Rilevazione” e delle paste da colazione ben realizzate.

Base di frolla, stato paiten fogliaten (crêpes sottili croccanti e sbriciolate), bisquit al cacao, mousse alla nocciola e spirale al pralinato di nocciola.

“Dolce totalmente alla nocciola, scelta fatta in base ad un’esperienza francese che ho avuto.  Da li in poi ho iniziato ad amare il gusto della nocciola nella sua totalità“.

La Commissione: Torta monoporzione moderna, consistenze ben armoniose e riconoscibili al morso. Il gusto di nocciola persiste al palato senza essere eccessivo. Impreziosito da fiori edibili per esaltare il contrasto di colore.

Mereyem ha elaborato una torta dal nome “Cuor di Fragola” con ottime paste da colazione.

Cheese cake semifreddo base biscotto, crema di formaggi (Philadelphia, mascarpone e yougurt greco glassato con acqua di fragole in sciroppo).

“La mia torta preferita, una scelta di gusto personale“.

La Commissione: Cheese cake freddo dalla ricetta classica, ben bilanciato nel gusto dato che la sua dolcezza era ben contrastata dalla gelatina di fragola.

Sonia ha elaborato una torta crostata dal nome “Crostata Sacher” con deliziose paste da colazione.

Base frolla al cacao, frangipane cacao e nocciola. Gelèe di albicocca e namelaka al cioccolato fondente.

“Sacher Tort originale è una delle torte che ho fatto con tanta passione anche prima di iniziare il corso. Ho voluto portare un po di modernità presentandola in sede d’esame “.

La Commissione: Rivisitazione moderna di torta classica, impreziosita dalle decorazioni e dalle tecniche usate, al gusto si rivela delicata ma decisa nei sapori e molto bilanciata. Complimenti a Sonia che ha saputo realizzare una fantastica prova d’esame insieme ad un percorso formativo senza sbavature permettendole di diplomarsi con il massimo dei voti. Oltre al Diploma Accademico gli è stato conferito il Premio Accademico Professionale. CONGRATULAZIONI!