Corsi Professionali | La sessione d’esame del 15 Aprile 2025

Felix ha portato per l’esame conclusivo un piatto di “Penne al Ragù”.

Fusillo con ragù classico alla bolognese.

“Una scelta personale di proporre uno dei primi piatti che ho assaggiato in Italia e che mi ha colpito fino al punto di volerlo portare in fase di esame“.

La Commissione: Classico piatto della tradizione che l’allieva ha riprodotto in maniera perfetta con la giusta consistenza e sapore. Buono l’uso della parte del pomodoro che non è eccessiva esaltando il gusto della carne.

Davide ha portato come piatto conclusivo all’esame un piatto dal nome “125”.

Panino di farina integrale, bocconicini di baccalà fritto, scarola spadellata alla napoletana (capperi, olive di gaeta e pinoli) e salsa Aioli con lime e pesto di pomodorino secco.

“Ispirazione di un panino con il solito nome dedicato ad un numero di una moto“.

La Commissione: Ottimo panino dove l’allievo si è distinto nella ricerca degli ingredienti e nella tecnica di panificazione. Ottime le consistenze ed il gusto creato dai singoli ingredienti.

Eleonora ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Barrel d’Autunno”.

Crostino (pane) con mozzarella di bufala, cicoria ripassata, ciauscolo (salame morbido tipo salsiccia originario marchigiano) e confettura di ciliege).

“Ultimo piatto che ho fatto a fine stage. Per legame affettivo ho voluto presentarlo in fase di esame “.

La Commissione: Antipasto casereccio ma che in realtà crea un connubio di sapori molto interessanti. La commissione ha molto apprezzato l’uso della marmellata di ciliegie in un piatto salato con ingredienti dove l’uso di una parte dolce non è proprio scontata. Complimenti per il bilanciamento dei sapori.

Federico ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Verso Nord”.

Filetto di manzo marinato in sottovuoto con olio ed erbe aromatiche, indivia belga in cbt, patate a fette cbt e timo, asparagi cbt, pepe, sale ed olio, salsa di frutti di bosco (mirtillo, lampone e ribes).

“Una scelta personale di gusto e tecniche di cottura”. 

La Commissione: Ottimo filetto di manzo arricchito da verdure cotte a bassa temperatura per creare delle textures ottime. La commissione ha fortemente apprezzato la salsa di frutti di bosco che dona la giusta parte acida al piatto.

Lumturije ha cucinato per l’esame finale un piatto dal nome “Rombo Chiodato“.

Filetto di rombo su crema di ceci al timo, cipollotto stufato con asparagi lessi, carciofi stufati e tutti marinati con prezzemolo, pomodori sbollentati.

“Una scelta personale tra pesce e verdure di stagione”. 

La Commissione: Ottimo piatto di pesce dove l’allieva ha saputo creare un ottimo abbinamento di sapori e consistenze con la verdura di stagione che esaltano il sapore del rombo.

Matteo ha cucinato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Pescato d’Oriente“.

Tataky di tonno rivestito da sesamo nero e bianco, con agretti e maionese vegana alla teriyaky.

“Piatto visto durante lo stage e che mi ha spinto a rifarlo come sfida personale”. 

La Commissione: Tipico piatto della cucina asiatica dove l’allievo ha saputo elevare usando anche agretti (non tipici della cucina asiatica) creando un piatto fusion. La commissione è rimasta piacevolmente sorpresa della mayo vegana alla teriyaky sia per consistenza che per l’assenza dell’uovo e quindi più leggera esaltando il sapore del tonno.

Cecilia ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Less is More” con delle paste da colazione.

Torta di pane con latte, uvetta, cedro candito, vaniglia, cacao e pinoli. Cotta a 170°C per circa 1 ora e 20 minuti.

“Torta di recupero dato che lo stage è stato fatto in una panetteria dove la torta è orami comune dal dopo guerra e lo story telling mi ha affascinato molto”.

La Commissione: Torta della tradizione popolare dove l’allieva ha saputo gestire al meglio tradizione e presentazione. Ottimi i sapori e le textures presenti con la scelta del cedro e dell’uvetta per creare sapori diversi ogni morso.

Sanaa ha realizzato per l’esame finale una torta Tiramisù con delle paste da colazione.

Savoiardo fatto in casa, bagna a caffè, crema mascarpone (200 gr) con panna (100 GR) e crema pasticcera (200 GR) cremino al caffè con gelatina.

“Scelta personale di gusto che ho voluto impreziosire con l’aggiunta del cremino di caffè“.

La Commissione: Tiramisù classico impreziosito da alcune tecniche di pasticceria che danno un volare molto più professionale ad un dolce che spesso viene considerato “casalingo”. Ottima la rifinitura esterna con il cioccolato che rende elegante un dolce spesso proposto in pirofila o monoporzione.

Mirela ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Soffice Cuore” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna bagnato con sciroppo di zucchero, crema diplomatica, noci e gocce di cioccolato con pezzi di fragole ricoperte con ganache di cioccolato rosso e decorata con fiori.

“Torta che oramai sono 45 anni che la faccio, mi ha cambiato la vita e quindi ho ritenuto giusto che mi accompagnasse anche in fase di esame“.

La Commissione: Torta con un altro impatto estetico dove l’occhio rimane subito colpito dai colori della glassa e delle decorazioni. Molto interessante il ripieno e le stratificazioni interne. La commissione è rimasta sorpresa per il pan di spagna che dava moltissima sofficità al dolce.

Giulia ha preparato per l’esame finale del percorso una torta dal nome “Mousse ai 3 Ciccolati” e delle paste da colazione.

Base bisquit al cacao. Mousse cioccolato fondente 70%, mousse cioccolato al latte e mousse al cioccolato bianco.

“Una mia scelta personale per il gusto del cioccolato”.

La Commissione: Dolce moderno dove l’allieva è stata molto brava a creare in modo geometrico. Ottime le textures ed i sapori. Bella la decorazione con la frutta fresca che dona colore e freschezza ad un dolce per gli amanti del cioccolato.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Obydul Haq, Fabio Generali e Samuele Bongiovanni ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.