Corsi Professionali | La sessione d’esame del 15 Novembre 2022

Davide Toccaceli ha proposto in sede d’esame “brasami ancora” un guancia marinata per 12 ore poi brasata (3 ore a fuoco basso), brasato al vino rosso e demi glace maionese al basilico e polpetta di zucca (180° per 15 minuti) e pecorino romano con maionese al basilico.

“Questo piatto nasce da mio suocero ed è stato rielaborato durante lo stage, gli ingredienti sono i miei preferiti”.

La Commissione: la guancia brasata perfettamente con tecnica tradizionale, ben strutturata la demi glace al nobile di  Montepulciano, impreziosita dalla parte croccante data dalla polpetta di zucca e pecorino come contorno e dalla maionese al basilico. La paprika è stata usata per decorare ma che in fase di degustazione, esaltava al meglio i sapori di tutti gli elementi presenti nel piatto.

Ludmilla De Souza ha proposto un piatto dal nome “branzino su crema di piselli con crumble di pane e soia” con piselli, scalogno ed aglio, il branzino spadellato con  olio e sale.

“Un piatto che ho realizzato durante lo stage, in questa occasione ho voluto rivisitarlo unendolo alla cultura brasiliana con il pesce”.

La Commissione: dall’impiattamento semplice con rilievi di differenza cromatica e di consistenza. Ottima la vellutata di piselli che al “morso” rendeva il branzino ancor piu’ delicato.

Irma Deliu ha realizzato un filetto di manzo con crema di zucca. Un filetto cotto in padella con aglio, rosmarino, salvia,  pepe nero ed un pochino di burro per la morbidezza. La zucca in vellutata con il parmigiano.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perchè è un piatto semplice ma complesso nella sua realizzazione dove il margine di errore può esser alto”.

La Commissione: classico taglio di carne del filetto, cucinato in maniera perfetta, la commissione ha apprezzato l‘idea dell’allieva di inserire una crema di zucca e parmigiano calda da mantenere il filetto ad una temperatura più elevata in fase di degustazione senza superare la soglia di cottura proposta.

Yulika Kozico ha realizzato passatelli ai porcini e zucca con besciamella ai porcini. Composto da passatello con parmigiano, farina 0, pan grattato e uova. I porcini padellati con aglio e sfumati al vino, la zucca saltata e la besciamella. Alla fine aggiunti i funghi tritati.

“Sono di origine Ukraina e vivo a Reggio Emilia dove il passatello è la tradizione, ho deciso quindi di realizzare questo piatto usando i prodotti stagionali e decorazione con coulis fredda di barbabietola che si sposa bene con il fungo”.

La Commissione: piatto vegetariano di semplice origine emiliana relativa alla “cucina povera”, bene presentato e ben fatto. Ottimo il connubio fungo-zucca e la scelta degli ingredienti di stagione.

Luca Negrini ha realizzato un primo piatto dal nome “un viaggio in Italia“. Tortellone tricolore ripieno di mortadella IGP e ricotta su granella di pistacchio di bronte, la carota bio per donare ulteriore croccantezza, polvere di liquirizia e lime. 

“Un omaggio all’italianità partendo dalla mia zona di origine (Bologna) per poi finire in Sicilia con i pistacchi”.

La Commissione: interessante viaggio gastronomico proposto dall’allievo che ha voluto creare un filo conduttore dalla sua terra di origine per spaziare in diverse parti del territorio nazionale con l’aggiunta di ingredienti specifici. Tutto omaggiato da una pasta fresca tricolore creata appositamente.

Mario Massimi ha realizzato “carbonara”.
La composizione del piatto: crema di uovo e pecorino romano, spaghetto cotto nel guanciale.

“Ho scelto questo piatto perchè è tipico del territorio delle mie origini“.

La Commissione: la commissione ha apprezzato la scelta dell’allievo di proporre un piatto della sua territorialità, facendolo in tutta la sua purezza.

L’allieva Iryna Loshkovaha ha portato una Torta Snickers e delle ottime paste da colazione.

La torta e così composta: base di bisquit al cioccolato, strato di caramello ed arachidi, attorno crema al cioccolato (philadelphia, panna e cioccolato a ganache) un altro strato di bisquit, meringa italiana con aggiunta di gelatina ed arachidi crumble, ultimo strato sottile di mousse al caffè e tappo al bisquit. Ricoperto con ganache al cioccolato e data la forma con cioccolato plastico, decorata con carta zucchero stampata.

“Un idea maturata perchè spesso mi veniva chiesta dai miei amici e ho voluto riproporla in sede d’esame“.

La Commissione: torta moderna in chiave di cake-design bene stratificata, con all’interno i gusti del famoso “snickers” con caramello, arachidi e cioccolato.

L’allieva ha realizzato la sua torta “la crostata” e delle paste da colazione.
La composizione della torta: frolla, crema pasticcera (maizena) decorata con lamponi freschi e riempiti di crema pasticcera.

“Un dolce semplice e dedicato alla mia mamma che festeggia il compleanno il giorno dopo dell’esame“.

La Commissione: classica crostata di frolla e pasticcera, impreziosita dal lampone fresco ripieno. La commissione ha apprezzato il gusto tradizionale nella sua purezza espresso da questo tipo di torta.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Diego Brandi. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.