Corsi Professionali | La sessione d’esame del 15 Settembre 2026

Anna Luiza ha portato all’esame le sue Pappardelle al ragù della nonna brasiliana.

Un primo piatto che affonda le radici nella tradizione familiare brasiliana: pappardelle fresche tirate a mano, condite con un ragù ricco e profumato ispirato alla cucina della nonna. Un omaggio alle origini attraverso la pasta italiana.

“Ho voluto portare all’esame un piatto che parla di me e della mia famiglia: il ragù di mia nonna è il sapore dell’infanzia, e trasformarlo in pappardelle è stato il mio modo di unire due mondi.”

La Commissione: La commissione apprezza la scelta personale e sentita del piatto, la qualità dell’impasto e la ricchezza del ragù, che dimostra maturità tecnica e identità culinaria.

Chafika ha portato all’esame il suo Oltre la crosta, branzino in crosta di patate e timo.

Un filetto di branzino avvolto in una crosta croccante di patate aromatizzate al timo, servito con un accompagnamento che esalta la delicatezza del pesce. Un piatto elegante che bilancia texture e sapori mediterranei.

“Ho scelto il branzino perché è un pesce che mi affascina per la sua versatilità. La crosta di patate e timo è nata dall’idea di dare struttura e profumo a una materia prima già nobile di per sé.”

La Commissione: La commissione apprezza la tecnica nella preparazione della crosta e la cottura precisa del branzino, rilevando una buona comprensione degli equilibri di sapore.

Eva ha portato all’esame il suo Riso freddo con gamberi, con riso, gamberi, cipollotti, carote, uova, olio, sale, pepe nero, origano, salsa di soia e Worcestershire.

Un’insalata di riso freddo arricchita da gamberi, verdure croccanti e un condimento orientaleggiante a base di salsa di soia e Worcestershire. Un piatto fresco e colorato, pensato per valorizzare la semplicità degli ingredienti.

“Ho scelto un piatto che sa di estate e di casa, leggero ma ricco di sapori. La salsa di soia e la Worcestershire sono i miei tocchi personali, quelli che lo rendono diverso da un’insalata di riso qualsiasi.”

La Commissione: La commissione apprezza la proposta fresca, colorata e nutriente, suggerendo di lavorare ulteriormente sull’equilibrio dei condimenti e sulla presentazione per elevare il piatto a livello professionale.

Filippo ha portato all’esame il suo Risotto corallino allo zafferano con tartare di gamberi e cialdini corallo.

Un risotto mantecato allo zafferano dal colore corallo intenso, completato da una tartare fresca di gamberi crudi e da cialdini a forma di corallo che evocano il tema visivo del piatto. Un insieme che unisce tecnica, estetica e sapore.

“Ho immaginato un fondale marino nel piatto: il giallo zafferano che vira al corallo, i gamberi freschi come creature del mare, e i cialdini che richiamano la barriera corallina. Volevamo che fosse bello da vedere prima ancora che buono da mangiare.”

La Commissione: La commissione apprezza l’ottima esecuzione del risotto, la freschezza della tartare e la cura estetica dei cialdini, che rendono il piatto completo sia dal punto di vista tecnico che visivo.

Marcello ha portato all’esame i suoi Rollini di pesce spada con pecorino, rosmarino, pinoli, crema di fagioli borlotti, crema di bucce di zucchine e brunoise di limone salato.

Involtini di pesce spada farciti con pecorino, rosmarino e pinoli, accompagnati da una crema di fagioli borlotti e una crema ottenuta dalle bucce di zucchine, completati da una brunoise di limone salato che regala una nota agrumata intensa.

“Volevo valorizzare il pesce spada in una forma insolita, e gli abbinamenti con i sapori della tradizione siciliana mi sembravano perfetti. Il limone salato è stato il tocco che cercavo per dare carattere al piatto.”

La Commissione: La commissione apprezza la creatività nell’utilizzo delle bucce di zucchine e del limone salato, e la coerenza del profilo aromatico complessivo, che denota ricerca e padronanza delle materie prime.

Pasindu ha portato all’esame il suo Risotto alla carbonara.

Un risotto che reinterpreta la classica carbonara romana: guanciale croccante, crema di uova e pecorino mantecata con il riso, pepe nero abbondante. Un gioco tra la tradizione della pasta e la tecnica del risotto.

“La carbonara è un piatto che amo profondamente, e trasformarla in risotto è stata una sfida che volevo raccogliere. Ho cercato di rispettare gli ingredienti originali cambiando solo il formato.”

La Commissione: La commissione apprezza l’idea di fondo e la mantecatura, suggerendo di lavorare sull’equilibrio della crema di uova per evitare che si rapprenda e di affinare la consistenza finale del risotto.

Alessia ha portato all’esame il suo Oltremora, con frolla alla mora e lavanda, croccante di corn flakes, noci pecan e cioccolato bianco, gelée alla mora e mousse alla lavanda.

Un dolce dal nome evocativo che gioca sui toni viola e bianchi: base di frolla aromatizzata con mora e lavanda, strato croccante di corn flakes, noci pecan e cioccolato bianco, gelée alla mora e una delicata mousse alla lavanda.

“Oltremora è un viaggio nei sapori selvatici. La mora è il filo conduttore, la lavanda il profumo, e il croccante dà quella sensazione di camminare su un terreno irregolare, come in un campo aperto.”

La Commissione: La commissione apprezza l’identità del dolce e l’utilizzo della lavanda, suggerendo di lavorare sull’equilibrio tra la dolcezza del cioccolato bianco e l’acidità della mora per affinare il profilo gustativo.

Annunziata ha portato all’esame la sua Passione d’autunno, con pan di spagna, ganache al cioccolato, crema pasticcera, crema al mascarpone e caramello, pasta di zucchero, caramello salato e decorazione con uva, lamponi e more.

Una torta scenografica ispirata all’autunno: pan di spagna soffice alternato a strati di ganache al cioccolato, crema pasticcera e crema al mascarpone con caramello, rivestita in pasta di zucchero e decorata con frutta fresca, uva, lamponi e more e note dorate.

“L’autunno è la stagione che preferisco: i colori caldi, la frutta che matura, il caramello che sa di foglie e di caminetto. Ho voluto catturare tutto questo in una torta che fosse anche bella da guardare.”

La Commissione: La commissione apprezza la ricchezza della decorazione e la stratificazione degli strati, suggerendo di lavorare sulla leggerezza complessiva del dolce per bilanciare la presenza del cioccolato e del caramello.

Federico ha portato all’esame la sua Torta Elena al lampone, con croccante alle mandorle, mousse allo yogurt, inserto cremoso al cioccolato bianco e lamponi, glassa al lampone e biscuit morbido.

Una torta dedicata, strutturata su un biscuit morbido e un croccante alle mandorle, con mousse leggera allo yogurt, un inserto cremoso al cioccolato bianco e lamponi, il tutto rivestito da una glassa al lampone lucida e vivace.

“Ho dedicato questa torta a Elena, e ho scelto ingredienti che la rappresentassero: il lampone per la sua vivacità, lo yogurt per la freschezza, il cioccolato bianco per la dolcezza delicata.”

La Commissione: La commissione apprezza la complessità della struttura, la texture del biscuit e la qualità dell’inserto, rilevando una buona padronanza tecnica e un’ottima scelta degli abbinamenti.

Luca ha portato all’esame le sue Pardulas rivisitate, con pasta violada (farina e semola 50/50), ripieno di ricotta vaccina, mascarpone, semola, tuorlo e limone, e finitura di ganache al cioccolato 50%, panna e granella di nocciola.

Una rivisitazione del dolce tradizionale sardo: la pasta violada in versione contemporanea con un mix di farina e semola, ripieno arricchito con mascarpone e limone, e una finitura moderna con ganache al cioccolato e granella di nocciola.

“Le pardulas sono il dolce della mia terra, quello della Pasqua e delle feste in famiglia. Rivisitarle significa rispettarle profondamente e al tempo stesso mostrare come possano parlare anche al mondo contemporaneo.”

La Commissione: La commissione apprezza la scelta di valorizzare una tradizione regionale attraverso una rivisitazione rispettosa e tecnicamente accurata, rilevando una buona esecuzione dell’impasto e dell’abbinamento con la ganache.

Martina ha portato all’esame il suo Dolce Provenza, con bavarese alla lavanda, gelée al lampone, base di frolla e glassa al cioccolato bianco e pistacchio.

Un dolce ispirato ai paesaggi della Provenza: una bavarese profumata alla lavanda, un inserto di gelée al lampone, una base croccante di frolla e una glassa brillante al cioccolato bianco e pistacchio che richiama i colori del paesaggio provenzale.

“La Provenza per me è un sogno fatto di campi di lavanda e frutti rossi. Ho voluto portare quel paesaggio in un dolce, usando la lavanda con misura per profumare senza sopraffare.”

La Commissione: La commissione apprezza il bilanciamento della lavanda, che risulta presente ma non invasiva, e la qualità della glassa, esprimendo un giudizio molto positivo sull’estetica e sulla struttura complessiva.

Sarah ha portato all’esame il suo Bosco agrumato, con frolla alle nocciole, frangipane al limone, composta di limone, composta di mirtilli e mousse al cioccolato bianco.

Una torta strutturata su una base di frolla alle nocciole con strato di frangipane al limone, arricchita da due composte; limone e mirtilli che evocano i frutti del bosco e degli agrumi, completata da una mousse leggera al cioccolato bianco.

“Il Bosco agrumato è nato dall’idea di unire due mondi: il bosco dei mirtilli e la freschezza degli agrumi. Ogni strato racconta qualcosa, e la mousse al cioccolato bianco lega tutto con delicatezza.”

La Commissione: La commissione apprezza l’armonia degli strati e la coerenza del nome con la composizione, rilevando un’ottima tecnica nella frolla e nella mousse e una bella complessità aromatica.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Enrico Noce, Matteo Grossi e Khairul Alom ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.