Corsi Professionali | La sessione d’esame del 16 Maggio

Il nostro allievo ha presentato un piatto di Tortelloni “Vecchia Modena”.
Prosciutto, ricotta di vacca bianco su crema di parmigiano, chips di parmigiano e sfere di balsamico.

“Sono dello Sri Lanka ma vivo a Modena da 20 anni e ho voluto omaggiare la mia “seconda casa” con un piatto tipico che ho modificato mettendo il prosciutto invece che la pancetta e le sfere di aceto invece che goccia“.

La Commissione: Piatto classico con poche ma decisive modifiche che accrescono il livello del piatto stesso. L uso dei prodotti a Km. 0 di un paese come Modena fanno la differenza, trasformando un piatto semplice con qualcosa di superior.

Domenico ha portato in sede d’esame un spaghetto Alici Burrata alla Sabbia.

Spaghetto con olio alla menta e prezzemolo con alici, crema di burrata con yougurt greco e olio con tostatura del pane e aglio.

“Scelto questo piatto per mio gusto personale, mixando 2 piatti appresi durante lo stage in un unico piatto“.

La Commissione: Rivisitazione del piatto “miseria e nobiltà” impreziosita da una crema di burrata che trasforma il piatto dagli ingredienti “poveri” in una pietanza sfiziosa e più piacevole al palato. Buona la scelta della pasta integrale e bio che conferisce una nota “rustica” sia nell’aspetto che nel gusto.

Erick ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome  “Il pollo della nonna”.

Coscia di pollo marinato (sale, pepe, aglio, cumino, paprika, senape, olio di soia e brodo di pollo), patate aromatizzate aglio e rosmarino accompagnato con un thè all’anice.

“Omaggio a mia nonna (Equador) che mi ha insegnato la cucina e trasmesso la passione“.

La Commissione: Chiara rivisitazione del “pollo domenicale” dove la marinatura grazie all’uso di spezie ben dosate, crea un sapore che va tra la tradizione e la cucina ricercata.

Gianluca ha portato all’esame un piatto di Linguine con Bisque Tartare di Gamberi e Lime.

Linguine cotte nella bisque con sopra una tar tare di gambero argentino al lime.

“Un piatto legato all’infanzia con mio nonno che cucinava i gamberi, l’ho voluto realizzare in chiave primo piatto“.

La Commissione: Linguina alla bisque impreziosita con una tar tare di gambero marinato al lime. Piatto fresco, leggero ed estivo che ormai sta diventando sempre più un classico della nuova cucina italiana.

Giuseppe  ha portato davanti la commissione dei Ravioli alla Grecia e Datteri.

Raviolo ripieno di cacio e pepe, con crema di cacio e pepe e guanciale crispy e con datteri a mirepoix.

“Piatto tradizionale dove ho voluto cambiarlo in chiave estiva con i fichi ed in chiave invernale con l’aggiunta di datteri per poter far il contrasto dolce-salato“.

La Commissione: Ottima rivisitazione di 2 piatti della tradizione mischiandoli in un raviolo ben strutturato con consistenze ben definite. Nonostante l’uso del pecorino romano e del guanciale i sapori risultano ben bilanciati grazie al dattero.

Enkeleda ha elaborato una dolce dal nome “Fragola Nera” e delle paste da colazione.

Base di pan di spagna all’arancio, crema chantilly e crema al cioccolato per 3 strati di pan di spagna ed infine rivestito esternamente con la panna e ganache al cioccolato.

“Torta piacevole, dedicata soprattutto ai miei figli  che ne sono ghiotti. Ho voluto omaggiarli con la loro torta preferita“.

La Commissione: Torta classica dai sapori tradizionali con un buon bilanciamento della parte umida del pan di spagna. Belle le decorazioni con le fragole glassate che danno il nome alla torta.

Giacomo ha portato davanti la commissione d’esame una Cannolo Siciliano e delle paste da colazione.

Ricotta di mucca e pecora 50% con cremoso al passion fruit (con cioccolato bianco), con il cannolo fatto non con il marsala e cacao come da tradizione ma con del vino rosso.

“E’ un dolce che preferisco da sempre, ho voluto fare delle variazioni per renderlo personale”.

La Commissione: Leggera rivisitazione di un classico della pasticceria siciliana con l’aggiunta del passion fruit che conferisce ulteriore freschezza e leggerezza. Con la sua nota acidula tende a “sgrassare la ricotta” e facendo apprezzare meglio le gocce di cioccolato presenti .

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche due bravissimi pizzaioli: Giacomo Giardina e Belay Jacomelli ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.