Corsi Professionali | La sessione d’esame del 17 Giugno 2025

Alessandro ha portato di fronte agli esaminatori delle Tagliatelle con Crema di Zucchine e TarTare di Gambero su Cialda Croccante di Sesamo. 

Tagliatella realizzata con impasto classico, accompagnata da una crema di zucchine: la buccia sbollentata e l’interno saltato con scalogno, poi frullato per ottenere una consistenza vellutata. Completano il piatto una tartare condita con lime e sale Maldon e una cialda croccante preparata con acqua, farina e sesamo bianco, cotta in forno su stampino.

“Il piatto nasce dalla mia esperienza lavorativa all’estero e dall’idea di accostare una salsa fresca ed estiva a una preparazione apparentemente semplice, ma ricca di sfumature“.

La Commissione: Un’eccellente interpretazione dell’incontro tra orto e mare. La commissione ha apprezzato in particolare la varietà di consistenze e la scelta originale di posizionare l’elemento croccante alla base del piatto. Ottima la valorizzazione delle materie prime, con una tartare resa ancora più raffinata dalla presenza dei fiori di calendula.

Ali ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Humus e Carne di Agnello”.

Humus classico di ceci e salsa tahina, carne di agnello in filetto spadellato con il burro e sciroppo di melograno.

“Sono di origine libanese ho voluto portare un piatto che racchiudesse le mie origini e varianti prese dalla mia esperienza lavorativa“.

La Commissione: Ottimo piatto di humus ed agnello dove la parte del melograno dona una cremosità ed una acidità che eleva la dolcezza del’agnello e la parte amaricante della salsa tahina. Buona la parte croccante del pinolo e dei chicchi di melograno.

Dinuka ha portato come piatto conclusivo all’esame una sua realizzazione, un piatto di Gnocchetti di Patata con Ragù di Astice e Tartufo.

Gnocchi di patate preparati secondo la ricetta classica, accompagnati da un ragù di astice saltato in padella con pomodoro, aglio e prezzemolo, completati da scaglie di tartufo fresco.

“La scelta dell’astice rispecchia il mio gusto personale, ho voluto impreziosire la ricetta con ingredienti di alto valore, come il tartufo“.

La Commissione: Un piatto che unisce la tradizione degli gnocchi a una selezione di ingredienti pregiati. L’allievo ha saputo valorizzare un classico della cucina italiana arricchendolo con astice e tartufo, offrendo così una proposta raffinata e creativa.

Adriana ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Casoncelli dei Carpazi”.

Pasta fresca all’uovo ripiena di polenta e taleggio, servita su una salsa di sugo di costine di maiale, con fili di peperoncino e crema di parmigiano e taleggio.

“Quando ho visto questa pasta tipica trentina, ne sono rimasta molto colpita. Ho voluto creare un piatto che unisse la cucina italiana con le mie origini romene: ho scelto un ripieno a base di polenta, ingrediente molto utilizzato anche in Romania, e l’ho abbinato al classico sugo di costine, anch’esso parte della tradizione del mio Paese. Ne è nato un piatto fusion che rappresenta un ponte tra due culture”.

La Commissione: Un piatto dai sapori decisi e ben armonizzati, capace di avvolgere il palato e invitare al secondo assaggio. Il peperoncino in fili conferisce una piacevole nota piccante, ben dosata, e aggiunge una texture interessante alla composizione.

Amalie ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di Spaghetti di Mare con Gamberi, Pancetta e Pistacchio.

Spaghetti secchi con gamberi saltati in padella, pancetta rosolata, crema di pistacchio (ottenuta con pistacchio e panna) e granella di pistacchio a completare.

“Ho deciso di presentare questo piatto perché offre un buon equilibrio tra dolce e salato, e allo stesso tempo si adatta bene a una cucina dal respiro internazionale”. 

La Commissione: Un piatto cremoso, in cui ogni boccone racchiude la sapidità del gambero e della pancetta, cotti con tecniche simili e dalla consistenza uniforme, creando un piacevole effetto sorpresa al palato. Ottima anche la crema di pistacchio, che avvolge lo spaghetto in modo armonioso.

Giuseppe ha portato per deliziare la commissione d’esame una Fettuccina con Bisque di Gamberi e Crema di Asparagi. 

Fettuccina all’uovo con impasto classico, accompagnata da una bisque realizzata con teste e carapaci di gamberi. La crema di asparagi è preparata in padella con patate e cipolla, cotta insieme agli asparagi e poi frullata. Il piatto è completato con punte di asparago e gamberi spadellati, utilizzati anche come decorazione.

“Durante lo stage ho lavorato molto con il pesce, e ho voluto utilizzare ingredienti di stagione o di fine stagione per contenere il food cost e creare un piatto che unisse i sapori del mare a quelli dell’orto”. 

La Commissione: Una fettuccina a doppia consistenza che arricchisce il piatto mantenendo l’attenzione al costo. Ottima l’idea di valorizzare gli scarti, utilizzando carapaci e teste per la bisque e i gambi degli asparagi per la crema. Ben presentati i gamberi e le punte di asparago, spadellati a parte, a completare un piatto economico ma di grande piacevolezza.

Maria Fernanda ha portato per di fronte la commissione d’esame un Bacala Tricolore.

Baccalà al forno con olive, pomodori secchi, zeste di limone, olio extravergine d’oliva e vino bianco, servito su un letto di caviale di melanzane condite con olio e succo di limone.

“Ho voluto creare un piatto che unisse i gusti miei e di mia figlia: il baccalà è il suo pesce preferito, mentre la melanzana è la mia verdura estiva del cuore. Così è nata questa ricetta, che per me rappresenta un legame affettivo oltre che gastronomico”. 

La Commissione: Un piatto ben equilibrato nei sapori, in cui l’acidità del pomodoro secco si armonizza con la sapidità delle olive. La melanzana frullata, con l’aggiunta di un po’ di buccia bruciata, regala un tocco affumicato che arricchisce l’esperienza sensoriale e olfattiva.

Annalisa ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Cuore di Fiori” con delle paste da colazione.

Base di pasta frolla, ganache al cioccolato fondente al 75%, cake alle albicocche e nocciole, ganache al cioccolato al 50%, il tutto completato con una copertura di granella di nocciole.

“Ho scelto di realizzare questo dolce seguendo il mio gusto personale, con l’obiettivo di proporre qualcosa di diverso rispetto ai classici dessert”.

La Commissione: Una monoporzione ben riuscita, che la commissione ha subito riconosciuto come un’interessante rivisitazione della Sachertorte. Eccellente l’equilibrio tra le diverse consistenze e l’utilizzo delle due ganache al cioccolato con percentuali differenti, che conferiscono al dolce un sapore armonioso e bilanciato.

Edoardo ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Sacher Tort” con delle paste da colazione.

La torta riprende fedelmente la ricetta classica della Sachertorte, arricchita da una decorazione con frutti di bosco freschi.

“Ho voluto rendere omaggio alla tradizione partendo da una torta classica, per valorizzare le basi della pasticceria. Allo stesso tempo, attraverso piccole variazioni, desidero iniziare a esprimere la mia creatività in questo campo“.

La Commissione: Una Sacher classica, eseguita con precisione secondo la ricetta originale. La decorazione con frutti di bosco freschi si è rivelata una scelta azzeccata, soprattutto in queste calde giornate estive: dona freschezza e valorizza il gusto del cioccolato, esaltando al contempo la marmellata di albicocche all’interno.

Filomena ha portato per l’esame finale una Crostata con Frangipane alla Mandorla e Ganache ai Mirtilli con delle paste da colazione. 

Base di pasta frolla, frangipane alle mandorle, ganache al cioccolato bianco con composta di mirtilli e guarnizione finale con mirtilli freschi.

“Ho scelto di realizzare questa crostata perché è stato il primo dolce che ho preparato a casa, ancora prima di iniziare il mio percorso in pasticceria. Per me rappresenta l’inizio di un sogno“.

La Commissione: Una crostata moderna in cui il mirtillo è l’assoluto protagonista. Ottimo il contrasto tra la croccantezza della frolla e la morbidezza del frangipane, ben bilanciati dalla ganache ai mirtilli, dalla consistenza spumosa e delicata.

Francesca ha preparato per l’esame finale del percorso una dolce dal nome “Coffe Shock” e delle paste da colazione.

Base di pasta frolla sablé alle nocciole, pralinato alla nocciola con croccantino al cioccolato e noccioline, semisfera di bavarese alla nocciola con inserto di gelée al caffè, biscuit al cioccolato, ulteriore strato di bavarese alla nocciola e copertura finale con ganache al cioccolato fondente e al latte, completata da granella di nocciole.

“Ho scelto di usare il caffè, nonostante non sia un gusto che amo particolarmente, perché nei dolci riesco ad apprezzarlo molto di più. Ho voluto dedicare questa torta a mia madre, che l’ha trovata deliziosa. L’abbinamento tra caffè e nocciola, secondo me, è davvero perfetto”.

La Commissione: Una monoporzione moderna e ben strutturata, nella quale l’allieva ha saputo dimostrare ottime competenze tecniche, grande attenzione alle texture e un bilanciamento accurato dei sapori. Una creazione elegante, degna dell’alta pasticceria.

Jessica ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame un dolce dal nome “Tirami Light” con delle paste da colazione.

Savoiardi classici inzuppati con una bagna al latte e caffè senza zucchero, accompagnati da una crema diplomatica senza uova né lattosio, realizzata con amido di mais, zucchero, latte vegetale, vaniglia e panna vegan.

“Questa versione del tiramisù è nata da un’esigenza personale legata alla salute. Ho voluto reinventare il dolce in chiave leggera, mantenendo il gusto ma rendendolo adatto anche a chi ha intolleranze o segue un’alimentazione più attenta”.

La Commissione: Eccellente rivisitazione light del tiramisù: al palato il sapore rimane fedele all’originale, ma ciò che cambia in positivo è la leggerezza percepita dopo l’assaggio. Un dolce attento, ben studiato e piacevolmente sorprendente.

Mame ha preparato per la sessione d’esame finale una Crostata di Crema e Frutta Fresca con delle paste da colazione.

Base di pasta frolla, crema pasticcera e decorazione con frutta fresca di stagione.

“Ho scelto questa torta perché è buona in ogni periodo dell’anno, ma durante l’estate, grazie alla varietà di frutta disponibile e alla sua freschezza, acquista un valore e un gusto ancora più speciali”.

La Commissione: Una crostata classica alla frutta con base di crema, perfetta per il periodo estivo. La frutta fresca regala freschezza e una piacevole nota acidula, creando un bel contrasto tra la morbidezza della crema e la croccantezza della frolla.

Shashikala ha portato per l’esame finale una torta dal nome “Rosa all’Italiana” con delle paste da colazione.

Pan di Spagna con bagna a base di zucchero e vaniglia, farcito con crema diplomatica e gocce di cioccolato su tre strati. Il tutto è ricoperto da una ganache al cioccolato fondente e rivestito con pasta di zucchero colorata.

“Ho scelto questa torta perché rispecchia i miei gusti personali e mi ha permesso di mettere in pratica le tecniche che ho appreso, sia nella preparazione che nella decorazione. Era importante per me presentarla come prova finale d’esame”.

La Commissione: Una torta dall’impatto estetico notevole, grazie a una decorazione in pasta di zucchero ricca di dettagli e con un interessante effetto a forma di rosa. Al taglio si presenta ben stratificata, con un interno morbido e curato.

Zainaba ha portato di fronte alla commissione d’esame una Crostata di Fragole con delle paste da colazione.

Base di pasta frolla, crema pasticcera e fragole fresche.

“Ho scelto questo dolce perché amo l’abbinamento tra fragole e crema: è un classico semplice, genuino e sempre attuale, che riesce a conquistare tutti”.

La Commissione: Una crostata classica realizzata con pochi ingredienti ma dal gusto pieno e soddisfacente. Esempio perfetto di come, con semplicità, si possa ottenere un risultato ricco di sapore. Ottime le consistenze e il bilanciamento del gusto. Un dolce che evoca ricordi ad ogni morso.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 3 bravissimi pizzaioli: Hasam Imam, Luigi Parillo e El Miloudi Khasbi ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.