Corsi Professionali | La sessione d’esame del 18 Aprile 2023

Lela ha portato in occasione dell’esame un piatto dal nome “Khilkal, Ravioli Georgiani”.

Impasto (acqua, farina 00, sale) ripieno di carne di vitello, peperoncino, cipollotto e coriandolo.

“Piatto tipico e tradizionale, antico e montano, un piatto georgiano rivisitato con carne di vitello  (in origine con carne di pecora oppure 70% manzo + 30% maiale) da mangiare a mano come un finger food“.

La Commissione: Piatto dalle origini umili che si risentono dagli ingredienti fino al modo di consumarlo. La commissione ha apprezzato il piatto presentato dall’allieva sopratutto per la spiegazione ed il modo di mangiarlo, il suo story telling ed i suoi sapori legati alla  tradizione.

Mattia ha portato un ottima prova d’esame con un piatto dal nome “Le mie origini”.

Tagliolini a mano cotti in padella con succo di arancia ed olio (uovo intero e 100 gr di farina) su letto di stracciatella condita con pepe ed olio, tar tare di scampi e poi briciole di tarallo e basilico.

“Sono di origine familiare pugliese, per questo ho voluto omaggiare la terra familiare con ingredienti tipici”.

La Commissione: Piatto fresco ed estivo dove l’allievo ha ben bilanciato le consistenze ed i sapori sapendo colpire la commissione  nonostante la sua giovane età, per la  sua esperienza nella ricercatezza degli ingredienti e le loro lavorazioni.

Nazareno ha portato alla sua prova d’esame dei “Conchiglioni Sabbiati al Baccalà Mantecato”.

Letto di vellutata di cannellini, conchiglioni lessati e ripieni di baccalà mantecato, mentre altri conchiglioni si friggono per dare la parte croccante, conclude il piatto un pomodorino scottato nel marsala ed un sugo ristretto di crostacei e olive taggiasche.

“Inventato direttamente come esaltazione del baccalà mantecato che è uno dei miei piatti preferiti”.

La Commissione: Piatto ben presentato dove l’allievo ha ben esaltato i pochi ingredienti presenti bilanciandone i sapori e le consistenze. Ottima l’idea di presentare il piatto usando i conchiglioni come involucro per contenere il baccalà mantecato e poter giocare così con i restanti ingredienti presenti nella creazione.

Paolo Enrico ha portato all’esame finale un fantastico piatto dal nome “Risotto Saganaki (Piatto Povero Greco) di Gamberi”.

Riso carnaroli cotto nella bisque e brodo di pesce. La bisque è stata sfumata con RAKOMELO (grappa greca aromatizzata al miele e cannella) accompagnato con bottoni di peperoni arrostiti, crema di peperoni e crema di feta alla mentuccia, aneto e prezzemolo con cruditè di gamberi agli agrumi.

“Ho voluto omaggiare la terra di mio padre (Grecia) con un ricetta greca rivisitata con prodotti e tecniche italiane per far incontrare le 2 nazioni. Una rivisitazione del piatto ed impiattamento che proporrò in Grecia (dove andrò a lavorare)”.

La Commissione: Piatto greco della tradizione “cucina povera” rivisitato dove la presentazione spicca, in questo caso sia in estetica che in mini preparazioni che fanno parte di tutta la creazione. I sapori forti ma non sovrastanti tra loro risultano ben bilanciati; buono anche l’uso della paprika affumicata che conferisce una nota aromatica che si sposa bene con i peperoni presenti e contrasta in modo piacevole il gambero marinato. 

Complimenti a Paolo Enrico che ha saputo realizzare un ottima prova d’esame oltre ad un formidabile percorso di formazione diplomandosi con il massimo dei voti. Oltre al Diploma Accademico gli è stato conferito il Premio Accademico Professionale.

Alessia ha elaborato per l’esame finale una “Torta della Nonna” e delle paste da colazione.

Frolla classica e crema pasticcera classica.

“Ho voluto portare questa torta per omaggiare la mia nonna. E’ un dolce che facevo sempre in sua compagnia“.

La Commissione: Torta tradizionale della nonna, dove si riconoscono subito quei sapori classici e genuini che ricordano l’infanzia.

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Alice per l’esame finale ha realizzato un dolce dal nome “Red Velvet con Crema Camy  (Mascarpone panna e latte condensato)“ con delle paste da colazione.

Bisquit rosso con crema camy, fragole, lamponi e scaglie di cioccolato fondente.

“La prima torta eseguita durante il mio stage, ed è anche un mio gusto personale in quanto è facilmente riconoscibile. Mi piace molto anche l’estetica“.

La Commissione: Torta moderna impreziosita da una crema camy che non viene presentata spesso in fase d’esame e che non è la classica crema al burro stile Amenricano. La creazione si presenta alta (tipico delle torte USA) ben strutturata ed anche al taglio si vedono bene gli strati anche se sono tenuti insieme dalla crema morbida.

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Paola ha elaborato una torta dal nome “Fiore di Lampone” e delle ottime paste da colazione.

Base di frollini al cacao, sopra un new york cheese cake con gelèe di lampone e granella di pistacchio caramellato.

“La mia torta preferita. Ho utilizzato una variante acidula (lampone) e poi un parte croccante con il pistacchio. La decorazione richiama i fiori e quindi la primavera, la stagione che amo di più“.

La Commissione: Classico cheese cake stile americano impreziosito dagli ingredienti e le loro lavorazioni che l’allieva ha voluto inserire per renderla “sua”. Interessante lo stacco cromatico tra la base, la parte superiore ed il colmo della creazione che la rende più moderna e colorata.

Maria Pia ha portato in fase d’esame una torta dal nome “Black & White” con delle paste da colazione.

Frolla, ganache al cioccolato, bisquit morbido e cremoso al mascarpone e cioccolato bianco rivestito da nocciole.

“Una scelta relativa ad ispirazione per questo dolce e per consistenze e tecniche che ho usato durante il percorso“.

La Commissione: Crostata moderna si presenta con un’estetica minimal ma elegante. Buono il bilanciamento dei sapori soprattutto se consideriamo i 2 cioccolati usati, buona la consistenza grazie al cremoso al mascarpone morbido e le nocciole croccanti.