Corsi Professionali | La sessione d’esame del 18 Luglio 2023

Michele ha presentato per l’esame finale un piatto dal nome “Sapori di montagna”.
Tortello ripieno ai 3 formaggi di capra (ricotta, caprino e burro) sciolto nel fieno, salsa di ortica e ortica fritta con fiore di bouganville.

“Un piatto dai sapori tradizionali montani, sono quelli che preferisco“.

La Commissione: Tortello ben fatto sia dalla forma che dalla texture, ottimo il ripieno a base di latticini di capra che si ben bilancia per la sua parte acida sul letto di crema all’ortica dal gusto leggermente amaricante. Ottimi i prodotti a km 0 dal gusto genuino e tradizionale.

Dinara ha portato in sede d’esame un Risotto di quaglia e brunoise di verdure.

Riso acquerello, mantecato al parmigiano, quaglia con fondo di quaglia e rosolata (petto, ali e cosce disossate), zucchine, sedano e carota.

“Questa scelta perchè un piatto tradizionale lombardo con prodotti di zona (Busto Arsizio)“.

La Commissione: Piatto bene presentato e dai colori brillanti che l’allieva ha saputo donare con una brunoise di verdure che si mischiano alla cremosità del riso. Ottimo il fondo bruno di quaglia che amplifica i sapori e la quaglia cotta in cbt e rosolata in padella ad impreziosire la creazione.

Mauro ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Volver“.

Tagliatelle di pasta fresca, gamberi, rucola, pomodorini, aglio, peperoncino, prezzemolo, origano e scaglie di grana.

“Il primo piatto che ho cucinato a mia moglie (da fidanzato). Un piatto con forte legame sentimentale”.

La Commissione: Piatto estivo, veloce e gustoso. Buona l’idea di un piatto che di base è vegetariano impreziosito dal gambero spadellato che dona una nota dolciastra. Buona la textures della pasta fresca, fatta appositamente per dare la consistenza.

Samuele ha portato in occasione dell’esame un piatto dal nome “Raviolo aperto ai profumi del bosco“.

Raviolo di farina di castagna e impasto neutro, crema di ricotta, salsiccia al timo, funghi porcini e galletti. Mirtillo e granella di nocciole.

“Ho voluto presentare un piatto montano con prodotti a km 0 della montagna pistoiese“.

La Commissione: Piatto elegante con un buon gioco di colori e consistenze, i prodotti a km 0 si distinguono bene e si sposano tra loro in un piatto dal ricordo classico (funghi e salsiccia di base) ma proposto in chiave moderna.

Alice ha elaborato per l’esame finale una Torta Zebrata e delle paste da colazione.

2 composti uniti (uova e aromi) uno con il cacao ed uno senza, dopo di che in cottura.

“Una torta classica che facevo sempre a casa mia“.

La Commissione: Torta classica da colazione, ben fatta dai sapori tradizionali e genuini che ricordano le classiche torte casalinghe. Possiamo trovare queste creazione anche nel mondo dell’hotellerie.

Barbara ha portato davanti la commissione d’esame una dolce dal nome “Al Bacio” e delle paste da colazione.

Base disco di  bacio di dama, mousse di cioccolato al latte, disco di caramello salato e croccantino, mousse di cioccolato bianco, copertura di mousse al cioccolato al latte e glassatura lucida con il cacao.

“Una scelta presa con il mio pastry chef per fare una torta moderna. Ero definita la vecchia della brigata”.

La Commissione: Torta moderna con inserti di mousse al cioccolato bianco ben distinguibile e stabile nel suo inserimento. Bella l’idea del disco di caramello salato e croccantino al fine di donare croccantezza e con la parte sapida per smorzare il gusto del cioccolato che è l’ingrediente base di questa creazione.

Fabrizio ha portato per l’esame un dolce dal nome “Regina di Cuori”e delle paste da colazione.

Red velvet aromatizzato alla vaniglia, crema al burro, marmellata ai frutti di bosco e decorazione con lamponi freschi.

“La torta preferita da mia zia, la dedico a lei”.

La Commissione: Torta classica U.S.A. modificata usando la marmellata di frutti di bosco in aggiunta alla classica crema al burro. Torta ben stratificata con i tradizionali inserti color rosso.

Isabelle ha portato in sede d’esame una “Crostata alla marmellata di fragole” con delle paste da colazione ben realizzate.

Frolla sablè 60%, burro, marmellata di fragole home made.

“E’ il dolce preferito della mia famiglia e dopo varie prove sulla frolla ha trovato la  mia crostata”.

La Commissione: Torta classica con prodotti aostani genuini (come il burro e le fragole per la marmellata) dove la qualità delle materie prime gioca a favore anche su una creazione “semplice “ come una crostata. Ottima la friabilità della frolla.

Majlinda ha portato una torta dal nome “Torta al giardino magico” con delle paste da colazione.

Base di pan di spagna al cacao, ganache al cacao e mascarpone, crema di burro e pasta di zucchero, decori in meringa e pasta di zucchero.

“Una prova personale perchè mi piace molto il cake design”.

La Commissione: Torta altamente estetica di cake design con una buona stratificazione interna ed il gusto che non viene alterato dalla parte della pasta di zucchero.

Iuliana ha portato per l’esame una torta dal nome “Torta Medovik” con delle paste da colazione.

Base sfoglia russa (miele, caramello, zucchero, uova e farina) panna acida con zucchero a velo e amarene sotto spirito a 7 strati, glassa a specchio al cioccolato e decorazione floreale con pasta di zucchero.

“Ho voluto fare una torta tradizionale con la panna acida per renderla molto fresca”.

La Commissione: Torta tradizionale molto imponente che si rivela perfetta al taglio dove è possibile ammirare i suoi strati, ottima l’umidità interna e la parte acida della panna che sgrassa il palato e richiama al 2 assaggio. Impreziosita dalle amarene sotto spirito.

Stella ha portato per l’ultimo atto della scuola di pasticceria una coppia di torte monoporzione dal nome “Estete / Inverno” con delle paste da colazione.

Estate: base marquise al cacao, inserto di composta di pesche al rhum, bavarese alla vaniglia e bavarese al lampone.  Inverno: base crumble alle nocciole e cacao, bisquit al pistacchio e bavarese alla nocciola.

“Gusti estivi (preferiti dal mio primo figlio nato in estate) ed inverno per lo stesso motivo ma per l’altro mio figlio nato in inverno”.

La Commissione: Coppia di torte monoporzione moderna con inserti ben delineati al taglio e tecniche di composizione della creazione. Buoni i sapori nel loro insieme e le textures che sono bene distinguibili.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche tre bravissimi pizzaioli: Francesco Pio De Mucci, Tiziano Olana e Bakary Traore ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.