Corsi Professionali | La sessione d’esame del 20 Dicembre 2022

Il nostro Allievo ha presentato un raviolo di castrato con crema di pecorino ed erba cipollina.
Castrato di pecora rosolato con odori e poi macinato e realizzato come ripieno. La salsa di accompagnamento è una crema di pecorino e parmigiano 24 mesi, corallo all’erba cipollina.

“E’ un piatto che ho creato e messo in carta nel mio ristorante a Bologna“.

La Commissione: Pasta fresca con il ripieno aritigianale tagliato a coltello, gusto intenso e bilanciato tra la carne e la crema di formaggio. Notevole l’aspetto dell’erba cipollina che aiutava a ripulire la bocca dalla parte grassa.

Ugo Leonard ha realizzato una piatto italo-svizzero-peruviano dal nome “ceviche mix”.
Coregone marinato con cipolla rossa, arancia, limone, coriandolo, peperoncino e pomodorino concassè con cialda di patata dolce (latte di tigre fatto con succo di agrumi, coriandolo in foglie e peperoncino).

“Un piatto che sta andando di moda, ho voluto fare una rivisitazione per dare un impronta della mia personalità (parte croccante della patata in aggiunta e il concassè)“.

La Commissione: Buona idea di utilizzare un pesce di lago come il coregone sgrassandolo con la marinatura e la tecnica tipica del ceviche peruviano, abbinando delle proprie idee come il pomodoro e la chips di patata dolce che conferiva la giusta croccantezza al piatto.

Marcia Maria ha proposto in sede d’esame un piatto dal nome “baccalà confit”.  Baccalà cotto in olio con rosmarino, timo, alloro, pepe, sale e aglio. Patate arrosto e salsa di peperone con panna e olio confit.

“Un piatto presente nella carta nel mio ristorante, mio marito è portoghese ed in Portogallo hanno circa 1000 ricette di cottura del baccalà”.

La Commissione: Piatto tipico della cultura portoghese, proposto in chiave tradizionale ma rivisitata con parti vegetali in crema (peperoni e panna) per addolcire il sapore del baccalà.

Francesco Guerrini ha proposto un piatto dal nome ”maremmana pescatrice”. Rana in cbt (20 minuti 65°), poi 30 minuti ad 82°, brodo di bisque di cannocchie, patata fritta con olive taggiasche e pomodorini.

“Ho voluto proporre una rivisitazione del cinghiale alla maremmana con la rana pescatrice, un piatto in fase di sperimentazione che  metterò sicuramente alla carta”.

La Commissione: Piatto tecnicamente complesso che racchiude in se tante tecniche apprese durante le lezioni del corso da chef. Un piatto dove è stato valorizzato  un elemento neutro come la rana pescatrice stratificandolo in altezza e rendendolo gustoso, facendo sposare perfettamente i sapori.
Quello di Francesco è stato un percorso molto vicino alla perfezione, al punto da fargli conquistare il massimo dei voti e l’ambito Premio Accademico Professionale. Complimenti.

Maria Isabel ha proposto un piatto dal nome “cotoletta di agnello con senape e carotina baby”.

Agnello marinato di 1 giorno (sale, pepe, miele, sugo di arancia e cognac) padellato e tostato in forno. Le carote al burro e condimento di aceto balsamico al mirtillo rosso.

“Volevo realizzare un piatto fusion tra l’Italia il Brasile e la Spagna dove ho vissuto, un mix tra le 3 culture).

La Commissione: Piatto tradizionale arricchito con la panatura alla senape di digione tipico della cultura del paese dove lavora l’allieva. Ben bilanciata la marinatura che conferiva morbidezza e gusto alla carne.

Albana ha portato un sede d’esame una “cotoletta bolognese” così realizzata:

Lombo di maiale impanato (uovo, parmigiano e pan grattugiato), una volta fritta ripassata con prosciutto e parmigiano a fondere con  brodo di carne (cappone e burro), le  patate (buccia rossa) di contorno, sono  lesse e rifatte fritte in padella.

“Un piatto che ho conosciuto nello stage e l’ho scelto perché è legato a molta della mia esperienza fatta durante i tirocinio“.

La Commissione: Piatto invernale, bene stratificato, carina l’idea di avere una rivisitazione di una classica ”valdostana” ma aperta, con sapori tradizionali e caserecci di buon impatto organolettico.

Markelejana ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “zero uno bianca” così realizzato:

Polpo in cbt (7 ore x 72°) rigenerato con olio ed erbe in padella su purè di patata viola (latte, olio e tartufo), olio al prezzemolo e basilico, carota e crema di burrata e corallo alla curcuma con zafferano.

“Il piatto è una versione modificata di un piatto che ho visto durante lo stage ed il nome deriva dal nome della barca mio padre“.

La Commissione: Piatto estetico e cromatico,  con diverse lavorazioni presenti su ogni ingrediente usato. Anche la scelta del piatto di presentazione è stata giusta per esaltare l’impiattamento. Piacevole la nota tartufata in contrasto con la nota dolce della carota in purea. Il polpo ben cotto anche con le due cotture ben delineate.

Aurora ha elaborato una torta dal nome “Sogno” e delle paste da colazione dolci e salate realizzate egregiamente.

Base frolla al caffè, ganache al cioccolato fondente e sfera al tiramisù con savoiardo ed inserto di mousse al cioccolato.

“Un connubio dei miei dolci preferiti di base frolla ed il tiramisù legato ad un ricordo di infanzia“.

La Commissione: Mono porzione di torta moderna con inserimenti classici ben stratificati al taglio con inserti interni  tenuti insieme dalla mousse al mascarpone che richiama il classico tiramisù. La base di questa torta rivisitata è stata aggiunta inserendo una frolla al caffè che ricorda il classico sapore del dolce tradizionale.

Aurora ha elaborato una torta Saint Honorè e delle paste da colazione con biscotti natalizi.

Pan di spagna con bagna al maraschino, crema chiboust al cioccolato (pasticcera con meringa all’italiana) inserto di sfoglia, crema chiboust alla vaniglia e rifinito con pan di spagna e decorazioni classiche della saint honorè.

“Un sfida personale di portare all’esame una torta classica ma mai realizzata prima“.

La Commissione: Torta classica riproposta con crema tradizionale di “Chiboust” francese. Bene strutturata e stratificata.

Sabrina ha elaborato una torta dal nome  “Sakurami” e delle ottime paste da colazione.

Frolla al the matcha, strato di angel cake (meringa francese con farina cotta in forno) bagna allo yozu, mousse alla vaniglia, coperta di gelèe di fiori di ciliegio e yuzu con sferificazione indiretta  di sciroppo di fiori di ciliegio.

“Una torta realizzata per la passione per la terra del sol levante e per il mix dei sapori (sono metà Francese e metà Siciliana) e ho cercato di creare una torta fusion“.

La Commissione: Crostata moderna dai sapori, fusione con inserimenti estetici di diversa complessità tecnica, con aggiunta di ingredienti ricercati come il the matcha e lo yuzu.

Camilla ha elaborato la sua torta dal nome  “Incontro fra passato e presente” con delle paste da colazione.

Frolla alle nocciole, con bisquit alle nocciole, cremoso al fondente e pere padellate con cannella e zucchero di canna, gelèe alla pera e decoro di granella di nocciole.

“La crostata con pere e cioccolato è un dolce che mi lega molto al mio passato, ho voluto legarlo anche al presente dandole un’interpretazione più moderna“.

La Commissione: Torta minuta ma sviluppata in altezza grazie al suo interno ben strutturato e stratificato. Ottimo abbinamento della pera e cioccolato con gli inserimenti croccanti di granella di nocciole nella frolla e nella decorazione.

Inga ha realizzato la torta Rocher con delle paste da colazione ed un altro dolce.

Croccante con nocciole in praline, bisquit alle nocciole, caramello salato, crema al cioccolato e praline di nocciole, copertura di cioccolato al latte e nocciola.

“Un natale senza il Rocher non si può pensare, e quindi ho realizzato una rivisitazione del Rocher in chiave di torta“.

La Commissione: Torta estetica adatta al clima natalizio con sapori classici di nocciola oltre alle consistenze e alle tecniche. Ottima la parte decorativa superiore con le nocciole glassate e le stecche di cioccolato in cake design.

Nella sessione d’esame si è diplomata anche una bravissima pizzaiola: Alla Chuprynina alla quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. La Neo Diplomata ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dall’allieva dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.