Corsi Professionali | La sessione d’esame del 20 Settembre 2022

Agim Pepa ha presentato una Costata di manzo al whiskey, burro alla barbabietola e patate croccanti. E’ un piatto composto da miele, barbabietola e burro, una costata marinata in sottovuoto per 8 ore e poi la reazione di maillard su griglia. Patate sbollentate con acqua, aceto poi messe in forno.

“E’ semplicemente un omaggio alla mia carriera da Grigliere”.

La Commissione: La carne, marinata in sottovuoto, conservava un sapore caratteristico che dava una spinta aromatica, ben bilanciata la sapidità. Perfetta armonia di sapori con le patate e la spuma di burro che pur essendo più delicati erano ben bilanciati e gradevoli.

Marco Tarantini ci ha voluto deliziare con un piatto dal nome “Dolce profumato abbraccio“, un risotto all’arancio con granella di pistacchio e scorze di arancio.

“Un ricordo legato alla mia infanzia in Puglia”.

La Commissione: piatto molto estetico, ben bilanciato al gusto con note agrumate spiccate al naso, adatto per un menù estivo grazie alla sua freschezza che persiste come gusto.

Vincenzo ha proposto in sede d’esame “Causa ai gamberi” un mascè di patate con amarillo (peperoncino peruviano giallo), una tartare di patata con interno di cipolla cruda, mazzancolle e salsa cocktail.

“Omaggio alla cucina peruviana e come ricordo di un primo corso di cucina amatoriale dove portai una variazione di questo piatto”.

La Commissione: la trasformazione di un piatto classico della cucina peruviana rivisitato con ingredienti differenti dai gusti molto riconoscibili. Adatto come un antipasto sfizioso e caratteristico, molto estetico anche nella stratificazione che ne racchiude il gusto.

L’allieva ha portato un torta dal nome “Nostalgia che sa di frutta” e delle paste da colazione.

La torta e così composta: frolla, crema pasticcera senza glutine ricoperta con il pan di spagna e frutta fresca.

“La scelta deriva dalla nostalgia di quando ero bambina quando prendevamo la frutta sugli alberi per assaporarne i gusti tradizionali”.

La Commissione: una torta classica, con base di frolla e crema pasticcera in chiave moderna con variazione di amido e panna che conferisce lucentezza e setosità alla parte estetica della composizione. La guarnizione effettuata con abbondante frutta fresca appena tagliata è stata una gioia per gli occhi e per il naso ancor prima del palato.

Silvia ha elaborato la sua torta dal nome “Nike (vittoria in greco antico)” e delle paste da colazione realizzate egregiamente.
La torta è composta da bisquit leggero alla vaniglia, gelèe ai lamponi, bavarese al cioccolato bianco e basilico in infusione. Glassa a specchio con burro di cacao e colorante verde (richiamo al basilico), rosso (richiamo al lampone) ed il giallo con il glucosio.

“Per me è un ricordo di infanzia, la torta la dedico alla mia nonna che è scomparsa da poco”.

La Commissione: una torta moderna, con decorazione astratta sulla glassa a specchio che conferisce lucentezza ed estetica elevata. All’interno troviamo un interessante contrasto tra il gusto del basilico e la dolcezza della bavarese. Questa creazione all’interno presenta anche una gelèe di lamponi che trasmette freschezza ed un ottimo sapore.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Ethan Francesco Muraglia Molinaro. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.