Corsi Professionali | La sessione d’esame del 21 Marzo 2023

Alessandro ha portato in occasione dell’esame dei Paccheri verdi ripieni di stracotto di guancia e coda di vitello.

Paccheri sbollentanti 3 minuti e poi riempiti di stracotto e salsa mornay, gratinati al parmigiano e poi in forno a 220° per 9 minuti e malva sbriciolata a decorazione.

“Ricordo dei cannelloni della nonna a cui ho voluto dedicare una rivisitazione basata sulle lunghe cotture“.

La Commissione: Pietanza che rispecchia totalmente il classico “piatto domenicale” in chiave monoporzione e con preparazioni di rilievo e ricercatezza che aumentano il valore del piatto stesso. Apprezzato l’uso di una preparazione di lunga cottura come lo stracotto, ben amalgamata grazie alla salsa mornay che conferiva delicatezza al piatto.

Edoardo ha portato un ottima prova d’esame con un piatto dal nome “Flan di Castelmagno, pere al vin brulè e papadum”.

Flan classico con  il castelmagno e besciamella, pere cotte dirette con aromi del vin brulè ed il papadum come cialda croccante.

“Una rivisitazione del <<al contadino non far sapere come è buono il cacio con le pere>> con texture diverse ed il papadum come punto croccante su un piatto che tradizionalmente non lo avrebbe“.

La Commissione: Preparazione semplice ma allo stesso tempo complessa e ben progettata per gusti, consistenze e story telling. Ricerca degli ingredienti e giusto dosaggio per creare un piatto bilanciato, classico e moderno allo stesso tempo.

Riccardo ha portato per l’esame finale delle Linguine con crema di Agretto con Tonno scottato, fili di peperoncini, mandorle tostate fiordaliso e lime.

Crema di agretto scottato e poi saltato aglio olio e peperoncino, tonno scottato, mandorle per il crunch, fiordaliso per le sue proprietà digestive e lime per la freschezza.

“Agretto è molto utilizzato a Genova, l’ho voluto sfruttare per la stagionalità e per l’abbinamento con il pesce che mi piace moltissimo“.

La Commissione: Piatto di pesce insolito con l’utilizzo dell’agretto e del fiordaliso, la commissione ha fortemente apprezzato la ricerca di consistenze e sapori che l’allievo ha voluto inserire nel piatto bilanciandone i sapori.

Aurora ha elaborato una Torta dal nome “Sacher 2.0” e delle paste da colazione.

Frolla milano al cacao, confettura di albicocche, bisquit al cacao, ganache al cioccolato fondente e glassa a specchio al cacao.

“Sacher, è stato il primo dolce fatto nel mio percorso accademico, ho voluto riproporlo rivisitato in fase d’esame per concludere così il percorso”.

La Commissione: Torta classica rivisitata in chiave moderna mantenendo stessi ingredienti in differenti consistenze, ben bilanciati i sapori che rendono riconoscibile la creazione ed allo stesso tempo la impreziosiscano rispetto all’originale.

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Mariya per l’esame finale ha realizzato un torta dal nome “Torta Sacher“ con delle paste da colazione.

Pan di spagna al cacao, bagna al liquore all’arancia, farcita di marmellata alle albicocche e rivestita con ganache al cioccolato e zabaione.

“La mia torta preferita, in particolare modo con abbinamento dello zabaione nella ganache“.

La Commissione: Torta classica perfettamente riprodotta e ben riconoscibile. Un classico della pasticceria tradizionale con qualche piccola stravaganza che ha aggiunto l’allieva donando un carattere più singolare alla creazione.

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Virginia ha elaborato una torta dal nome “Torta Piemonte” e delle ottime paste da colazione.

Base di bisquit alla nocciola, cremino croccante alla nocciola, inserto di ganache alla gianduia e ricoperta da mousse alla nocciola decorata da glassa a specchio alla nocciola, conclude le nocciole sabbiate con zucchero e sale.

“Ho voluto fortemente la nocciola in più forme e consistenze per omaggiare il Piemonte, la mia regione d’origine“.

La Commissione: Torta moderna ad alto impatto estetico dove la nocciola fa da padrona come ingrediente. Ottime le tecniche usate dall’allieva riconoscibili al taglio ed al morso. La nocciola sabbiata esterna conferisce la giusta croccantezza ed il pizzico di sale bilancia il sapore.