Corsi Professionali | La sessione d’esame del 21 Ottobre 2025

Carolina ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto di Baccalà Mantecato Rivisitato.

Baccalà su base di olio, cipolla bianca, basilico, aglio, latte e pepe, decorato con salsa di cipolla rossa sbianchita e pomodorini cotti con capperi, aglio, basilico e pan grattato con scorza di limone.

“Ho scelto questo piatto perché, nel mio luogo di lavoro, lo chef veneto lo preparava spesso e mi ha colpita. Inoltre, il baccalà conservato sotto sale è una preparazione tradizionale che si ritrova in molte regioni d’Italia, e mi piaceva l’idea di reinterpretarla a modo mio”.

La Commissione: Un’interpretazione personale e ben curata del baccalà mantecato, valorizzata da una combinazione armoniosa di aromi e ingredienti mediterranei. La presentazione con salsa di cipolla rossa e pomodorini aggiunge colore e freschezza, evidenziando sensibilità gastronomica.

Florentina ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto dal nome “Armonio Mediterranea”.

Pasta fresca al nero di seppia, polpo, pomodori confit, salsa di broccolo e broccoli sbollentati per decorazione.

“Ho imparato a cucinare il polpo durante il mio percorso formativo e ho voluto sceglierlo come protagonista del mio primo piatto”. 

La Commissione: Piatto cromaticamente ben eseguito e ben bilanciato nei sapori, anche grazie alla cremosità avvolgente della crema di broccoli. La consistenza del polpo si abbinava perfettamente alla scelta delle verdure, che donavano colore e vivacità alla preparazione.

Georgiana ha portato per deliziare la commissione d’esame un Pollo alla Cacciatora.

Soffritto di sedano, carota e cipolla, pollo, pomodoro, spezie e olive nere.

“È un piatto che piace molto a me e alle mie figlie”. 

La Commissione: Piatto ben realizzato, con un soffritto equilibrato e una cottura del pollo curata. L’uso delle olive nere dona carattere e armonia al gusto. Una preparazione tradizionale eseguita con attenzione e passione, capace di trasmettere familiarità.

Gianni ha presentato alla commissione come piatto d’esame dei Tagliolini al Nero di Seppia da Nord a Sud.

Tagliolini di pasta fresca al nero di seppia con bisque di gamberi, astice americano marinato e caviale siberiano.

“È una sintesi di ciò che ho imparato durante il corso, e l’ho scelto anche perché ha una presentazione scenografica”. 

La Commissione: Piatto con pasta fatta in casa in cui l’allievo ha voluto dimostrare la padronanza delle tecniche acquisite durante il corso. Ben bilanciato nei sapori e nella cromaticità. La commissione ha apprezzato il lavoro documentato con cura, svolto a casa per la preparazione, e la presenza di ingredienti di pregio come l’astice.

Matteo ha elaborato per la commissione d’esame un piatto dal nome “Ravioli alla Caesar Salad”.

Ravioli rossi a mezzaluna fatti a mano con barbabietola, ripieni di pollo e pane, serviti con crema di lattuga Iceberg, salsa di acciughe piccanti e pancetta croccante.

“È ispirato al mio primo lavoro, quando preparavo la Caesar Salad. La consideravo una pietanza un po’ riduttiva, così ho deciso di reinterpretarla aggiungendo i ravioli, che amo particolarmente”. 

La Commissione: La commissione ha apprezzato l’idea di trasformare in chiave italiana un piatto internazionale come la Caesar Salad. La sapidità della salsa di acciughe equilibra bene la delicatezza della crema di lattuga, mentre la forma del raviolo a mezzaluna richiama visivamente uno spicchio di pomodoro.

Dona ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Torta Compleanno della Mamma” con delle paste da colazione.

Pan di Spagna con crema pasticcera arricchita da gocce di cioccolato, ricoperto con pasta di zucchero.

“È la torta che mia mamma preparava per ogni compleanno dei suoi figli, e per me rappresenta un ricordo dolce e speciale”.

La Commissione: Un dolce semplice e genuino, eseguito con cura e attenzione ai dettagli. Il pan di Spagna soffice e la crema pasticcera con gocce di cioccolato trasmettono dolcezza e ricordi familiari, rendendo il dessert ricco di significato e tradizione.

Lorenzo ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Nuova Zuppa Inglese“ con delle paste da colazione.

Biscuit bagnato all’alchermes, crema pasticcera classica e al cacao, secondo strato di biscuit sempre bagnato all’alchermes, il tutto avvolto da una mousse al cacao e ricoperto con glassa lucida al cacao.

“Fin da piccolo ho sempre amato questo dolce e ho voluto ricrearlo in una versione più moderna, mantenendo però i sapori della tradizione”.

La Commissione: Un dolce tradizionale reinterpretato con eleganza e tecnica. L’alternanza di creme e biscuit crea una piacevole armonia di sapori, mentre la mousse e la glassa al cacao donano un aspetto moderno e raffinato alla preparazione.

Lucrezia ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Lampo Pink” con delle paste da colazione.

Biscuit al cacao, cuore al lampone e mousse al cioccolato.

“Il lampone è il mio frutto preferito e amo il contrasto che crea tra la sua acidità e la dolcezza del cioccolato“.

La Commissione: Un dessert raffinato ed equilibrato, in cui il contrasto tra la dolcezza del cioccolato e l’acidità del lampone risulta armonioso e piacevole. La struttura del biscuit e la mousse ben montata evidenziano cura e sensibilità nella realizzazione.

Miri ha portato per l’esame finale un torta dal nome “Torta di Minnie” con delle paste da colazione. 

Pan di Spagna con crema pasticcera e gocce di cioccolato, copertura in pasta di zucchero decorata con un fiocco rosa di cioccolato.

“Quando lavoravo in pasticceria, questa torta piaceva molto a tutti per la leggerezza della crema chantilly, e piace molto anche a me“.

La Commissione: Un dolce ben realizzato, curato nella decorazione e piacevole all’assaggio. Il pan di Spagna soffice e la crema chantilly leggera creano un equilibrio armonioso, mentre la copertura in pasta di zucchero e il fiocco rosa aggiungono un tocco di eleganza e creatività.

Nella sessione d’esame si è diplomato anche 1 bravissimo pizzaiolo: Akter Miah al quale è stato riconosciuto il diploma Accademico. Il Neo Diplomato ha dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito all’allievo dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.