Corsi Professionali | La sessione d’esame del 22 Novembre 2022

Alberto Carelli ha proposto un piatto dal nome “gamberi rossi nell’orto”. Gambero rosso di Mazara del Vallo a crudo su crema di verdure (sedano, carota, patate, zucchine, zucca, scalogno) e perle di  yuzu  liquide con crostini di pane.

“Ho voluto creare un connubio tra materie prime ricercate e costose come il gambero rosso e la parte povera delle verdure“.

La Commissione: interessante studio di ottenere da prodotti semplici dell’orto, un bilanciamento di sapori, capace di esaltare un prodotto di eccellenza come il gambero rosso di Mazara. Il piatto si è presentato con colori e lavorazioni complesse e ben abbinate tra loro.

Giulia ha proposto in sede d’esame “amore gusto” un tortello ripieno (4 rossi uovo, 1 uovo intero, 9 ml di vino bianco, 9 ml olio evo, 40 gr di semola e 110 di farina 00) con tartare di mazzancolla (menta, lime e salsa di soia) marinato su bisque di scampi e salsa teriyaki (fatta in casa).

“Mi è piaciuto l’abbinamento con la cucina fusion e l’utilizo del tartufo per la territorialità umbra da dove provengo”.

La Commissione: piatto ben presentato con alla base lunghissime lavorazioni che hanno richiesto piu’ giorni di preparazione. La commissione ha particolarmente apprezzato i contrasti di texture e sapori presenti tra il ripieno di gambero marinato e la bisque di scampo esterna.

L’Allievo ha realizzato un piatto dal nome “zuppa di mansuor”. Una zuppa di ceci con crema di lenticchie e riso, cipolla croccante, ceci tostati e sbriciolati.

“Questa scelta perchè è un piatto molto famoso in Egitto, l’ho modificato e reinterpretato in chiave italiana. In chiave vegan”.

La Commissione: ottima rivisitazione da parte dell’allievo che ha assemblato 5 piatti della tradizione egiziana in una unica zuppa vegan, concentrandosi tra textures e sapidità.

Adila ha realizzato un piatto da lei battezzato “quasi un salmone cotto”. Salmone affumicato unilaterale (3 textures) con spaghetti di zucchine carote e salsa di pomodoro aromatizzato con basilico secco.

“E’ un piatto pratico con 3 textures nello stesso trancio di salmone, la scelta degli spaghetti di verdure per omaggiare l’Italia”.

La Commissione: interessante il pensiero di ottenere 3 gradazioni di cotture differenti in un unico trancio di salmone. Il letto di spaghetti di verdure, conferivano freschezza; piatto bilanciato con l’acidità del pomodoro.

Andrea Nocito ha realizzato un primo piatto dal nome “in errore“. Una pasta fresca tagliatelle (500 gr di farina 00 + 500 gr farina semola x 15 tuorli e 6 albumi) su ragù di capriolo aromatizzato al tartufo, cotto in terracotta e sotto caprino stagionato 13 mesi.

“Piatto legato alle prime esperienze accadute durante lo stage da Massimo Bottura, ho realizzato una rivisitazione di un piatto realizzato proprio durante quella fantastica esperienza”.

La Commissione: piatto di lunga lavorazione per la cottura di 12 ore del ragù di capriolo, impreziosito ulteriormente dalla presenza di una crema di caprino lavorato con pepe e ginepro che conferiva un sapore forte ma non sovrastante.

Anthony ha realizzato “scampo tropicale”.
Un risotto agli arachidi con scampo spadellato in salsa di cocco (latte di cocco, cipollotti, peperone, aglio e salsa di scampo) con scampo e chips (fritto) di platano verde.

“Un piatto con un mix delle mie origini (sono ecuadoriano/francese) legato da un ricordo d’infanzia; il risotto in omaggio all’Italia“.

La Commissione: piatto molto aromatico per la presenza di spezie e sapori forti come peperone, cipollotto, platano e latte di cocco, tuti ingredienti tipici della tradizione dell’allievo che ritrova questi sapori come ricordi d’infanzia.

L’allieva Giulia Basilio ha portato il dolce dal nome “Monoparadiso” e delle ottime paste da colazione.

Il dolce e così composto: base di frolla alla vaniglia, all’interno un card di yuzu e di passion fruit, frangipane classico con pezzi di lampone e meringa all’italiana bruciata.

“Ho cercato di abbinare un dolce con colori che mi piacciono e che mi caratterizzano come il bianco per la purezza, ed i restanti colori che come il rosso del lampone ed il giallo possono essere simili al modo di vivere la vita“.

La Commissione: torta monoporzione di delicato aspetto ma dal gusto deciso sia nelle parti dolci che nei contrasti acidi.

L’allieva Angie Gomez ha realizzato la sua torta “amaretto e mango” e delle paste da colazione.
La torta è così composta: base di bisquit con granella di amaretti, namelaka al mango, bisquit con granella di mango fresco, gelèe di mango.

“Ho voluto unire due ingredienti come il Mango (tipico del mio paese d’origine il Sud America) e l’Amaretto tipicamente italiano”.

La Commissione: interessante il contrasto tra questi 2 elementi diversi tra loro, che conferiscono alla creazione molteplici sensazioni tra l’acidità spiccata del mango ed il retrogusto amaro biscottato.

Klaus Lasko ha realizzato “cuore di bosco” e delle paste da colazione.
Una prima base di pan di spagna, bagna con sciroppo, vaniglia, arancia e limone. Una seconda base di pasticcera, sopra ulteriore strato di pan di spagna e poi crema pasticcera al cioccolato fondente.

“Durante il percorso accademico ho preparato molte torte con base pan di spagna e per questo motivo all’esame ho voluto portare una torta con queste caratteristiche”.

La Commissione: torta semplice, con interno di pan di spagna e crema, bagna basica agli agrumi che conferisce molta morbidezza alla creazione.