Corsi Professionali | La sessione d’esame del 22 Settembre 2026

Ion ha portato all’esame il suo Polpettone rustico, con filetto di maiale, cuore e fegato, erbe aromatiche e salsa di melanzane e peperoni grigliati.

Un polpettone preparato con un misto di carni suine, filetto, cuore e fegato aromatizzato con peperoncino, cipollotto bianco, aglio, aneto e prezzemolo. Accompagnato da una salsa ricca di melanzane e peperoni grigliati in forno, cipolla dorata, carota e passata di pomodoro, il piatto esprime carattere rustico e una profonda conoscenza delle materie prime.

“È un piatto che ho preparato molte volte con lo Chef Olivieri durante il percorso, e ogni volta mi ha insegnato qualcosa di nuovo. Portarlo all’esame è stato un modo per rendere omaggio a quella formazione e dimostrare quanto ho assorbito lavorando al suo fianco.”

La Commissione: La commissione apprezza come il polpettone valorizzi con equilibrio le diverse parti del maiale, arricchite da erbe aromatiche e una piacevole nota piccante. La salsa di verdure grillate accompagna il piatto con gusto e armonia, esaltandone il carattere genuino. La preparazione dimostra esperienza pratica e una solida formazione maturata al fianco dello Chef Olivieri.

Rodica ha portato all’esame il suo Dolce amaro, con crema di sedano rapa, ossobuco, riduzione di frutti di bosco e cacao amaro.

Un secondo piatto dal nome evocativo che gioca sull’equilibrio tra sensazioni opposte: una vellutata crema di sedano rapa come base, l’ossobuco come elemento principale dal sapore robusto e strutturato, e una riduzione di frutti di bosco e cacao amaro che introduce note dolci e amaricanti. Un piatto che richiama i colori e i sapori dell’autunno.

“Facevo questo piatto originariamente con il filetto di vitello, che lo rendeva più delicato. Ho scelto l’ossobuco perché volevo più carattere, più struttura, più profondità. Mi piace il richiamo all’autunno: i frutti di bosco, il cacao amaro, la crema di sedano rapa, tutto evoca quella stagione.”

La Commissione: La commissione apprezza l’accostamento originale tra la crema di sedano rapa, l’ossobuco, la riduzione di frutti di bosco e il cacao amaro. Il piatto esprime un interessante equilibrio tra dolcezza, intensità e note amaricanti, richiamando con eleganza i colori e i sapori dell’autunno. La scelta dell’ossobuco conferisce carattere e struttura, evidenziando una personale evoluzione della ricetta.

Alice ha portato all’esame i suoi Pizzicotti, plin ripieni di ricotta vaccina e pesce serra, con scorza di limone e miele d’arancio, cotti in acqua di pomodoro e guarniti con bucce di pomodoro e acetosella.

Un formato di pasta fresca ispirato ai plin della tradizione piemontese, conosciuto durante lo stage in un ristorante bolognese. Il ripieno unisce ricotta vaccina e pesce serra, varietà mediterranea dal sapore deciso e dalla carne compatta aromatizzato con scorza di limone e miele d’arancio. La cottura in acqua di pomodoro e la guarnizione con bucce croccanti e acetosella completano il piatto con freschezza e leggerezza.

“Ho scelto questo formato perché mi ha colpita durante lo stage a Bologna, dove imparavo la cucina piemontese. Il nome “pizzicotti” mi ricorda i pizzicotti affettuosi che davo ai miei genitori da bambina, la sera prima di andare a dormire. Volevo un piatto slegato dalle tradizioni che mi appartenesse davvero.”

La Commissione: La commissione apprezza la proposta originale e ben strutturata: il ripieno di ricotta e pesce serra, valorizzato da limone e miele d’arancio, crea un equilibrio interessante tra sapidità, freschezza e delicatezza. L’acqua di pomodoro, le bucce croccanti e l’acetosella completano il piatto con eleganza. Significativo il legame affettivo con il nome, trasformato in una proposta tecnica e personale.

Ursula ha portato all’esame i suoi Spaghetti alla genovese, con muscolo di manzo, cipolla, alloro, olio evo, sfumati con aceto di mele e conditi con pecorino romano e prezzemolo.

Una delle preparazioni simbolo della cucina napoletana di origine borbonica: muscolo di manzo e cipolle cotti lentamente con alloro e olio evo, sfumati con aceto di mele fino a ottenere un condimento ricco e profondo, completato da pecorino romano e prezzemolo freschi. Un piatto di lunga cottura che richiede pazienza e tecnica.

“Ho scoperto la genovese napoletana durante gli anni vissuti a Napoli, e mi ha subito ricordato il gulash austriaco della mia tradizione. Quella somiglianza mi ha affascinata: due culture diverse che arrivano allo stesso risultato, la carne che si scioglie, il sugo che avvolge tutto. Ho voluto portare questa scoperta all’esame.”

La Commissione: La commissione apprezza come gli spaghetti alla genovese reinterpretino con equilibrio una delle preparazioni simbolo della cucina napoletana. Il muscolo di manzo e le cipolle, profumati dall’alloro e sfumati con aceto di mele, creano un condimento ricco e armonioso. Il legame con l’esperienza vissuta a Napoli e il richiamo al gulash austriaco arricchiscono il piatto di un interessante valore personale e culturale

Vittorio ha portato all’esame il suo Vitello tonnato, con girello di vitello arrosto, salsa tonnata e frutti di cappero.

Un classico della tradizione piemontese nella sua forma più rispettosa: girello di vitello cotto arrosto, accompagnato da una salsa tonnata cremosa e dai frutti di cappero a guarnizione. Un piatto che dimostra precisione tecnica, equilibrio dei sapori e profondo rispetto per la ricetta originale.

“Il vitello tonnato è il piatto tipico della mia zona e lo conosco da sempre. C’è anche una storia personale: la prima volta che ho ricevuto una busta di mance in Australia, avevano sbagliato a scrivere il mio nome, avevano messo “Vitello” al posto di “Vittorio”. Da allora questo piatto è ancora più mio.”

La Commissione: La commissione apprezza la precisione nella cottura del girello e la qualità della salsa tonnata, che evidenziano rispetto e padronanza della ricetta classica. Interessante e personale il richiamo all’esperienza vissuta in Australia, che aggiunge un originale valore autobiografico alla preparazione.

Andrea ha portato all’esame il suo Incontro di contrasti, con frolla, gelée di lamponi, curd al limone e crema al cioccolato con lamponi freschi e paste da colazione.

Una composizione costruita sul contrasto: base di frolla croccante, competenza acquisita e affinata durante lo stage, strato di gelée al lampone acida e brillante, curd al limone fresco e agrumato, crema al cioccolato avvolgente, lamponi freschi come decoro. Un dolce che gioca sulla tensione tra dolcezza, acidità e intensità.

“Allo stage ho lavorato molto sulla frolla e ho imparato ad apprezzarla davvero. Il lampone è uno dei miei frutti preferiti, e trovare l’abbinamento tra limone e cioccolato è stata una scoperta che volevo mettere in pratica. Il nome racconta già il piatto.”

La Commissione: La commissione apprezza come il dolce valorizzi la padronanza della frolla maturata durante lo stage, attraverso un equilibrio armonioso tra la dolcezza del cioccolato, l’acidità del lampone e la freschezza del limone. La gelée, il curd e i lamponi freschi arricchiscono il dessert di gusto, colore e consistenze piacevoli.

Anna ha portato all’esame la sua Crostata di fine estate, con frolla bianca, crema pasticcera alleggerita aromatizzata al limone, vaniglia e cannella, fichi neri e crema di ricotta, mascarpone e panna montata e paste da colazione.

Una crostata elegante e stagionale: base di frolla bianca semplice, crema pasticcera alleggerita con pochissima panna montata e profumata con limone, vaniglia e cannella, un giro di fichi neri maturi e al centro una crema di ricotta, mascarpone e panna montata. Un dolce che sa di estate che finisce.

“Per la sua semplicità è uno dei miei dolci preferiti. Ho scelto di abbinare ricotta e fichi perché mi ricordano certi momenti dell’estate, quell’atmosfera calda e pigra di fine stagione. Volevo un dolce che facesse sentire quella sensazione già al primo assaggio.”

La Commissione: La commissione apprezza l’eleganza e la semplicità del dolce, che esprime autenticità attraverso ingredienti stagionali trattati con rispetto. La crema pasticcera alleggerita e profumata è ben eseguita, e l’abbinamento tra fichi neri e crema di ricotta e mascarpone risulta delicato e armonioso. Il richiamo ai ricordi estivi conferisce al dolce un carattere significativo.

Giorgia ha portato all’esame il suo Ricordi, con guscio di frolla al cacao e nocciole, frangipane alla nocciola e caffè, composta di fichi, ganache al cioccolato al latte, namelaka al cioccolato fondente e al caffè nocciola, e decorazione con fichi freschi, fiori edibili e oro spray. Porta di fronte la commissione anche delle paste da colazione ben eseguite.

Un dessert raffinato e stratificato che intreccia memoria e tecnica: guscio di frolla al cacao e nocciole, strato di frangipane alla nocciola e caffè, composta di fichi, ganache al cioccolato al latte, namelaka al cioccolato fondente e al caffè nocciola. Decorato con fichi freschi, fiori edibili, biscottini di frolla e una spruzzata di oro spray.

“Il dolce nasce da due ricordi. Il primo è la confettura di fichi che faceva mia nonna, quel sapore mi ha sempre accompagnata. Il secondo è il caffè e cioccolato, che mi ricordano il tiramisù, uno dei miei dolci preferiti. Ho voluto unire queste due memorie in un unico dessert.”

La Commissione: La commissione apprezza la ricchezza di significato e la complessità tecnica del dolce, che unisce memoria familiare e gusto personale. La struttura stratificata è ben eseguita, e la decorazione con fichi freschi, fiori edibili, oro e biscottini completa la presentazione con eleganza e coerenza.

Laura ha portato all’esame la sua Tentazione al pistacchio, con crumble di nocciola e pistacchio, gelée al lampone, mousse al pistacchio e glassa rocher oltre a delle paste da colazione.

Una reinterpretazione personale di un semifreddo assaggiato a un compleanno: base di crumble alla nocciola e pistacchio per la croccantezza, gelée al lampone per il contrasto acido e cromatico, mousse al pistacchio per la morbidezza, glassa rocher per la finitura. Un dolce costruito con cura in ogni strato.

“Ho assaggiato questo semifreddo a un compleanno, ma era fatto con il pan di spagna. Mi è rimasto in mente e ho voluto crearne una versione mia, più croccante. La base di crumble era la risposta: stessa anima, consistenza diversa.”

La Commissione: La commissione apprezza la reinterpretazione personale e raffinata del semifreddo originale. Il crumble alla nocciola e pistacchio dona una piacevole croccantezza, la gelée al lampone crea un elegante contrasto con la mousse al pistacchio, e la glassa rocher completa il dessert valorizzandone gusto, consistenze e presentazione.

Myrteza ha portato all’esame il suo Il Borgo, con base di datteri, pistacchio e nocciola tostata, crema di ricotta di pecora, mascarpone, miele, vaniglia e limone, e confettura di fragola con vaniglia e basilico. Paste da colazione chiudono la prova d’esame.

Un dessert senza zuccheri aggiunti costruito su una base pressa di datteri, pistacchio e nocciole tostate, seguito da una crema morbida di ricotta di pecora, mascarpone, miele, vaniglia e limone. Una confettura di fragole profumata alla vaniglia e al basilico introduce una nota aromatica fresca e inattesa.

“Non amo troppo lo zucchero, quindi ho voluto proporre qualcosa che andasse bene per tutti: un dessert buono, equilibrato e dolce solo grazie agli zuccheri naturalmente presenti negli ingredienti. Il Borgo è un posto dove si mangia bene e si sta bene, volevo che il dolce avesse quella stessa sensazione.”

La Commissione: La commissione apprezza l’originalità e l’armonia del dessert, costruito su una base di datteri, pistacchio e nocciole che offre buona struttura. La crema di ricotta di pecora e mascarpone risulta morbida e fresca, mentre la confettura di fragole alla vaniglia e basilico introduce una piacevole nota aromatica. La scelta di lavorare solo con zuccheri naturali rispecchia un gusto personale e una riflessione consapevole sulla pasticceria.

Olha ha portato all’esame il suo Il bosco italiano in inverno, con pan di spagna al cioccolato fondente, gelée ai frutti di bosco, mousse al cioccolato bianco, glassa neutra, ribes rossi, granella di nocciole e anello di cioccolato fondente. Le paste da colazione sono presentate separatamente.

Un dessert scenografico ispirato alla foresta nera e all’immagine di un bosco innevato: pan di spagna ricco di cioccolato fondente, gelée ai frutti di bosco, mousse leggera al cioccolato bianco, glassa neutra trasparente come neve, tocco di acidità dei ribes rossi, croccantezza della granella di nocciole e un anello di cioccolato fondente a chiudere il tutto.

“Mi piacciono i dolci con base di mousse, e questo nasce da un’immagine precisa: i colori nero, bianco e rosso di un bosco ricoperto di neve. Il cioccolato fondente per gli alberi, il bianco per la neve, il rosso dei frutti selvatici che spuntano dal manto bianco. Volevo trasformare quel paesaggio in un dolce.”

La Commissione: La commissione apprezza l’eleganza e la coerenza visiva del dessert, che trasforma un ricordo sensoriale in una presentazione raffinata e originale. L’armonia tra cioccolato fondente, mousse al cioccolato bianco e gelée ai frutti di bosco è ben calibrata; l’acidità del ribes e la croccantezza della nocciola completano il dolce con equilibrio.

Sara ha portato all’esame la sua Crostata ricotta e pere con ganache al cioccolato fondente, con base di frolla classica, ripieno di ricotta dolce e pezzi di pera e copertura di ganache.

Una crostata che unisce la semplicità della frolla classica alla delicatezza del ripieno di ricotta dolce e pezzi di pera freschi, completata da una copertura di ganache al cioccolato fondente che dona profondità e contrasto. Un dolce costruito su ingredienti essenziali trattati con cura e precisione.

“La frolla è stata la mia prima preparazione in pasticceria, il punto di partenza. Ricotta e pere è un abbinamento che adoro. La ganache al cioccolato invece era la mia sfida: la prima volta non mi era venuta bene. Ho voluto riportarla all’esame per dimostrare che avevo imparato, che ero cresciuta.”

La Commissione: La commissione apprezza la scelta di riproporre la crostata come sfida personale, che dimostra determinazione e volontà di migliorarsi. La base di frolla classica è ben eseguita, il ripieno di ricotta e pera crea un abbinamento delicato e armonioso, e la ganache al cioccolato fondente è realizzata con competenza tecnica evidente.