Corsi Professionali | La sessione d’esame del 23 Aprile 2024

Francesco ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto di Paccheri, Gamberi e Datteri con Provola.

Paccheri con gamberi spadellati, i datterini gialli e rossi spadellati, bisque per risottare in fondo i paccheri e la provola affumicata tagliata a julien da aggiungere quando saltiamo la pasta.

“Piatto rilegato alla mia terra d’origine. Ho voluto portare per omaggiare la mia regione di origine (la Campania)”. 

La Commissione: Piatto freschissimo che ricorda subito l’estate, ottimo il connubio tra pomodorini e basilico con l’aggiunta di gamberi. La commissione ha particolarmente apprezzato che l’allievo ha eseguito tutte le preparazioni in fase d’esame compresa la bisque di gamberi che, nonstante sia stata fatta in modo poco ortodosso ed in velocità presentava tutte le caratteristiche organolettiche.

Armida ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “La Perla Viola”.

Gnocco di patata viola ripieno di gamberi vongole e cozze su latte di cocco e bisque con il lime, gel e sfere di lime fluid gel al melograno.

“Piatto fusion che ho voluto proporre in chiave italiana con ingredienti presenti nel mio paese (Filippine) come il latte di cocco“.

La Commissione: Piatto altamente estetico dove l’allieva ha ricreato un paesaggio di mare usando gli ingredienti come colori ed il piatto come una  tela da “dipingere”. Ottime le tecniche usate come lo gnocco ripieno, la bisque, i gel e le sferificazioni per aumentare il valore del piatto stesso con estetica e complessità. Buoni i bilanciamenti dei sapori sia dello gnocco ripieno, sia nel bilanciamento tra il latte di cocco, lime e melograno.

Maksym ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Polpo Scottato”.

Polpo in cbt saltato in padella con olio e con spuma di patate al sifone, con grissini sbriciolati e fagioli con olio all’erba cipollina.

“Scelta di portare un piatto con i miei ingredienti preferiti, un piatto gustoso e con alto valore nutritivo“.

La Commissione: Piatto ben presentato dove le tecniche usate dall’allievo (cbt e sifone) fanno da protagonisti. Ottima la cottura del polpo a bassa temperatura. Buona la spuma di patata al sifone che resta morbida e leggera con la parte croccante nascosta del grissino sbriciolato ed il letto di fagioli che dona un’altra texture nel piatto.

Claudia ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Torta Sabrina” con delle paste da colazione e dei biscotti.

Base dacquoise, mousse cioccolato fondente al 70%, inserto di bisquit al cacao (senza glutine), mousse al cioccolato bianco, copertura con filo di caramello salato e nocciola.

“Torta senza glutine, ispirata a “Sabrina” amministratrice di condominio che mi sprona lcontinuamente ad aprire una pasticceria senza glutine”.

La Commissione: Creazione totalmente senza glutine, gusto e taglio perfettamente bilanciato. Ottima la scelta di una parte croccante in copertura con il caramello salato che esalta i sapori delle mousse.

Daysi ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Crostata al Cuore di Mamma“ con delle paste da colazione.

Base frolla, frangipane, cremoso al maracujà, decorata con ganache al cioccolato bianco.

“La forma di cuore per la dedica a mia mamma con i frutti tradizionali dell’Ecuador, il paese dove sono originaria“.

La Commissione: Crostata moderna dove la frolla gioca il ruolo della croccantezza, ottimo il frangipane che non risulta eccessivo di dolcezza  e pesantezza. Ottimo il mix di sapore tra la maracujà ed il cioccolato bianco.

Elisa ha realizzato per la commissione d’esame un Dolce Equilibrio al Profumo di Mela e Zafferano oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Base forlla al cacao, bisquit al cioccolato a latte, inserto cremoso alla zafferano e mele a cubetti, mousse al cioccolato bianco e rivestito con glassa con lo zafferano a specchio e vellutata, per finire la parte decorata con mele essiccate e colorate.

“Mix di sapori tra la mela e lo zafferano per usare una spezia spesso usata nella cucina salata. Ho voluto scommettere su una creazione dolce“.

La Commissione: Torta moderna perfetta al taglio e con molte decorazioni ed inserti presenti. Ottime le consistenze ed i sapori  soprattutto con l’uso di una spezia come lo zafferano che l’allieva ha saputo dosare con intelligenza e gusto.

Erika ha realizzato per l’esame conclusivo una torta  dal nome “Vortice Estivo” con delle paste da colazione.

Base frolla alla vaniglia, cremoso al lime con inserto di fragole fresche, gelèe al mango. Decorata con gli stessi elementi presenti nella torta.

“Dolce che rappresenta i  miei gusti personali, ho cercato di usare prodotti  ed ingredienti che adoro di più“.

La Commissione: Crostata moderna dove il  mix tra  croccantezza e morbidezza fa da padrone esaltando le due parti. Buono il sapore dolce/acido con la parte fresca delle fragole che esalta oltre al sapore anche la texture. Bella l’idea di mettere le decorazioni con gli stessi ingredienti lavorati in maniera differente.

Sonia  ha realizzato per la valutazione finale, una Crostata di Frutta Fresca con delle paste da colazione.

Base frolla, inserto di pasticcera, sottile strato di pan di spagna, nuovamente crema pasticcera e frutta fresca e gelè al mango.

“Il dolce con cui ho iniziato a lavorare ed è anche il mio dolce preferito“.

La Commissione: Classica crostata di frutta che l’allieva ha presentato con l’aggiunta di un inserto di pan di spagna per assorbire la parte umida della crema. Bella la decorazione con la frutta fresca e la parte di sfere di gelèe di mango a decorare ed impreziosire la crostata.

Giulia ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta  dal nome “Ricordi d’Infanzia” con delle paste da colazione.

Base cannolo siciliano, gelèe all’arancia, cremoso al cioccolato 50% e mousse di ricotta di pecora.

“Essendo di origine siciliana  (da parte dei nonni), i quali mi hanno sempre sostenuto ed invogliato la decisione di fare la pasticcera, per questo motivo ho voluto dedicare la torta a loro“.

Valentina ha realizzato come preparazione finale per l’esame una torta  dal nome “Nuvola” con delle paste da colazione.

Frolla, mango in purea, ganache al cioccolato bianco montato, cocco e decorazione di frutta fresca.

“Gusti come i frutti esotici, i paesi tropicali, le consistenze areose dato che ho montato la ganache al cioccolato. Sono le tecniche che in assoluto preferisco di più“.

La Commissione: Crostata moderna total white che si presenta molto elegante con la parte di frutta a decorazione che viene risaltato dalla torta stessa.  Ottimo il connubio di sapori tra il cioccolato bianco e la purea di mango. Belle le decorazioni con la tecnica della ganache montata.

Veronica ha realizzato per la commissione d’esame una torta  dal nome “Ricordi d’Infanzia” con delle paste da colazione.

Base di biscotto all’olio, una gelèe di amarena, cremoso allo zabaione e crumble di pasta bresciana (crumble con mandorle).

“Zabaione ed amarena è un classico sapore che la mia zia mi faceva da piccola ed ho voluto ricordare questo sapore in una creazione“.

La Commissione: Il Dolce si presenta apparentemente minimal che racchiude molte lavorazioni ma il suo punto forte è sicuramente il sapore esplosivo tra il creomoso allo zabaione e la parte acido dolce dell’amarena. Ottimo il connubio di sapori. Anche la parte croccante del biscotto all’olio dona la croccantezza giusta su un dolce morbido.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche cinque bravissimi pizzaioli: Mamun Howlader, Ibrahim Khalil Mohammad, Davide Emilio Pizzola, Matteo Preve e Mattia Pedeno (il quale ha ottenuto il massimo dei voti ed il Premio Accademico Professionale per tutto il suo percorso impeccabile) ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.