Corsi Professionali | La sessione d’esame del 23 GIUGNO 2026

Il piatto scelto da Christian per la commissione d’esame è un piatto dal nome “l’Essenza di scampo”.

Il cappellaccio, ripieno di scampo, ricciola e patata schiacciata, viene servito con la bisque dello stesso scampo, che concentra e amplifica i sapori del mare. L’olio alla menta completa il piatto con una nota fresca e aromatica.

“L’ho provato, mi è venuto bene e ho deciso di portarlo all’esame.”

La Commissione: Piatto raffinato e ben concepito, che valorizza le caratteristiche degli ingredienti attraverso un abbinamento equilibrato tra scampo, ricciola e patata. La bisque conferisce intensità e profondità di gusto, mentre l’olio alla menta dona una piacevole nota di freschezza. La proposta dimostra buona tecnica esecutiva e una scelta consapevole di una preparazione particolarmente riuscita.

Constantin ha portato all’esame il suo Filetto di merluzzo con crema di patate e funghi porcini.

Il piatto si compone di un filetto di merluzzo cotto al forno, adagiato su una crema di patate con cipolla passata al mixer e insaporita con olio, aglio, pepe e sale. I funghi porcini arricchiscono l’insieme con le loro note aromatiche, mentre il prezzemolo fresco completa la presentazione.

“Ho scelto questo piatto per il piacere di abbinare i sapori del mare con quelli della terra.”

La Commissione: Piatto ben equilibrato, caratterizzato da un piacevole incontro tra i sapori delicati del mare e le note aromatiche dei funghi porcini. La crema di patate conferisce morbidezza e armonia all’insieme, mentre la finitura al prezzemolo valorizza la presentazione e la freschezza del piatto. Buona l’idea dell’abbinamento mare-terra, realizzata con equilibrio e gusto.

Per il suo esame, Cristina ha scelto di presentare una Tagliata di pollo con crema di cipolla di Cannara e lampone.

Il pollo, marinato e scottato in padella a tagliata, viene accompagnato da una crema di cipolla di Cannara arricchita da lamponi freschi. Il pane al limone completa il piatto con una nota aromatica agrumata.

“Sono trent’anni che faccio macelleria, e nelle mie preparazioni privilegio sempre di più la carne abbinata alla frutta.”

La Commissione: Piatto originale e ben equilibrato, che valorizza la carne attraverso un accostamento armonioso con la dolcezza della cipolla di Cannara e le note fresche e fruttate del lampone. La marinatura e la cottura del pollo evidenziano una buona conoscenza della materia prima, mentre il pane al limone completa la preparazione con una piacevole nota aromatica. La proposta riflette esperienza professionale e una personale ricerca nell’abbinamento tra carne e frutta.

Alla commissione d’esame, Elena ha presentato il suo Tris di tortelli con crema di noci, barbabietola e parmigiano.

La proposta si articola in tre tortelli distinti: uno verde con bietola e ricotta, uno con speck e ricotta condito con barbabietola, e un terzo con pasta gialla ripieno di ricotta e funghi porcini. Ad accompagnarli, una crema di noci tostate con panna e una fonduta di parmigiano, presentata a metà con barbabietola e a metà in bianco.

“Mi piacciono i tortelli, e in un solo piatto ho voluto far assaggiare più sapori diversi.”

La Commissione: Piatto creativo e ben strutturato, capace di valorizzare diverse combinazioni di sapori e colori in un’unica proposta. I differenti ripieni offrono una piacevole varietà gustativa, mentre la crema di noci e la fonduta di parmigiano conferiscono armonia e ricchezza al piatto. La presenza della barbabietola aggiunge un interessante contrasto cromatico e aromatico, rendendo l’insieme equilibrato e invitante.

Marco ha scelto di portare all’esame i suoi Ricordi d’infanzia.

I tortelloni, realizzati a mano con pasta gialla, sono ripieni di ossobuco e conditi con zafferano e gremolada, in un equilibrio che unisce la ricchezza del ripieno alle note aromatiche e vivaci del condimento.

“Nel ristorante dove sto lavorando ho appreso e perfezionato le tecniche per la pasta fresca, e ricordavo da bambino i tortelli gialli ripieni di ossobuco che mi preparavano: ho voluto unire queste due esperienze.”

La Commissione: Piatto che unisce tecnica e tradizione, valorizzando una preparazione classica attraverso un’esecuzione curata. Il ripieno di ossobuco risulta ben accompagnato dalle note aromatiche dello zafferano e dalla freschezza della gremolada. La proposta evidenzia un legame personale con la tradizione culinaria e una buona padronanza delle lavorazioni della pasta fresca.

Marinela ha portato all’esame gli Involtini di carne con verza in salamoia.

Il ripieno degli involtini unisce trito di maiale, riso, cipolla, timo, aneto, pomodoro e olio, avvolto poi in foglie di verza in salamoia. Un sugo a base di pomodoro, aneto, peperone verde, sale e pepe funge da base di cottura, mentre una panna acida rumena con sale e aneto verde accompagna il piatto. A guarnire, bacon affumicato croccante e polenta rumena alla piastra.

“È un piatto tradizionale rumeno che ho imparato a cucinare prima da mia nonna e poi da mia madre: l’ho portato all’esame in loro ricordo. È il piatto delle feste.”

La Commissione: Piatto ricco di tradizione e significato personale, presentato con cura e attenzione ai sapori tipici della cucina rumena. L’equilibrio tra il ripieno, la verza in salamoia e la salsa a base di panna acida e aneto valorizza le caratteristiche della preparazione. La guarnizione con bacon croccante e polenta completa armoniosamente il piatto, rendendo omaggio a una ricetta delle feste tramandata in famiglia e proposta con autentica partecipazione emotiva.

Per la commissione d’esame, Massimiliano ha proposto la Pasta con burro e acciughe, crema di zucchine e formaggio fresco.

Gli spaghetti vengono mantecati con burro e acciughe, arricchiti da una crema di zucchine e formaggio fresco per una nota di cremosità. Lo zenzero dona una firma personale al piatto, il cipollotto insaporisce la base, mentre il pangrattato aggiunge croccantezza e il fiore di zucca completa la presentazione.

“Ho rielaborato un ricordo d’infanzia: dopo la pasta al burro, mia nonna ci dava le zucchine lesse, e ho pensato che unite alla pasta le avremmo apprezzate ancora di più. Lo zenzero è il mio tocco personale.”

La Commissione: Piatto che interpreta con originalità un ricordo d’infanzia, unendo tradizione e creatività. La sapidità delle acciughe si armonizza con la delicatezza della crema di zucchine e la morbidezza del formaggio fresco, mentre lo zenzero aggiunge una nota personale e distintiva. La croccantezza del pangrattato e il fiore di zucca completano una proposta equilibrata e piacevolmente caratterizzata.

Reynaldo ha presentato alla commissione gli Spaghetti alla carbonara.

La ricetta segue la tradizione nella sua forma più autentica: spaghetti conditi con uova, guanciale croccante, pecorino romano grattugiato, sale e pepe nero, nel rispetto degli ingredienti canonici della preparazione.

“È un piatto conosciuto in tutta Europa, ma anche nel mio paese di origine, le Filippine.”

La Commissione: Piatto simbolo della tradizione gastronomica italiana, realizzato nel rispetto degli ingredienti caratteristici della ricetta. L’equilibrio tra uova, guanciale, pecorino romano e pepe nero valorizza il gusto autentico della preparazione. La scelta del piatto evidenzia l’apprezzamento per una specialità conosciuta e apprezzata a livello internazionale, capace di unire culture e tradizioni diverse attraverso la cucina.

Alice ha presentato alla commissione una crostata dal titolo evocativo, Black brown and beige con delle paste da colazione.

La crostata si costruisce su una base di croustillant sormontata da un biscuit al cacao e da una ganache al caffè. La decorazione con namelaka alla nocciola, nocciole caramellate e foglioline di oro edibile conferisce eleganza visiva e un ultimo strato di sapore.

“Mi sono ispirata a un’opera musicale di Duke Ellington: un jazz che racconta i colori attraverso l’alternanza di croccantezza, morbidezza e cremosità.”

La Commissione: La candidata ha realizzato una crostata elegante e ben strutturata, caratterizzata da un armonioso equilibrio tra consistenze e sapori. L’ispirazione all’opera di Duke Ellington emerge con coerenza nella scelta dei colori e nell’alternanza di elementi croccanti, morbidi e cremosi, valorizzando creatività e sensibilità artistica.

Atena ha presentato alla commissione la sua Torta di Snickers.

La torta, realizzata con la tecnica del montato, si arricchisce di caramello e arachidi, elementi che richiamano direttamente la celebre barretta al cioccolato da cui il dolce prende ispirazione.

“Mi sembrava una buona idea trasformare una barretta di cioccolato in un dolce.”

La Commissione: La candidata ha presentato una torta ispirata alla celebre barretta Snickers, realizzata con una corretta lavorazione montata e arricchita da caramello e arachidi. Il dolce si distingue per creatività, equilibrio di sapori e per l’efficace reinterpretazione di un prodotto iconico in chiave pasticcera.

Per l’esame finale, Elisa ha scelto la sua EliSacher e delle paste da colazione.

La torta si compone di un pan di Spagna al cioccolato farcito con confettura di albicocca e rivestito da una ganache al cioccolato, in una reinterpretazione personale della Sacher classica.

“Questo dolce racchiude i miei due sapori preferiti. Al primo corso di pasticceria che ho fatto ho sbagliato la domanda sulla Sacher, e da lì è diventata la mia riscossa.”

La Commissione: La candidata ha proposto una EliSacher che reinterpreta in chiave personale la tradizionale Sacher, con pan di Spagna al cioccolato, farcitura all’albicocca e ganache al cioccolato. Il dolce esprime un buon equilibrio tra gusto e tecnica, valorizzando ingredienti semplici ma ben armonizzati. La preparazione racconta inoltre un percorso di crescita personale e formativa, trasformando un’esperienza iniziale in un punto di forza e motivazione.

Gabriele ha scelto di portare alla commissione la grande classica: la Sacher con delle paste da colazione.

La torta si compone di un pan di Spagna al cioccolato farcito con confettura di albicocche, ricoperto ancora da uno strato della stessa confettura prima della glassa finale al cioccolato che avvolge l’intera preparazione.

“Dopo un viaggio in Francia ho provato a replicarla, ed è stato un successo.”

La Commissione: Il candidato ha proposto una classica Sacher, realizzata con pan di Spagna al cioccolato, confettura di albicocche e glassa al cioccolato, eseguita con cura e attenzione ai dettagli. Il dolce evidenzia una buona padronanza delle tecniche di pasticceria tradizionale e la capacità di riprodurre con successo una preparazione iconica, valorizzandone gusto ed eleganza.

Tra i dolci presentati all’esame, Gaia ha proposto la sua Crostata mango, cocco e zenzero con delle paste da colazione.

La crostata si costruisce su una base di frolla sabbiata, su cui si stratificano una composta di mango, un frangipane al cocco e, a chiudere, una ganache allo zenzero che conferisce carattere e una nota speziata all’insieme.

“Volevo mettermi alla prova su diverse tecniche di pasticceria e proporre gusti freschi in linea con la stagione. La varietà dei sapori scelti racconta le diverse sfaccettature della mia personalità.”

La Commissione: La candidata ha presentato una crostata raffinata e ben equilibrata, caratterizzata dall’armoniosa combinazione di mango, cocco e zenzero. La preparazione evidenzia una buona padronanza di diverse tecniche di pasticceria e una scelta attenta degli abbinamenti, con sapori freschi e piacevoli che valorizzano creatività, personalità e sensibilità nella composizione del dolce.

In occasione dell’esame, Maria ha presentato un dolce dal nome  il suo “Caldo abbraccio” con delle paste da colazione.

La crostata si distingue per la sua versione morbida: una base di frolla montata accoglie una crema pasticcera ai frutti di bosco, che unisce freschezza e golosità in una proposta elegante ma immediata.

“È uno dei miei dolci preferiti, e da quando mi sono specializzata nelle crostate ho voluto presentarne una versione morbida.”

La Commissione: La candidata ha realizzato una crostata morbida ben eseguita, con una piacevole combinazione tra la base di frolla montata e la crema pasticcera ai frutti di bosco. La scelta del dolce valorizza le sue competenze nella lavorazione delle crostate, evidenziando padronanza tecnica e cura nella presentazione.

Sharon ha presentato alla commissione d’esame una Creme tarte con crema pasticcera e mascarpone con delle paste da colazione.

La cream tart si compone di una base di frolla classica, farcita con crema pasticcera arricchita da mascarpone montato. Le fragole fresche completano la decorazione con colore e freschezza.

“Per me la frolla è la base principale della pasticceria: cambiando piccoli dosaggi si possono ottenere moltissime varianti, e mi piace giocare con le preparazioni.”

La Commissione: La candidata ha realizzato una cream tart elegante e ben eseguita, valorizzando la frolla come elemento fondamentale della preparazione. L’abbinamento tra crema pasticcera, mascarpone montato e fragole fresche risulta armonioso e piacevole, mettendo in evidenza una buona conoscenza delle basi della pasticceria e capacità di interpretarle con versatilità e creatività.

Viola ha portato all’esame il suo Violamisù e delle paste da colazione.

Il dolce si basa su savoiardi inzuppati nel caffè, farciti con una crema al mascarpone colorata con mirtilli, che le conferisce la caratteristica tonalità viola. Un dischetto di cioccolato e un mirtillo fresco completano la decorazione.

“È un dolce che preparo fin da bambina e, per renderlo davvero mio, l’ho reso originale con questo tocco di mirtillo.”

La Commissione: La candidata ha presentato una personale reinterpretazione del tiramisù, valorizzata dall’utilizzo del mirtillo che conferisce originalità sia nel gusto sia nell’aspetto estetico. Il dolce evidenzia cura nella realizzazione e capacità di rinnovare una preparazione tradizionale con creatività e coerenza espressiva.

Yamira ha portato all’esame un dolce dal nome “Tre latti” e delle paste da colazione.

Il dolce si basa su un pan di Spagna imbevuto nei tre latti; panna fresca, latte condensato e latte concentrato aromatizzato con sciroppo alla cannella e farcito con crema diplomatica ai lamponi. La decorazione, originariamente pensata con meringa italiana, è stata adattata per esigenze di trasporto con panna e mascarpone.

“È un dolce che si mangia spesso nel mio paese, la Bolivia, e nella mia famiglia.”

La Commissione: La candidata ha presentato una Tre Latti che valorizza la tradizione dolciaria del proprio Paese d’origine, la Bolivia. La preparazione, caratterizzata dall’utilizzo dei tre latti e arricchita da crema diplomatica ai lamponi, evidenzia cura esecutiva e attenzione all’equilibrio dei sapori. La scelta di adattare la decorazione alle esigenze del trasporto dimostra inoltre capacità organizzativa e spirito pratico, mantenendo gradevolezza estetica e coerenza del dolce.

Yuki ha proposto alla commissione un dessert dal nome poetico “Amore agrodolce” con delle paste da colazione.

Il dessert si costruisce su una base di frolla bicolore marmorizzata, ripiena con un lime pie a base di latte condensato, succo e scorza di limone e lime, vaniglia, tuorli e albumi. A decorare, ciuffi di panna montata bianca e viola aromatizzata alla vaniglia.

“La viola è il fiore che un ragazzo offre a una ragazza senza sapere se lei corrisponderà alla sua dichiarazione. Questo dolce rappresenta proprio quel momento di incertezza: dolce come la viola, agro come il limone.”

La Commissione: La candidata ha presentato un dessert originale e ben strutturato, caratterizzato da una base di frolla bicolore e un ripieno agli agrumi dal gusto intenso e bilanciato tra dolcezza e acidità. La preparazione evidenzia buona tecnica esecutiva e attenzione all’equilibrio dei sapori. Il dolce è arricchito da una forte componente narrativa ed emotiva, che lo rende espressivo e coerente con l’idea creativa proposta.