Corsi Professionali | La sessione d’esame del 23 Maggio

Il nostro allievo ha presentato per l’esame finale un piatto di “Baccalà”.
Stratificazione di baccalà mantecato, uovo, poche olive taggiasche, porro fritto e bottarga di muggine.

“Piatto stratificato dove posso abbinarci la bottarga di muggine che richiama la mia Sardegna“.

La Commissione: Piatto sfizioso dove si abbinano tecniche diverse e textures morbide e croccanti. Buona la ricerca degli ingredienti con la bottarga che spinge di sapidità.

Amir Sassi ha portato in sede d’esame una classica Carbonara.

Classica ricetta con classici ingredienti.

“Classico della cucina romana dove ho voluto portare in fase d’esame per omaggiare le mie origini“.

La Commissione: Piatto tradizionale, un evergreen che quando è ben fatto, come in questo caso, ritroviamo i sapori autentici della tradizione culinaria romana.

Andrea ha portato in occasione dell’esame finale un piatto dal nome  “Coscia Accompagnata”.

Coscia di pollo disossata con asparago saltato e tuorlo di uovo marinato.

“Ho conosciuto la coscia disossata durante lo stage e ho voluto omaggiarla per il piatto d’esame“.

La Commissione: Piatto sfizioso dove la coscia del pollo viene proposta disossata esaltata con le parte di rosso d’uovo marinato in abbinamento con l’asparago. Buono il ricordo del pranzo domenicale ma con quel livello superiore grazie al lavoro di disossatura.

Carmen ha portato all’esame un piatto dal nome Tataki di tonno alle mandorle e asparagi grigliati e crema di asparagi.

Crema di asparagi addensati con la patata, tonno scottato e messo con mandorle e timo.

“Una scelta di verdure di stagione (asparago) e del pesce perchè mi piace molto cucinarlo“.

La Commissione: Classica tataki di tonno impreziosito dall’asparago in doppia cottura che va ad alzare il livello di croccantezza con le lamelle di mandorle presenti sul tonno.

Francesco  ha portato davanti la commissione un piatto dal nome “Aria di Primavera”.

Pasta ripiena (100 gr. 1 uovo) di ricotta e piselli su vellutata di piselli e mandorle tritate.

“Ho scelto questo piatto perchè mi piace fare le paste ripiene e sfruttare i ripieni che mi offre la natura “povera” per dar valore al piatto“.

La Commissione: Piatto vegetariano dove la commissione ha apprezzato che con pochissimi ingredienti si riesce ad avere una pietanza completa a basso costo di produzione.

Jessica  ha portato per l’esame accademico un piatto dal nome “Casa Mia”.

Ravioli di mozzarella e ricotta su salsa di datterino giallo e basilico.

“Una scelta per le mie origini campane dove i pomodori e la mozzarella hanno un ruolo determinante come ingredienti a tavola di tutti i giorni”.

La Commissione: Piatto estivo fresco dai sapori delicati e ben identificabili dove i datterini gialli in crema danno il loro sapore dolce/ acido e tutto impreziosito dai datterini rossi piastrati.

Marta  ha portato come ultimo un piatto del corso professionale di cuoco un “Capon Magro”.

Base di focaccia secca, branzino con zucchine, carote, rapa rossa, patate, salsa di prezzemolo e gamberi.

“Un piatto genovese che ho fatto durante lo stage”.

La Commissione: Piatto tradizionale rivisitato e presentato in chiave stratificato, belli i colori e le consistenze i sapori tutti ben riconoscibili singolarmente che regalano la giusta armonia se gustati tutti insieme.

Zaynab  ha portato in sede d’esame un piatto dal nome “Anguilla Saltante”.

Anguilla affumicata a freddo incollata con la transaglutaminase per aver un rotolino di anguilla che verrà padellata nel burro chiarificato, alla base concassè cotta nello zenzero e barbabietola con nocciole, sedano condito con limone e fondo di anguilla.

“Piatto che mi ha sempre attratta per le varie lavorazioni e per ogni singolo ingrediente”.

La Commissione: Piatto molto curato che ha colpito la commissione per le varie preparazioni presenti su di un unico piatto. Buono il gusto e ben bilanciato con la parte sapida dell’anguilla e la parte dolce della mela.

Alessia ha elaborato una dolce dal nome “PV 2.0” e delle paste da colazione.

Pan di spagna al cacao, bagna di zucchero e vaniglia, crema al burro al rhum e glassa al cioccolato e nocciole.

“Pan di San Siro (patrono di Pavia). Ho voluto omaggiarlo rimodificando una ricetta tradizionale“.

La Commissione: La commissione ha apprezzato che nonostante fosse una rivisitazione di una torta tradizionale di zona è stata proposta come una “american cake” con impasto integrale e crema al burro a più strati, tutti ben delineati al taglio.

Beatrice ha portato davanti la commissione d’esame una Crostata di Frutta Monoporzione e delle paste da colazione.

La crostata è così composta: base di frolla, crema pasticcera al limone e frutta di bosco con fragole.

“Torta che ho fatto spesso durante lo stage. Ho voluto riproporre una torta classica”.

La Commissione: Torta classica di base frolla che è sempre piacevole quando è ben fatta assaporarla e sentire la freschezza della frutta con la croccantezza della frolla.

Fatima ha portato per l’esame dei Richbond e delle paste da colazione.

Pasta frolla con succo di arancio ripieni con marmellata di albicocche e poi passata su farina di cocco.

“Dolce tipico marocchino delle feste. Ho voluto portare per far conoscere la nostra cultura”.

La Commissione: Dolce monoporzione di cultura araba dove la semplicità esterna racchiude una complessità latente ed una lunghezza di gusto incredibile.

Matteo ha portato in sede d’esame un dolce dal nome “My Way” e delle paste da colazione ben realizzate.

Base bisquit alle mandorle. Cremoso cioccolato bianco, panna lime e salvia, gelèe ai lamponi e nuovamente il cremoso.

“Tutto quello che è stato assimilato durante lo stage e che ho voluto mettere insieme in un’unica creazione”.

La Commissione: Creazione in stile moderno dove gli ingredienti scelti (salvia e lime) donano una freschezza ed una leggerezza che si trova difficilmente. Belli anche i giochi di consistenze e colori presenti.

Esther ha portato per l’esame una Torta di frutta e delle paste da colazione.

Base di pan di spagna, crema pasticcera, frutta fresca rivestita da panna.

“Una delle mie torte preferite in quanto con la frutta risulta una torta fresca e sempre attuale”.

La Commissione: Classica torta di frutta su base pan di spagna. Resta un classico della pasticceria, una creazione fresca e leggera, con la giusta bagna del pan di spagna che non appesantisce la torta.

Roberto ci ha conquistati per l’esame finale con una torta dal nome “Delizia d’estate” e delle ottime paste da colazione.

Base di sablè alle mandorle con marmellata al mandarino, biquit alla vaniglia, gelèe, agrumi (mandarino, arancia e lime) ganache montata di cioccolato bianco con passion fruit, lime, banana e mango.

“Ho voluto portare della frutta estiva. La parte agrumata è legata alla mia terra di origine (la Sicilia)”.

La Commissione: Crostata moderna dove le parti di frutta esotica si sposano con la parte agrumata creando un creazione piacevole e fresca. Complimenti all’allievo che ha dimostrato durante tutto il percorso un’ottima predisposizione alla pasticceria conseguendo il massimo dei voti ed il premio accademico.

Simona per l’esame finale ha realizzato un dolce da lei battezzato “Sacher mango” con delle paste da colazione.

Classica sacher tort con la variazione della marmellata di mango al posto della marmellata di albicocche.

“Ho voluto portare una versione estiva della Sacher dato che è un classico della pasticceria”.

La Commissione: Torta classica dove basta cambiare un singolo ingrediente per rendere questa creazione da tradizionale a innovativa. Buona e fresca grazie alla marmellata di mango (home made) che bilancia la torta forse meglio della versione originale.

Susana in occasione dell’esame finale ha realizzato una torta dal nome “Torta per Maria” con delle ottime paste da colazione.

1) Torta: base pan di spagna, bagna, latte condensato e vaniglia, crema al formaggio, inserto di lamponi a marmellata, crema al formaggio, pan di spagna, crema al formaggio e mousse di cioccolato bianco e lamponi freschi, crema di formaggio e pan di spagna rivestita con crema di formaggio.

2) Torta Pan di spagna, spinaci e basilico, bagna, latte condensato e vaniglia, mousse di fragole, pezzi di gelèe di fragola, pan di spagna, mousse di fragola, gelèe, fragola e basilico e lamponi freschi, mousse, pan di spagna. 

“Una torta dedicata alla mia mamma. Ho voluto proporre gusti freschi molto estivi”.

La Commissione: Torta complessa e molto stratificata che ricorda la classica torta da cerimonie. Nonostante la sua “ imponenza” risulta non stucchevole grazie al bilanciamento dei sapori e l’uso del basilico e spinacio che abbatte la parte zuccherina. L’allieva ha dimostrato un grande impegno e dedizione nel campo della pasticceria e durante il suo percorso, conquistando meritatamente il certificato di merito.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche cinque bravissimi pizzaioli: Ali Salami, Antonio Mauro, Donatella Pierfederici Schiano, Sao Uddin e Md Mizamur Rahman ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.