Corsi Professionali | La sessione d’esame del 24 FEBBRAIO 2026

Rosalba ha realizzato da presentare alla commissione d’esame un piatto dal nome “Ricordi”.

Costolette di agnello CBT, pavé di patate, crema di rapa rossa con caprino, carciofo su salsa verde, purea di carote alla salvia, riduzione di aceto balsamico, scarola ripassata con uvetta e pinoli, aglio, olio e peperoncino fresco, con decorazione di misticanza.

“Ho voluto creare un piatto che racchiudesse una filosofia: rappresentare, in pochi bocconi, l’idea di una tavola delle feste”.

La Commissione: La commissione esprime apprezzamento per un piatto che dimostra tecnica, equilibrio e visione gastronomica. Le costolette di agnello cotte a bassa temperatura risultano valorizzate da un armonioso gioco di consistenze e colori: il pavé di patate, la crema di rapa rossa al caprino, il carciofo su salsa verde e la purea di carote alla salvia creano un insieme elegante e ben strutturato. La riduzione di aceto balsamico e la scarola ripassata con uvetta e pinoli arricchiscono il profilo gustativo con piacevoli contrasti, mentre la decorazione con misticanza completa il piatto con freschezza e cura estetica. Un’elaborazione che racchiude in pochi bocconi la filosofia di una tavola delle feste, esprimendo identità, tecnica e sensibilità culinaria. Complimenti a Rosalba per avere convinto pienamente la commissione d’esame che le ha riservato il massimo punteggio di valutazione oltre al Premio Accademico Professionale.

Donato ha cucinato per la commissione in occasione dell’esame finale un piatto di Tagliatelle Tricolore.

Tagliatella fresca fatta a mano con semola rimacinata di grano duro, accompagnata da salsa di pomodorini al forno e stracciatella aromatizzata al lime.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché rappresenta per me la tradizione della cucina italiana. Mi piace molto la combinazione di sapori tra la dolcezza dei pomodorini al forno e la freschezza della stracciatella aromatizzata al lime, che insieme valorizzano la pasta fresca”. 

La Commissione: La Commissione apprezza la Tagliatella Tricolore, un piatto che interpreta con eleganza la tradizione attraverso una pasta fresca di semola rimacinata realizzata con precisione tecnica. La salsa di pomodorini al forno si distingue per la sua intensità aromatica e per la naturale dolcezza, ben equilibrata dalla presenza della stracciatella aromatizzata al lime, che apporta freschezza e una nota originale al piatto. L’elaborato rivela una chiara identità gastronomica e una scelta consapevole degli abbinamenti, espressione di gusto personale e sensibilità culinaria.

Marinaia ha portato per deliziare la commissione d’esame un piatto dal nome “Seppia nell’Orto”. 

Purea di ceci accompagnata da bietola saltata e losanghe di seppia rosolata con foglie di alloro e sfumata al vino.

“Essendo ligure, mi sono ispirata all’inziminio, un piatto tipico della mia tradizione. Ho voluto però reinterpretarlo in modo personale, separando i vari ingredienti per valorizzarne i sapori e le consistenze. Il mio obiettivo era creare un piatto equilibrato, leggero e salutare, che mantenesse il legame con la tradizione ma con una presentazione più contemporanea”. 

La Commissione: La Commissione apprezza la capacità di reinterpretare la tradizione ligure con sensibilità e personalità. Il piatto, ispirato all’inziminio, valorizza ogni elemento attraverso una presentazione distinta e armoniosa: la purea di ceci, la bietola saltata e le losanghe di seppia rosolata all’alloro, sfumate al vino, dialogano con equilibrio di profumi e consistenze. Seppia nell’Orto esprime identità territoriale, leggerezza e attenzione alla salubrità, offrendo una proposta contemporanea che rispetta e rinnova la tradizione.

Rayel ha portato per di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Giove”.

Pasta fresca realizzata con impasti differenziati: una parte aromatizzata alla paprika con uovo intero, una parte colorata con nero di seppia, una sezione arancione preparata con tuorlo e paprika e una base chiara ottenuta con farina, albume e olio.

“Ho scelto di realizzare questo piatto perché unisce due mie grandi passioni: la cucina e la scienza. Mi affascina sperimentare con gli ingredienti e osservare come le diverse composizioni dell’impasto possano creare effetti visivi e gustativi differenti, trasformando il piatto in un’esperienza creativa e tecnica allo stesso tempo”. 

La Commissione: La Commissione esprime apprezzamento per il piatto Giove, che si distingue per creatività, tecnica e forte identità visiva. Il raviolo, farcito con ricotta salata e asparagi, risulta equilibrato nei sapori ed è armoniosamente valorizzato dalla crema Parmentier. Particolarmente significativa la scelta degli impasti differenziati per colore e composizione, che dimostra competenza tecnica, cura dei dettagli e consapevolezza nell’uso delle materie prime. L’elaborato evidenzia inoltre una sincera passione per la cucina e un interessante collegamento con l’ambito scientifico, arricchendo ulteriormente il progetto nel suo insieme.

Santi ha portato per l’esame conclusivo di fronte la commissione un piatto dal nome “Arengario”.

Ravioli ripieni di radicchio rosso, ricotta e maggiorana, serviti su fonduta di gorgonzola, accompagnati da speck croccante e nocciole tostate al burro.

“Ho deciso di realizzare questo piatto perché durante il mio stage ho imparato a lavorare tutti questi ingredienti e queste tecniche. Ho voluto quindi riunirli in un’unica preparazione che potesse rappresentare il mio percorso di apprendimento e il lavoro svolto fino a questo esame”. 

La Commissione: La Commissione esprime vivo apprezzamento per il piatto Arengario, che evidenzia maturità tecnica e consapevolezza nelle scelte gastronomiche. I ravioli, farciti con radicchio rosso, ricotta e maggiorana, risultano equilibrati e ben strutturati, valorizzati dalla fonduta di gorgonzola, dallo speck croccante e dalle nocciole tostate al burro, in un insieme armonico e coerente. Significativa la volontà di riunire in un’unica preparazione le competenze acquisite durante lo stage: il piatto rappresenta con autenticità il percorso formativo svolto e la crescita professionale raggiunta.

Barbara ha preparato da presentare di fronte la commissione d’esame una dolce dal nome “Fior di Latte” con delle paste da colazione.

Budino cotto preparato con latte crudo ridotto alla vaniglia, con zucchero aggiunto a caldo e tuorlo d’uovo incorporato una volta raffreddato. La preparazione viene successivamente cotta a bagnomaria in forno per circa 45 minuti.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché è una preparazione che faceva sempre mia nonna e che per me rappresenta un ricordo molto speciale legato alla mia famiglia e alla mia infanzia”.

La Commissione: La Commissione esprime apprezzamento per Fior di Latte, un dolce che coniuga tecnica e valore affettivo. La preparazione del budino, realizzata con latte crudo ridotto alla vaniglia e cotta con cura a bagnomaria, evidenzia attenzione ai passaggi tecnici e rispetto delle temperature, garantendo equilibrio e delicatezza nel risultato finale. Particolarmente significativa la scelta di presentare un dolce legato alla tradizione familiare: il piatto trasmette autenticità, memoria e sensibilità personale, arricchendo l’elaborato di un profondo valore emotivo.

Francesco ha elaborato per l’esame conclusivo un dolce dal nome “Annie“ con delle paste da colazione.

Base di pasta frolla aromatizzata al limone e vaniglia, con strato di crema frangipane e ganache al cioccolato fondente 70% profumata alla scorza d’arancia. Il dessert è completato da una copertura di panna montata e mascarpone alla vaniglia e decorato con lamponi freschi.

“Ho scelto di realizzare questo dolce ispirandomi al concetto delle crostate moderne e alla sfida di riuscire ad abbinare più gusti all’interno della stessa preparazione. Amo particolarmente il cioccolato e ho voluto combinarlo con altri aromi per creare un equilibrio di sapori. È stata anche una prova personale nella gestione della cottura della pasta frolla nel forno di casa”.

La Commissione: La Commissione esprime apprezzamento per Annie, una proposta che dimostra creatività e consapevolezza tecnica. La base di frolla aromatizzata al limone e vaniglia si abbina armoniosamente alla crema frangipane e alla ganache di cioccolato fondente al 70% con scorza d’arancia, creando un equilibrio di profumi e intensità. La copertura di panna e mascarpone alla vaniglia, arricchita dai lamponi freschi, dona freschezza ed eleganza al dessert. L’elaborato evidenzia una lodevole capacità di combinare più gusti in modo coerente, valorizzando anche l’attenzione dedicata alla corretta cottura della frolla.

Giovanni ha realizzato per l’esame finale una torta dal nome “Dolci Ricordi” con delle paste da colazione.

Monoporzioni di cassata siciliana presentate in tre varianti:

• Frolla con ricotta, farcita con ricotta lavorata, canditi e gocce di cioccolato.
• Cassata al forno, preparata secondo la tradizione.
• Cassata catanese, composta da disco di pan di Spagna, ricotta lavorata con gocce di cioccolato e ricoperta di pasta reale (marzapane preparato con mandorle e zucchero in proporzione 1:1 e glucosio per la plasticità), con chiusura di cioccolato fondente.

“Ho scelto di realizzare queste preparazioni perché mi ricordano la mia giovinezza. Da ragazzo ho lavorato in pasticceria e ho voluto proporre tre diverse versioni della cassata per rappresentare e celebrare la tradizione della mia terra, la Trinacria“.

La Commissione: La Commissione apprezza Dolci Ricordi, un elaborato che racconta con autenticità e orgoglio la tradizione dolciaria siciliana. La scelta di presentare tre diverse interpretazioni della cassata dimostra conoscenza delle preparazioni classiche e attenzione alla varietà delle tecniche pasticcere. Le monoporzioni risultano equilibrate e coerenti con la tradizione, valorizzando la ricotta lavorata, il pan di Spagna, la pasta reale e gli elementi caratteristici della pasticceria siciliana. Il piatto esprime un forte legame con il territorio e con la memoria personale dell’allievo, trasformando il dessert in un racconto gastronomico ricco di identità e significato.

Loredana ha portato per l’esame finale un torta dal nome “Peanut Caramel Kiss” con delle paste da colazione. 

Base di frolla al cacao, con croccante ai corn flakes, burro di arachidi e cioccolato. Il dolce è arricchito da caramello salato, biscuit al cacao, gelée al lampone e namelaka al burro di arachidi.

“Ho scelto di realizzare questo dolce perché adoro il burro di arachidi e volevo costruire una torta che ne esaltasse il gusto. Ho cercato di creare un equilibrio tra la dolcezza del burro di arachidi, la nota sapida del caramello salato e la freschezza dei lamponi, per ottenere un insieme armonioso di sapori“.

La Commissione: La Commissione esprime apprezzamento per Peanut Caramel Kiss, un elaborato che evidenzia creatività e precisione tecnica, valorizzando ingredienti classici in chiave moderna e originale. La struttura del dolce dimostra equilibrio tra consistenze e sapori: la frolla al cacao e il croccante ai corn flakes con burro di arachidi e cioccolato donano struttura e intensità, mentre il caramello salato, la gelée al lampone e la namelaka al burro di arachidi contribuiscono a creare un insieme armonico e ben bilanciato. Il risultato finale esprime personalità, cura nella composizione e sensibilità nell’abbinamento degli ingredienti.

Marigreta ha preparato per l’esame finale del percorso una “Torta di Mele Annurche con Fragipane” e delle paste da colazione.

Dolce composto da streusel croccante, cioccolato bianco, pasta di mandorle e mele annurche cotte al forno con zucchero, burro, cannella e un pizzico di sale.

“Ho scelto di realizzare questa torta perché mi piace lavorare con ingredienti come la mandorla, la mela e la cannella. È un dolce che può apparire semplice, ma che in realtà richiede diverse tecniche di preparazione e attenzione nei passaggi”.

La Commissione: La Commissione esprime apprezzamento per la Torta di mele annurche con frangipane, che si distingue per equilibrio, struttura e ricchezza tecnica. L’inserimento dello streusel, del cioccolato bianco e della pasta di mandorle valorizza la dolcezza e l’aromaticità delle mele cotte al forno con burro, zucchero e cannella, creando un insieme armonico e ben strutturato. Il dessert evidenzia una buona padronanza delle tecniche di base della pasticceria e una scelta consapevole degli ingredienti.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 4 bravissimi pizzaioli: Klodjana Khemollari, Fabio Valentino, Luis Dervishaj e Francesco Puccioni ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.