Corsi Professionali | La sessione d’esame del 24 Ottobre 2023

Hassan ha portato di fronte la commissione d’esame delle sovracosce di pollo con zucca e datteri caramellati.

Cosce cotte 100°C x 40 °C a bagno in sacchetti S.V., zucca e datteri in padella col burro, miele, cardamomo e cannella.

“Un piatto fusion tra la cucina marocchina da dove provengo e la mia formazione nei ristoranti mantovani“.

La Commissione: Piatto fusion ben presentato con sapori speziati molto ben bilanciati e con una lunga persistenza di sapore. Buone le textures e la presenza di ingredienti della cucina marocchina che esalta i restanti elementi del piatto.

Giorgio ha portato di fronte la commissione d’esame un piatto dal nome “Tour nella valle”.

Risotto (arborio) ai porcini con burro e nocciola, polvere di ibisco ed emulsione di aglio nero (xantana ed acqua) e nocciole tostate, liquido di nespola fermentata (sottovuoto con 2% sale per 5 mesi) al posto del vino o limone.

“Piatto che mi rappresenta perchè i sapori vengono dalla mia terra e li conosco sin da piccolo“.

La Commissione: Piatto apparentemente semplice con un impiattamento minimal ma racchiude allo stesso tempo molte preparazioni con varie tecniche e molteplici sapori che la commissione ha fortemente apprezzato. Buone le consistenze presenti e la ricercatezza degli ingredienti.

Alessandra ha elaborato per l’esame conclusivo una torta dal nome “Cuor di lampone” con delle paste da colazione.

Base di frolla alle mandorle, gelèe di lampone e cremoso di lampone con bavarese al cioccolato bianco e rivestito con il burro colorato rosso spray ad effetto velluto.

“Scelta perché facendola in casa, le mie figlie sono rimaste incantate ed ho deciso di portarla in esame“.

La Commissione: Torta di alto impatto estetico, con inserti ben delineati e riconoscibili. Buono il biscotto di base che dona fragranza e croccantezza senza essere invasivo.

Anna Maria ha portato davanti la commissione d’esame un dolce “Sacher” e delle paste da colazione.

Classica Sacher pan di spagna senza bagna e marmellata di albicocche.

“Dolce classico fatto sempre in casa dato che sono per metà tedesca, per questo ho voluto riproporlo in esame”.

La Commissione: Torta classica con un rivestimento differente non lucido ma opaco che si distingue con questa presentazione total black.

Chiara ha portato per l’esame una torta da lei battezzata “Scacco matto” e delle paste da colazione.

Base di pan di spagna classico e pan di spagna al cacao con bagna al rhum, strato di nutella e strato di crema al mascarpone, il tutto ricoperto di crema al burro e pasta di zucchero.

“Ricordo di mia nonna che giocava sempre a scacchi ed i sapori sono quelli casalinghi presenti ad ogni merenda”.

La Commissione: Torta apparentemente semplice che racchiude un lavoro certosino all’interno. Al taglio si presenta una scacchiera bianco /nero del pan di spagna. Buona la crema al mascarpone e nutella con la bagna al rhum che ne abbassa la parte zuccherina.

Nicolas ha portato come ultimo dolce nell’esame conclusivo una torta “Sacher” con delle paste da colazione.

Classica torta Sacher con bagna alla vaniglia e marmellata di albicocche.

“La mia torta preferita per il contrasto di sapore”.

La Commissione: Torta classica con una leggera variante, la bagna alla vaniglia, che spicca al morso. Presentata con il rivestimento classico lucido.

Renata ha portato in fase d’esame un dolce dal nome “Pumpink meringue pie all’italiana” accompagnata da delle paste da colazione.

Base di frolla classica, crema di zucca e cannella con meringa all’italiana bruciata.

“Classico dolce di halloween con i miei sapori preferiti”.

La Commissione: Crostata moderna in chiave monoporzione con ingredienti non banali, la commissione ha apprezzato l’uso della zucca non come ortaggio ma in chiave dolce. Buono l’abbinamento con la cannella e l’uso della meringa per dare la nota dolce.

Sonia ha portato per l’esame finale un dolce dal nome “Lemon free” accompagnata da delle paste da colazione.

Base pan di spagna con bagna al limone, crema al mascarpone ed inserto di lemon curd, rivestita con crema al burro meringata (tutto senza lattosio).

“Data l’intolleranza in famiglia ho creato una torta senza lattosio usando il limone come ingrediente principale”.

La Commissione: Torta con tante decorazioni esterne che ne impreziosiscono l’estetica. Buono il gusto dove il limone fa da padrone e risulta ben bilanciato. Buoni gli inserti molto distinguibili e piacevoli al morso. Buona la parte croccante data dalle mini decorazioni di zucchero piacevoli sopratutto perché inaspettate in quanto non si vedono a prima vista.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche 2 bravissimi pizzaioli: Mohammed Hasan Ali e Jhon Cristhian Flores Salazar ai quali è stato riconosciuto il diploma Accademico. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito dagli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.