Corsi Professionali | La sessione d’esame del 25 Luglio 2023

Washim ha presentato per l’esame finale un piatto dal nome “Raviolo di mare”.
Sfoglia semola, ripieno misto di pesce e patate con sugo di gamberi.

“Scelto questo piatto per un mio gusto personale, un piatto che già cucino in un ristorante dove lavoro“.

La Commissione:Piatto di mare che nasce come “piatto di recupero” mentre in realtà sviluppa degli aromi molto gustosi. Il ripieno di pesce misto accompagnato dalla salsa ai gamberi crea un esplosione di sapore ad ogni morso.

Alessio ha portato in sede d’esame dei un piatto dal nome “2 Terre”. 

Tortellone con impasto di cima di rapa ripieno di scquacquerone e carne del fondo, servito su base di capocollo pugliese e fondo bruno e dadi di limone gelificato, polvere di prosciutto crudo e cialde all’aceto balsamico.

“Ho voluto proporre un mix di sapori delle mie terre d’origine“.

La Commissione: Piatto complesso dove sono presenti molte lavorazioni che l’alllievo ha dimostrato di avere le competenze per realizzarle e soprattutto per farle interagire tra loro. Buoni gli ingredienti che sono stati realizzati. Bello lo story telling con cui l’allievo ha voluto creare il piatto.

Berkis ha portato in occasione dell’esame finale un “Risotto allo scampo“.

Riso Carnaroli, buisque di gambero viola e scampi con mazzancolle

“E’ stato il mio primo piatto che ho mangiato in Italia, mi è piaciuto talmente tanto che ho voluto realizzarlo in fase di esame“.

La Commissione: Risotto saporito grazie ad una bisque di crostacei  misti con caratteristiche specifiche. Buona la cottura dei crostacei presenti a decorazione che risultano piacevoli all’assaggio sia in purezza sia con il riso.

George ha portato in occasione dell’esame un piatto di Spaghetti con vongole e lime.

Il piatto è composto da vongole, lime, aglio e prezzemolo.

“E’ un piatto che spesso propongo nel posto dove lavoro e viene molto apprezzato dai clienti“.

La Commissione: Piatto classico di mare con una nota di zeste di lime che dona freschezza.

Oksana ha portato davanti la commissione d’esame un piatto dal nome “All’aperto“.

Polpo cotto con barbabietola ed erbe aromatiche, patata lessata e bruciata, crema di peperoni e salicornia.

“Mi piace molto come sapori e semplicità di realizzazione”.

La Commissione: Rivisitazione della classica insalata di polpo e patate impreziosita da piccole lavorazioni che aumentano il colore (come l’infusione di barbabietola) e la crema di peperoni gialli che fa da contrasto cromatico con il piatto.

Serena ha portato per la prova finale un piatto dal nome “Tagliolino all’estiva“.

Un piatto composto da tagliolino, gamberi e zucchine.

“Ha voluto portare un piatto estivo, semplice e fresco”.

La Commissione: Piatto classico (zucchine e gamberi) del periodo estivo senza essere troppo pesante. Risulta piacevole anche se non è consumato caldissimo.

Sofia si è presentata alla prova finale con un piatto dal nome “Non la solita grigliata“.

Costolette di maiale in cbt con salsa di pomodoro bruciata, quenelle di purè di patate alla francese e terra di olive.

“Una mia rivisitazione di una classica grigliata con parti e cotture di pregio”.

La Commissione: Piatto ben presentato con i componenti presenti e ricchi di lavorazioni che la commissione ha molto apprezzato; come la carne cotta in cbt per 3 ore e la salsa di pomodorini bruciati (prima al barbecue poi in padella).

Tommaso ha presentato alla prova d’esame con un piatto dal nome “Zio Angelino“.

Spaghettone fatto a mano con aglio, olio, peperoncino e pan grattato aromatizzato.

“Ho svolto lo stage in un ristorante tradizionale ed ho voluto per questo motivo realizzare un piatto altrettanto tradizionale”.

La Commissione: Piatto tradizionale (spaghetto alla poverella) impreziosito con pasta all’uovo che dona una texture differente e più soddisfacente al morso. Il piatto se pur formato da ingredienti semplici “poveri” insieme creano un connubio di sapori molto gradito e ben fatto.

Zineb si è presentata all’ultima prova con un piatto di Cous Cous di verdure e carne di manzo.

Carne di manzo stufata con daikon, cavolo, carote e zucchine, crema di datteri e mousse di zucca caramellata, ceci e cipolle stufate, arricchito il cous cous con curcuma, zenzero e burro stagionato 5 anni sotto sale.

“Ho voluto portare un piatto tradizionale della cucina marocchina”.

La Commissione: Piatto etnico tradizionale ricco di sapori e texture. Buono il mix di sapori sia quando interagiscono tra loro che assaporati singolarmente.

Antonella ha elaborato una torta dal nome “Juilette” con una crostata e delle paste da colazione.

Base di pan di spagna, bagna amaretto, strato di crema al cappuccino, secondo strato di mousse di cioccolato bianco ed inserto croccante alle nocciole, copertura esterna con panna alla vaniglia e savoiardi.

“Ho realizzato una Charlotte modificata al gusto che richiama il tiramisù e le decorazioni più colorate per il periodo estivo“.

La Commissione: Torta dalla forma classica dove nasconde sapori e consistenze totalmente differenti. All’aspetto sembra una charlotte ma all’assaggio ricorda il tiramisù. Buono l’idea di creare questa illusione tra il visivo ed il gustativo.

Briguit ha portato davanti la commissione d’esame una dolce dal nome “Lucma” e delle paste da colazione.

Croccantino al cioccolato come base, pan di spagna al cioccolato, cremoso al cioccolato, una composta di lucma (frutto peruviano) e mousse di lucma decorata con il cioccolato.

“Ho realizzato una torta moderna con il frutto tipico del Perù che mangiavo spesso da bambina e che ho voluto omaggiare con questa creazione”.

La Commissione: Torta moderna ben strutturata con molte lavorazioni interne tutte ben visibili al taglio. Nonostante sia una creazione a 2 ingredienti principali  resta molto piacevole il connubio della lucma e del cioccolato con le textures che restano ben distinte.

Dario ha portato per l’esame un Cheesecake al passion fruit e delle paste da colazione.

Base classica di biscotti e burro, crema di formaggio, panna e passion fruit e rifinita con gelèe di passion fruit.

“dolce dai miei gusti personali dato dall’acidità del passion fruit”.

La Commissione: Dolce monoporzione dall’aspetto semplice che nasconde una bilanciamento di gusto perfetto anche grazie all’uso del passion fruit non solo  in gelèe ma anche nella crema che aiuta a sgrassare la crema al formaggio.

Federica ha portato in sede d’esame una torta dal nome  “Mon chocolat” con delle paste da colazione ben realizzate.

Frolla al cacao, mousse philadephia guarnita con frutti di bosco e cioccolatino temperati.

“Scelta personale dato che durante il corso ho scoperto che è la mia passione estrema di pasticceria”.

La Commissione: Torta minimal come forma ,decorazione ed ingredienti che l’allieva ha voluto usare per tirar fuori la loro essenza in purezza. Buone le textures tra il morbido della crema di formaggio, i frutti du bosco, i cioccolatini inseriti a decorazione e la frolla.

Maria Rosa ha portato per l’esame una Tart al pistacchio e lamponi con delle paste da colazione.

Composizione: Frolla, frangipane al pistacchio, crema al pistacchio e gelèe al lampone.

“Dalle mie origini siciliane ho voluto usare e dare rilievo al pistacchio”.

La Commissione: Torta moderna dalle notevoli dimensioni, dove il pistacchio fa da padrone come ingrediente. Ottime le lavorazioni del pistacchio dove si riesce ben ad assaporare il gusto e la lavorazione distintamente. Complimenti all’allieva per aver ottenuto dalla commissione il Certificato di Merito per la sua esperienza maturata e condivisa durante tutta la durata del corso.

Marigold ha portato per l’esame conclusivo del corso una crostata dal nome “Crostata estiva giorno e notte” con delle paste da colazione.

Frolla con farina di mandorle ricoperta con la pasticcera e chantilly al mascarpone, gelèe di albicocca e bigne ripieni di pasticcera e chantilly con more, albicocche e fragole fresche.

“Ho scelto di fare una crostata perché è fresca e non si rovina. Il nome perché va bene sia a colazione merenda e cena quindi giorno e notte”.

La Commissione: Crostata moderna dai sapori classici ma arricchita da molti inserti decorativi che aumentano il valore a tutta la creazione. Bello lo story telling di come nasce questa crostata.

Mirko ha portato davanti alla commissione del corso un Granito di cacao alle mandorle con delle paste da colazione.

Pan di spagna al cioccolato, bagna panna e amaretto, crema pasticcera alla mandorla stuccata con ganache al cioccolato e mandorle.

“Durante lo stage ho usato molto la mandorla ed ho voluto omaggiare la struttura dove ho fatto lo stage”.

La Commissione: Dolce classico che risulta molto appetibile soprattutto per la giusta morbidezza/umidità presente grazie alla bagna all’amaretto che smorza anche il gusto della crema pasticcera e della mandorla. Bello l’effetto marmorizzato con i petali di mandorle ed la ganache di cioccolato fondente.

Morena ha portato davanti alla commissione per la valutazione finale una torta dal nome “Zemer” con delle paste da colazione.

Base di frolla al pistacchio, cremoso al pistacchio, gelèe di lamponi e cremoso al mascarpone, decorata con lamponi e pistacchio.

“Zemer che in albanese significa Cuore; una scelta di cuore infatti perché racchiude i gusti preferiti della persona che mi ha spinta a intraprendere questo fantastico percorso”.

La Commissione: Torta all’apparenza semplice come una crostata moderna che racchiude 3 inserti ben stratificati tra loro e ben visibili al taglio che dimostrano una buona competenza da parte dell’allieva.

Nancy ha portato per l’esame finale dei monoporzione dal nome “Piccoli gioielli” con delle ottime paste da colazione.

Pan di spagna al cioccolato, bagna all’aperol, marmellata di more e lamponi freschi e rivestita da pasta di zucchero.

“Durante il corso ho scoperto ed usato la pasta di zucchero ma durante lo stage non ho potuto usarla, allora ho deciso di creare un dolce con questa tecnica per la fase finale”.

La Commissione: Creazione monoporzione di cake design dove la pasta di zucchero racchiude la parte interna dando un buon effetto estetico. L’interno si presenta molto ben stratificata ed al morso molto appetibile grazie alla bagna all’aperol che esalta la parte di cioccolato e di more. Il tutto impreziosito dai lamponi freschi che aumentano la parte umida della torta.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche cinque bravissimi pizzaioli: Elena Biancalana, Kunslu Zhubanova, Elia Rigolli, Davide Francesco Demartis (il quale ha conseguito anche il premio accademico professionale avendo raggiunto il massimo dei voti) e Mühai Chirila ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.