Corsi Professionali | La sessione d’esame del 26 Marzo 2024

Roberta ha portato in valutazione per l’esame finale un piatto dal nome “Il Gargano nel Mar Rosso”.

Bottoni al nero di seppia ripieno di scampo, ricotta e limone del Gargano su una bisque di scampi, crema di ricotta e timo limone e zeste di limone.

“Scelto per l’abbinamento ed i colori, è un po’ lo story telling della mia vita in cucina”. 

La Commissione: Piatto elegante, impiattato minimal dove i colori rispecchiano il nome del piatto. Buoni i sapori e le consistenze con una scelta degli ingredienti molto accurata. Bella la decorazione sul tortello e sulla bisque con le zeste di limone.

Alessandro ha portato di fronte agli esaminatori un piatto dal nome “Composizione di Verdure”.

Base di patate al sesamo (olio e semi) verdure come cavolfiore, cavolo romanesco, cavolfiore e carote sbianchite e poi saltato con puntarelle e radicchio crudo, chips di topinambur e salsa di Vermut e sedano rapa.

“Piatto appreso durante lo stage. Sono rimasto piacevolmente sorpreso dal fatto che pur essendo un piatto apparentemente semplice ha molte complessità“.

La Commissione: Piatto che si presta ad un pubblico vegetariano, vegano, senza glutine e lattosio, ricco di cotture e preparazioni che nel suo insieme crea diversi aromi, gusti e textures. Piatto ben pensato e realizzato con ricerca di ingredienti come il Vermut realizzato con il barolo.

Antonella ha portato di fronte la commissione d’esame delle Scrippelle.

Scrippelle (piatto tipico abruzzese di Teramo), tagliate a forma di tagliatella, salsate con ragù di agnello e zucchine (marinato per 3 ore in vino bianco), base verde di zucchine e poi riempiamo la scrippella e ne facciamo un fagottino gratinandola in forno per seccarla.

“Piatto tipico abruzzese rivisitato da me  per presentarlo in chiave moderna“.

La Commissione: Piatto rustico della tradizione abruzzese reinterpretato in un fagottino dove il commensale può avere un effetto sorpresa quando la mangia trovando all’interno le tagliatelle di scrippelle ed il ragù di agnello.

Marco ha portato per l’esame conclusivo un piatto dal nome “Tutta colpa del clima”.

Riso acquerello. Brodo di prosciutto crudo, mango e miele di castagno.

“Scelto questo piatto come risotto di terra che ricorda il prosciutto e melone estivo abbinandolo come piatto invernale“.

La Commissione: Piatto dall’impatto estetico forte con un sorpresa nel sapore. Buona l’idea di trasformare il classico “prosciutto e popone” in un risotto. Buona l’idea della sostituzione del melone con il mango aggiungendo il miele per donare una nota dolce a smorzare il gusto del prosciutto presente nel brodo.

Maurizio ha portato per la prova conclusiva un piatto dal nome “Piatto delle Pinetina”.

Linguina al pesto di pistacchio (acqua, olio di semi, sale, scorza di limone e parmigiano), tar tare di gamberi, stracciatella e granella di pistacchio.

“‘E’ il piatto di grido del ristorante dove lavoro, per questo anche il mio preferito“.

La Commissione: Piatto gustosissimo dove i sapori si sposano tra loro e si uniscono in un piatto che sicuramente resta nella memoria del commensale. La commissione ha ben apprezzato il pesto di pistacchio che l’allievo ha fatto per condire il piatto sia per sapore che per l’ottima cremosità.

Sara ha portato come piatto d’esame una sua realizzazione dal nome “Barbarotto”.

Risotto carnaroli con barbabietola, fonduta, panna e caprino, crumble di speck.

“‘Miei gusti personali, presentato in una serata ed ho avuto un buon successo per questo ho voluto presentarlo in fase d’esame“.

La Commissione: Buon risotto colorato grazie alla barbabietola, e ben mantecato grazie alla scelta di un burro di alpeggio. Buono il contrasto acido della fonduta di caprino che dona sia sapore che colore. Bella l’idea di aggiungere il crumble croccante di speck per donare sapidità e croccantezza.

Angela ha elaborato per l’esame conclusivo una “Torta alle Fragole” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna con sciroppo alle fragole e latte, crema chantilly alle fragole e rivestita con panna.

“Scelta per il colore e gusto che si sposano bene con la panna, ho voluto ricrearlo in una torta“.

La Commissione: Torta classica ben stratificata con inserti di fragole all’interno che danno sapore e consistenze differenti all’interno della creazione. Buona la bagna con il latte e fragole che aggiunge ulteriore morbidezza al pan di spagna.

Daniela ha realizzato per l’esame finale un dolce dal nome “Crostata d’Amore” con delle paste da colazione.

Base frolla classica, crema pasticcera cotta ricoperta con frullato di more e marmellata di lamponi e decorata con more fresche.

“Torta che racchiude ricordi belli. Ho voluto creare questa torta in un momento difficile facendo una creazione per una persona perduta“.

La Commissione: Crostata classica con mono frutto ben eseguita con inserti di marmellata che arricchiscono il sapore dando un po’ di acidità ed aumentando il sapore della mora.

Edith ha realizzato per la commissione d’esame una Torta di Frutta oltre a delle paste da colazione ben eseguite.

Frolla fine, crema pasticcera, decorazione con frutta fresca e gelatina.

“Prima torta che ho mangiato 20 anni fa quando sono arrivata per la prima volta in Italia. Ho voluto impararla come prima torta da pasticcera“.

La Commissione: Classica crostata di frutta con crema pasticcera che non delude mai. Ormai un classico della pasticceria, un ever green che piace sempre a tutti.

Gabriel ha realizzato per l’esame conclusivo una torta  dal nome “Pistacchiosello” con delle paste da colazione.

Base pan di spagna, crema al pistacchio e lamponi a pezzi rivestito con panna e decorato con pistacchio e lamponi.

“La prima creazione fatta da piccolo con la mia nonna è stata il pan di spagna ed ho voluto omaggiare il tutto con questa torta“.

La Commissione: Torta classica ben presentata con consistenze ricercate come il lampone fresco all’interno della creazione con una ottima stratificazione.

Gaia ha realizzato come preparazione finale da presentare alla commissione d’esame una torta  dal nome “Bosco d’Autunno” con delle paste da colazione.

Base frolla alla nocciola e grano saraceno, frangipane alla nocciola e mirtilli, ganache alla nocciola e mousse al mirtillo con glassa a specchio.

“Il mirtillo è il mio frutto preferito insieme alla nocciola che è un altro sapore che adoro“.

La Commissione: Creazione monoporzione ben strutturato al taglio e con diverse tecniche presenti. Buono il sapore nel complesso con consistenze molto distinte e ben abbinate tra loro.

Iryna ha realizzato per la commissione d’esame una Torta Chantilly con Fragole e Mirtilli e delle ottime paste da colazione.

Base pan di spagna, bagna alla fragola, chantilly, strato di fragole a pezzetti e mirtilli, il tutto rivestito con la panna.

“Realizzata per il mio gusto personale, perché  mi piacciono le torte con la frutta fresca“.

La Commissione: Torta classica  presentata minimal con decori di frutta fresca con esterni semplici che spiccano sul bianco della creazione. Torta impreziosita da un interno ben stratificato, morbido e ricco di frutta fresca che bilanciano i sapori classici della panna esterna.

Rudina ha realizzato per l’esame di fine corso una torta dal nome “Cammino nel Bosco” e delle paste da colazione.

Base frolla sablè, bisquit al pistacchio, bavarese alla vaniglia, cremoso pistacchio gelèe ai frutti di bosco e glassa lucida esterna con decorazione di frutta fresca.

“Una mia scelta personale di sapori e colori che ho voluto ricreare in questa composizione“.

La Commissione: Torta moderna di alto impatto estetico dove si capisce che ci sono state molte tecniche per la realizzazione. Infatti in fase di taglio risulta ben strutturata e stratificata al taglio dove le tecniche usate si vedono tutte. Il gusto è ben bilanciato e le consistenze sono ben distinguibili.

Nella sessione d’esame si sono diplomati anche quattro bravissimi pizzaioli: Philip Andrew Busard, Jamal Hossain, Abu Bakor Siddique Apurba e Giacomo Buttignoni (diplomato con il massimo dei voti ed il conseguimento del premio accademico)  ai quali sono stati riconosciuti i diplomi Accademici. I Neo Diplomati hanno dimostrato di aver raggiunto un ottimo livello di competenze professionali che gli consentiranno di affrontare con successo la carriera lavorativa futura. Il Diploma di Pizzaiolo Professionista è stato conseguito agli allievi dopo un percorso di lezioni teorico-pratiche presso l’Accademia, uno stage di 200 ore presso una Pizzeria, al quale poi ha fatto seguito la prova d’esame. Il bagaglio di conoscenze appreso sarà ora necessario per entrare nel mondo del lavoro, sia in Italia che all’estero.